最近兩(liang) 年，由於(yu) 《知否》《夢華錄》等幾部以宋朝為(wei) 背景的電視劇大火，宋朝文化和宋朝美食一再成為(wei) 頂流。從(cong) 北京到鄭州，從(cong) 石家莊到保定，很多餐飲企業(ye) 在如火如荼地開發“宋宴”，關(guan) 於(yu) “宋朝為(wei) 什麽(me) 流行炒菜”的話題也在短視頻平台上成為(wei) 熱門。然而其中有不少人雲(yun) 亦雲(yun) 甚至盲目誇大的觀點，不僅(jin) 誤導了廣大受眾(zhong) ，也誤導了餐飲界的一些朋友。為(wei) 了正本清源，今天我們(men) 專(zhuan) 門談談宋朝為(wei) 什麽(me) 流行炒菜。

　　鐵鍋論不靠譜 劈柴論也不靠譜

　　前段時間，去某地錄節目，演播廳不大，台裏輪著用，一個(ge) 節目組錄製，另一個(ge) 節目組就在導播間等著。我等待時，從(cong) 導播間聽見某嘉賓跟主持人對談，主持人問：“炒菜為(wei) 什麽(me) 到宋朝才流行？”那位嘉賓言之鑿鑿：“因為(wei) 宋朝發明了鐵鍋。”

　　炒菜是宋朝才開始流行的嗎？確實是。宋朝以前中國人做菜，主要靠蒸和煮，然後是烤，極少有炒菜。到了宋朝，炒菜大行其道，以煎炒為(wei) 特色的中華料理基本形成。那麽(me) ，炒菜流行的原因是宋朝發明了鐵鍋嗎？肯定不是，因為(wei) 早在戰國時期，既能煮菜又能炒菜的鐵鍋就出現了，用不著宋朝再發明一回。

　　還有一回是半個(ge) 月以前，我參加某餐飲品牌的發布會(hui) 和開業(ye) 典禮，一位廚師上台講話，從(cong) 烹飪技術講到餐飲文化，從(cong) 餐飲文化講到宋朝文化，最後呼籲大家“學習(xi) 宋朝的創新精神”，因為(wei) “中國四大發明有三項來自宋朝”。

　　您肯定知道，造紙術、指南針、火藥、印刷術，這四大發明沒有任何一項是宋朝發明的。假如換一種說法，說宋朝人將指南針用於(yu) 航海，將火藥用於(yu) 戰爭(zheng) ，將雕版印刷術搞得爐火純青，並且還發明了活字印刷，最後得出“四大發明裏有三項在宋朝大放異彩”的結論，那麽(me) 就沒有什麽(me) 問題了。

　　吐槽完畢，現在讓我們(men) 回到本文開頭，回到主持人提到的那個(ge) 問題：炒菜為(wei) 什麽(me) 到宋朝才流行呢？

　　炒菜在宋朝流行，肯定不是因為(wei) 宋朝發明鐵鍋，這個(ge) 剛才已經談過。那麽(me) 除了“鐵鍋論”這個(ge) 站不住的理論，還有沒有其他理論呢？

　　有，我稱之為(wei) “劈柴論”。此論出自一位學者之口，大意是說唐宋之際人口暴增，森林被濫砍濫伐，能當燃料的劈柴嚴(yan) 重短缺，老百姓被迫從(cong) 長時間蒸煮菜肴轉變為(wei) 短時間煎炒菜肴，然後意外地發現炒菜比煮菜好吃多了，於(yu) 是炒菜開始流行。

　　這個(ge) “劈柴論”能不能站得住呢？其實也不能。

　　第一，柴荒在很多朝代都出現過，南北朝時因為(wei) 連年戰爭(zheng) ，樹木或被延燒，或被砍去做成箭杆、槍柄、攻城的雲(yun) 梯和守城的撞杆，燃料已經匱乏到連禦膳房的劈柴都不夠用的地步(參見《魏書(shu) 》卷98)，然而南北朝時並不流行炒菜。

　　第二，常識告訴我們(men) ，蒸煮還不是最費燃料的烹飪方式，烤才是。可是你翻翻《東(dong) 京夢華錄》，在北宋首都開封，炙雞、炙肉、炙腰子、酒炙肚胘、旋炙豬皮肉……這些燒烤美食卻能遍地開花。如果宋朝真的燃料匱乏，如果燃料匱乏真的會(hui) 逼著人們(men) 改蒸煮為(wei) 炒菜，那麽(me) 更加浪費燃料的燒烤為(wei) 什麽(me) 還能在宋朝大行其道呢？

　　所以，在解釋宋朝為(wei) 什麽(me) 流行炒菜的時候，鐵鍋論不靠譜，劈柴論也不靠譜。什麽(me) 理論靠譜呢？我稱之為(wei) “植物油論”。簡單說，就是因為(wei) 宋朝榨油技術飛躍，植物油變得便宜了，炒菜才能夠流行起來。

　　南北朝就有關(guan) 於(yu) 植物油的記載 動物油的出現更早

　　經常炒菜的朋友都知道，植物油跟動物油區別很大，前者可以長時間加熱，後者加熱時間稍長就會(hui) 冒青煙甚至冒黑煙，在鍋底留下一個(ge) 難以清除的炭化層，在廚房裏製造出一個(ge) 刺鼻難聞的空氣環境。我們(men) 也用動物油炒菜，但要麽(me) 是低溫滑炒，要麽(me) 是快速爆炒，要麽(me) 用平底鍋晃著煎炒和不斷翻麵，要麽(me) 就是把動物油跟植物油摻著用，用植物油給食材加熱，用動物油提味兒(er) 和改善口感。換句話說，在炒菜的時候，植物油是主角，動物油最多是個(ge) 配角。

　　植物油是從(cong) 什麽(me) 時候成為(wei) 主角的呢？恐怕很難追溯到真正的源頭。南北朝時期，著名的綜合性農(nong) 學文獻《齊民要術》提到胡麻油、麻子油和荏子油，還簡單介紹了榨油的方法：“收子，壓取油。”把胡麻、麻、荏等植物的種子收集起來，壓榨出油。其中“胡麻“就是芝麻，“麻”則是苧麻，而“荏”指的是白蘇。芝麻、苧麻、白蘇的種子，出油率都很高。南北朝以前有沒有植物油？肯定也是有的。《三國誌·魏書(shu) 》裏就有用芝麻油點火把的案例——吳國軍(jun) 隊夜襲魏國，用鬆枝蘸芝麻油，做成火把來照明。

　　魏晉南北朝時期，食用油分成三類，用三個(ge) 字表示：脂、膏、油。“脂”是牛油羊油，“膏”是豬油魚油(一說“脂”為(wei) 固態動物油，“膏”為(wei) 液態動物油)，而“油”特指植物油。“油”這個(ge) 字，至少從(cong) 東(dong) 漢時期的文獻裏就已經出現，說明植物油最遲在東(dong) 漢就已經被使用了。

　　植物油出現得早，動物油出現更早，我們(men) 在甲骨文裏能找到代表動物油的“膏”字，說明動物油在中國的曆史至少跟甲骨文一樣悠久。甲骨文出現以前有沒有動物油呢？應該也有，但需要考古證據做支持。將來基因檢測技術更加發達，或許能在石器時代的某個(ge) 陶盆裏檢測出動物油的殘留和相關(guan) 動物的基因。單從(cong) 常識推想，學會(hui) 用火的原始人應該都能提煉動物油，因為(wei) 提煉動物油不需要什麽(me) 技術含量，直接加熱一塊肥肉，動物油自己就滲出來了，想不讓它滲出來都不行。

　　可是提煉植物油卻需要技術，僅(jin) 憑加熱是加熱不出來的。抓一把芝麻扔鍋裏，使勁翻炒，炒到芝麻炭化，也未必見得到香油。就算用最簡單的土法，也需要壓榨和提純，例如將炒過的芝麻放到石臼裏，使勁搗，搗成糊糊，再倒入一碗水，攪勻，晃動，靜置，過半天，水的上麵才會(hui) 浮出一層香油。

　　正是因為(wei) 提煉植物油比提煉動物油難得多，所以植物油最初比動物油也貴得多。在唐人筆記《稽神錄》裏，江西廬山一個(ge) 賣油的奸商為(wei) 了牟取暴利，往植物油裏摻動物油，最後遭到雷劈。他為(wei) 啥要往植物油裏摻動物油呢？因為(wei) 動物油便宜，植物油貴，他想用便宜的動物油冒充昂貴的植物油來賣。

　　宋朝植物油的種類增加了 提煉工藝也先進了

　　那麽(me) 植物油從(cong) 什麽(me) 時候變得比動物油還便宜呢？具體(ti) 時間恐怕很難考證，但宋朝文獻中的植物油價(jia) 格明顯比動物油要低。北宋前期，大臣賈黃中的兒(er) 子賈炎在《移家賦並序》中記載當時洛陽物價(jia) ，“麻油”(芝麻油)每斤120文，“菜油”(菜籽油)每斤47文，而“豬油”每斤在150文到190文之間。《西湖老人繁盛錄》記載南宋中葉杭州物價(jia) ：“油錢每斤不過一百會(hui) 。”這裏說的“油錢”不知道是哪種植物油的價(jia) 錢，當時江浙百姓主要食用菜籽油，“每斤不過一百會(hui) ”應該就是菜籽油價(jia) 格，用麵值100文的紙幣會(hui) 子就能買(mai) 上一斤，換算成銅錢最多幾十文而已。南宋思想家葉適在《水心先生別集》中提到更夫用菜籽油點燈，花10文錢就能點一整夜。拿現在來類比，就相當於(yu) 電費很便宜，亮燈一晚上，電費隻要幾毛錢。

　　植物油是商品，商品價(jia) 格是供求關(guan) 係決(jue) 定的，植物油價(jia) 格低，必定是因為(wei) 產(chan) 量大，供應足，在大部分時間和大多數區域都能滿足人民需求。跟此前的朝代相比，宋朝首先是植物油的種類增加了，其次是提煉植物油的工藝先進了，然後官方和民間開辦的榨油作坊也多起來了。

　　先看宋朝植物油的種類，經常用於(yu) 烹飪的有芝麻油、菜籽油、苧麻油和大豆油。陸遊有詩雲(yun) ：“胡麻壓油油更香，油新餅美爭(zheng) 先嚐。”胡麻壓油，就是用芝麻榨油。比陸遊晚一代的南宋另一位詩人項安世有詩雲(yun) ：“漢南漢北皆平田，三月黃花也可憐。”這句詩描寫(xie) 的是油菜花，前麵有短序：“自過漢水，菜花彌望不絕，土人以其籽為(wei) 油。”從(cong) 漢江往南去，遍地都是油菜花，一眼望不到邊，當地人用油菜籽榨油。宋人筆記《雞肋編》列舉(ju) 各種植物油，除了芝麻油和菜籽油，竟然還有苧麻油、杏仁油、白蘇籽油、蔓菁籽油、蒼耳籽油、烏(wu) 桕籽油和桐油，其中烏(wu) 桕籽油和桐油都不適合食用，前者用來做蠟燭，後者用來做油紙傘(san) 和防雨靴。

　　如今豆油是植物油裏的大路貨，而在宋朝以前的文獻裏，不見關(guan) 於(yu) 豆油的記載，到宋朝才出現豆油。北宋後期，托名蘇軾所作(實際上跟蘇軾沒有一毛錢關(guan) 係)的生活指南《物類相感誌》寫(xie) 道：“豆油煎豆腐，有味。”用豆油炒豆腐，味道很美。南宋官員兼宗室子弟趙希懌撰寫(xie) 《勸農(nong) 詩》：“高田大豆壓油酥，半燃明燈半煎蔬。”說明宋朝人不僅(jin) 用豆油炒菜，還用豆油點燈。

　　宋朝人能用大豆榨油，是植物油提煉技術突飛猛進的明證。為(wei) 啥這麽(me) 說呢？因為(wei) 用大豆榨油的技術難度遠遠超過用芝麻和菜籽榨油。南宋思想家呂祖謙說過：“如油麻為(wei) 物，加一砧杵，則油便出。”(《麗(li) 澤論說集錄》卷3)把芝麻倒進石臼裏，隨便搗上一搗，就能搗出油來。如果把芝麻換成黃豆，搗成豆餅也搗不出油，必須先把黃豆炒透蒸熟，碾磨粉碎，包成餅坯，壓榨出油。

　　宋朝榨油技術非常成熟 沒給元朝明朝留下改進空間

　　宋朝人榨油，基本工序就是這四道，即熟化、碾磨、打坯、壓榨。咱們(men) 以出油率最高的芝麻為(wei) 例，看看宋朝的榨油工藝：

　　第一步，把芝麻淘淨，晾幹，用手搖鼓風機吹去草梗和皮殼。

　　第二步，大鐵鍋炒芝麻，邊炒邊用大鏟去翻，將白色微黃的芝麻炒得黑乎乎的，但不能炒焦。

　　第三步，使用石碾或石磨，將黑乎乎的熟芝麻碾磨成黃褐色的芝麻粉，再用秸稈編成的“草衣”包起來，捆紮結實，製成餅坯。

　　第四步，上籠蒸，將芝麻餅坯蒸透。

　　第五步，入油榨，將蒸透的餅坯整齊地碼放到油榨的木槽裏，放下壓杆，把木槽封嚴(yan) ，然後通過杠杆的壓力和油錘的衝(chong) 擊力，把餅坯裏蘊含的油分和水分都壓榨出來。

　　第六步，分層提純。因為(wei) 壓出的芝麻油含有水分，不耐久藏，所以要倒進一口大鍋裏，不斷地晃動，讓水分和油脂自動分層，浮在上層的就是比較純淨的芝麻油。

　　為(wei) 了盡量提高出油率，宋朝人還會(hui) 把壓過的餅坯取出來，搗散，碾磨，重新製坯，再次蒸透，再次入榨，再榨出剩餘(yu) 的油脂。包括黃豆、菜籽、烏(wu) 桕籽、苧麻籽……差不多也是采用前麵介紹的那幾步工序，也就是擇淨、翻炒、碾磨、製坯、上籠、入榨、提純。

　　宋朝有沒有比較簡易的植物油提煉工藝呢？有，但隻能用在出油率較高的芝麻、油菜、烏(wu) 桕之類的作物身上，並且隻是在急需用油的時候小規模使用。仍以芝麻為(wei) 例，直接翻炒，完了用擀麵杖擀碎，再放回鍋裏，添上清水，煮到沸騰，停火攪拌，靜置一會(hui) 兒(er) ，上麵會(hui) 有一層芝麻油，用勺子撇出來，就能炒菜和拌菜。這種工藝很簡單，不用專(zhuan) 業(ye) 榨油的工匠幫忙，自己在家就能做，然而也特別浪費，出油率會(hui) 特別低。

　　元朝農(nong) 學家王禎寫(xie) 過一部《農(nong) 書(shu) 》，書(shu) 中記載的榨油工藝就來自宋朝，並且附有一首題為(wei) 《油榨》的五言詩，前四句是這麽(me) 寫(xie) 的：“巨材成榨床，細溜刻槃口。麻爛入重圈，機械應心手。”翻成白話文就是說，用粗大的木料加工油榨，留出一道細細的出油口，將芝麻炒熟磨碎，用雙層的模具製成餅坯(宋朝人將模具稱為(wei) “圈”，將雙層模具稱為(wei) “重圈”)，放進油榨，榨取出油。

　　繼元朝王禎《農(nong) 書(shu) 》以後，明朝徐光啟著有《農(nong) 政全書(shu) 》，宋應星著有《天工開物》，後麵這兩(liang) 部文獻也都對油榨做專(zhuan) 門描述，其榨油工序幾乎也跟宋朝一模一樣。換句話說，宋朝人已經把榨油技術發展到非常成熟的地步，沒有給元朝人和明朝人留下改進空間。

　　宋朝的植物油很便宜 所以才有可能流行炒菜

　　如果您見過如今農(nong) 村地區仍在營業(ye) 的榨油作坊，並加以仔細觀察，那麽(me) 您會(hui) 驚訝地發現，那些作坊采用的還是宋朝時期就已定型的基本工序，隻不過為(wei) 了省力和提高效率，給大鐵鍋加裝電動鏟，將手搖鼓風機換成電動鼓風機，把油錘和木杠換成了液壓機而已。

　　幾年前，我去老家鎮上一個(ge) 菜籽油作坊榨過油。那裏隻有兩(liang) 個(ge) 人操作，液壓機是簡陋的手動式，就像過去農(nong) 村流行的壓井一樣，抓住長長的操作手柄一下一下往下壓，螺旋狀的液壓輪越收越緊，將放在中間圓柱形鋼筒的餅坯壓成幹燥得一掰就碎的薄片，紅褐色的菜籽油汩汩流出來，一會(hui) 兒(er) 就能接滿一桶。假如把這個(ge) 作坊裏的液壓機換成傳(chuan) 統的木榨，那麽(me) 就等於(yu) 回到了宋朝，回到了一幫身強力壯的工匠喊著號子砸油錘的時代。

　　說到這裏我要強調一下，傳(chuan) 統的並不等於(yu) 最好的，手工的並等於(yu) 安全的。我們(men) 扛著一麻袋芝麻、菜籽或者花生，去榨油作坊體(ti) 驗一把“古法小榨”，絕對會(hui) 有所收獲，榨得的香油、菜籽油和花生油大概率不會(hui) 摻假，然而從(cong) 食品安全角度看，未必比得上現代大廠裏用現代科技生產(chan) 的植物油，因為(wei) 小作坊並不具備篩選和精煉技術，所謂“傳(chuan) 承千年古法木榨工藝”的“原生態油”，往往會(hui) 不可避免地含有一些黃曲黴素和其他有害成分。事實上，隻要不是用香精勾兌(dui) 的假香油，大廠和小作坊出產(chan) 的同樣好吃，而大廠相對會(hui) 更安全。

　　宋朝生活手冊(ce) 《物類相感誌》裏記載一個(ge) 辨別真假香油的小訣竅：“以少許擦手心，聞手背香者真。”可見宋朝也是有假香油的。《東(dong) 京夢華錄》裏提到北宋開封的“油作”，《東(dong) 齋記事》裏提到北宋開封的“油鋪”，前者就是榨油作坊，後者就是賣油的店鋪，這兩(liang) 種機構大多屬於(yu) 民營。有沒有官營的呢？宋朝初年就有，叫做“油庫”，是專(zhuan) 門為(wei) 宮廷生產(chan) 植物油的大作坊。宋真宗在位時，宮廷油庫與(yu) 醋庫合並為(wei) “油醋庫”。宋仁宗在位時，又設立了“脂麻庫”，隸屬於(yu) 中央財政機構“三司”，平均每年收購芝麻120萬(wan) 斤，這些芝麻全部送到“油醋庫”加工香油。

　　官辦的榨油作坊大，民營的榨油作坊多，榨油工藝又空前成熟，因此宋朝的植物油很便宜，所以宋朝才有可能流行炒菜。

　　文/李開周