掘金市場藍海 誰在熱“炒”預製菜？【多路資本搶灘預製菜，喧囂之後業(ye) 績各不相同；細分領域龍頭初顯，渠道類品牌強勢擴張】

　　在日前舉(ju) 辦的第3屆中國預製菜產(chan) 業(ye) 大會(hui) 上，廣州雪印食品總經理李煌分享了預製菜出海的演講。作為(wei) 食品供應鏈從(cong) 業(ye) 者，李煌見證了預製菜概念從(cong) 興(xing) 起到狂熱的全過程，也在風口站滿人的時候，找到了更適合雪印發展的預製菜出口道路。

　　事實上，近兩(liang) 年投身預製菜藍海的入局者不在少數，農(nong) 林牧漁、速凍食品、餐飲企業(ye) 、生鮮電商及專(zhuan) 業(ye) 預製菜企業(ye) 等各類產(chan) 業(ye) 資本均來搶占市場，流量名人也高舉(ju) 概念入局。幾番沉浮，結局卻各不相同，有些黯然離場，有些調轉船頭，有些未能憑借概念翻身，有些已成為(wei) 細分品類龍頭。

　　業(ye) 內(nei) 人士指出，預製菜行業(ye) 門檻並不低，盲目搶位者注定出局，行業(ye) 競爭(zheng) 格局雖未定型，但優(you) 勢品牌已經出現。

　　資本角逐預製菜賽道

　　“輕鬆廚房，少油料理”，10月16日，北京一家盒馬超市打出這樣的宣傳(chuan) 語，下方冰櫃已被各式預製菜填滿。在物美、永輝等大型商超，預製菜同樣琳琅滿目。常溫區，有紅燒牛腩飯、黃燜雞肉飯等自熱方便食品；冷藏區，有搭配好原料和調料的黑椒牛柳半成品；冷凍區，有宮保雞丁、酸菜魚等家常快手菜，涉及月盛齋、泰森、三全、安井、海欣、海底撈、麥子媽等各類食品品牌。

　　艾媒谘詢數據顯示，2022年我國預製菜市場規模可達4196億(yi) 元，同比增長21.3%，2023年有望突破5000億(yi) 元。伴隨滲透率提升，行業(ye) 整體(ti) 仍將保持較快增長。中國連鎖經營協會(hui) 與(yu) 華興(xing) 資本聯合發布的《2022年中國連鎖餐飲報告》顯示，2021年至2022年上半年，我國預製菜行業(ye) 融資事件20餘(yu) 起，融資金額達數百億(yi) 元。珍味小梅園、小牛凱西、麥子媽、銀食等預製菜企業(ye) 均獲得資本關(guan) 注。

　　預製菜是怎麽(me) 火起來的？IPCR預製菜研究院創始人周鵬邦回憶，雖然預製菜涉及的冷凍預調理食品等在國內(nei) 早就存在，但“預製菜”這一概念直到近幾年才被提出。2021年4月，被稱為(wei) “預製菜第一股”的味知香上市，將預製菜概念推向新的熱度，也帶來了更多資本關(guan) 注。

　　與(yu) 此同時，各大上市公司也紛紛下場布局。全聚德推出預製菜品牌“川老大”，雙匯推出家宴係列、筷樂(le) 星廚係列菜肴預製產(chan) 品，“龍大肉食”為(wei) 進軍(jun) 食品領域聚焦預製菜，將名稱變為(wei) “龍大美食”。東(dong) 方財富Choice數據顯示，截至目前，二級市場上已有46隻預製菜概念股。

　　長城證券大消費組長劉鵬認為(wei) ，從(cong) 行業(ye) 參與(yu) 者來看，目前預製菜企業(ye) 主要分為(wei) 五類，即專(zhuan) 業(ye) 預製菜企業(ye) ，聚焦特色菜品打造爆款；傳(chuan) 統速凍食品企業(ye) ，生產(chan) 速凍麵點、火鍋料製品等；上遊農(nong) 林牧漁企業(ye) ，具備原材料優(you) 勢，在原有農(nong) 產(chan) 品基礎上進一步加工；餐飲企業(ye) ，自建中央廚房還原門店招牌菜；生鮮電商等新零售終端，預製菜樣式豐(feng) 富，多為(wei) 代工模式。

　　在廣州雪印食品股份有限公司總經理李煌看來，預製菜概念走熱受多種因素綜合影響，其中包括疫情期間居家做飯場景變多，對冷凍食品需求較高，我國冷鏈技術發展向好；資本熱度吸引更多人入局，一些上市公司想要借此時機擴大影響，提升股價(jia) ；各地預製菜發展規劃出台以及預製菜首次寫(xie) 進“中央一號文件”，為(wei) 預製菜發展提供了政策支持；舉(ju) 辦冬奧會(hui) 、亞(ya) 運會(hui) 等大型賽事，對食材供應的生產(chan) 和冷鏈要求很高，加速助推預製菜行業(ye) 需求和技術成熟。

　　伴隨預製菜概念不斷升溫，從(cong) 業(ye) 者也感到了競爭(zheng) 壓力。龍大美食曾在今年9月回複投資者稱，預製菜企業(ye) 已從(cong) 2021年注冊(ce) 的6000多家增加到60000多家，目前感受到行業(ye) 內(nei) 卷越來越嚴(yan) 重。從(cong) 滲透率和需求確定性來看，企業(ye) 端市場空間更大，切入進來的企業(ye) 較多，競爭(zheng) 激烈。

　　有人歡喜有人憂

　　為(wei) 站穩腳跟，各路資本正在通過投資並購等方式加碼布局預製菜。

　　2022年，惠發食品1.5億(yi) 元設立全資子公司大國味到，開拓預製菜產(chan) 業(ye) 鏈。國聯水產(chan) 擬投資7億(yi) 元建設中央廚房和水產(chan) 品深加工擴建項目。2023年，海欣食品計劃募資4.5億(yi) 元建設水產(chan) 品精深加工及速凍菜肴製品項目。湘佳股份也表示，正在推進建設“湖南湘佳美食心動智能工廠項目”，總產(chan) 能將達8萬(wan) 噸。

　　一些公司發展路徑已明晰，如安井食品在預製菜領域采用“自產(chan) +並購+OEM(代工)”模式，旗下“安井小廚”側(ce) 重企業(ye) 端市場，自研自產(chan) 調理類、蒸炸類產(chan) 品。收購新宏業(ye) 等企業(ye) 開展以小龍蝦製品為(wei) 主的水產(chan) 類菜肴業(ye) 務。旗下“凍品先生”側(ce) 重消費端市場，通過供應鏈整合、代工推出新品。

　　同時，預製菜在許多企業(ye) 的戰略地位也在提高。龍大美食提出以預製菜為(wei) 核心的食品主體(ti) 、以屠宰和養(yang) 殖為(wei) 支撐的“一體(ti) 兩(liang) 翼”發展戰略。安井食品提出速凍預製菜肴製品與(yu) 速凍火鍋料、速凍麵米製品“三路並進”策略。國聯水產(chan) 預製菜營收占比已超過兩(liang) 成，並定下了2025年預製菜營收25億(yi) 元，年複合增長率30%以上的目標。叮咚買(mai) 菜將預製菜上升為(wei) 公司一級部門，並在2023年宣布步入“大健康預製菜2.0”時代，向營養(yang) 健康方向升級。

　　雖然各大企業(ye) 都在加碼布局預製菜，但業(ye) 績表現並不相同。安井食品、千味央廚等速凍企業(ye) 均表示，預製菜為(wei) 其業(ye) 績增長帶來有效助推，目前預製菜肴已成為(wei) 安井食品第一大收入來源。味知香自上市後，業(ye) 績增速一直保持在6%-8%。國聯水產(chan) 、惠發食品等農(nong) 牧食品養(yang) 殖加工企業(ye) 尚未能通過預製菜業(ye) 務挽救虧(kui) 損現狀。養(yang) 殖行情走低，原料價(jia) 格上漲，為(wei) 建設渠道和新業(ye) 務投入費用增加等，都是業(ye) 績不佳的主要原因。

　　周鵬邦認為(wei) ，研發和渠道是預製菜發展的兩(liang) 個(ge) 核心。預製菜概念提出前，速凍食品等企業(ye) 在銷售終端布局已久，競爭(zheng) 開始後，更易提前占領市場。對於(yu) 一些側(ce) 重上遊的食品加工企業(ye) 來說，研發和生產(chan) 可能是其優(you) 勢，但產(chan) 品賣不出去也沒有用，這也是部分上遊企業(ye) 在業(ye) 績承壓的情況下，也要大量投資渠道建設的原因。

　　“做好預製菜絕非易事，從(cong) 上遊原材料采購到生產(chan) 工藝、品質、物流都需要嚴(yan) 格管控。”某大型食品企業(ye) 預製菜負責人認為(wei) ，“現在大家憑借各自優(you) 勢切入預製菜賽道，關(guan) 聯度高的企業(ye) 轉型快，市場表現好，但也有企業(ye) 在不了解市場和自身優(you) 勢的情況下就入局搶位，導致產(chan) 品和渠道不匹配。近兩(liang) 年，一直有預製菜企業(ye) 深陷虧(kui) 損的失敗案例，行業(ye) 發展過程中會(hui) 優(you) 勝劣汰。隻有在產(chan) 品研發、渠道推廣、品牌運營等方麵具備綜合優(you) 勢且能保障食品安全和營養(yang) 的企業(ye) ，才能脫穎而出。”

　　流量名人入局碰壁

　　除產(chan) 業(ye) 鏈上下遊企業(ye) 外，一些流量名人也看準了預製菜市場，試圖分一杯羹。

　　2022年1月，瑞幸咖啡前董事長陸正耀推出預製菜項目“舌尖英雄”，采用“隻加盟、不直營”的模式迅速擴張。據報道，開店首月，舌尖英雄加盟門店意向簽約數超2500家，3個(ge) 月後意向簽約門店數已超過6000家。

　　然而好景不長，2022年8月，舌尖英雄全國首店停業(ye) ，並在各地掀起關(guan) 店潮。當時有加盟商對外稱，舌尖英雄雖然被外界傳(chuan) 得紅火，但在全國400多個(ge) 加盟商所在的群中，幾乎沒有賺錢的，“4個(ge) 月都賺不回電費”。

　　新京報記者近日在北京市東(dong) 城區西花市大街看到，一家舌尖英雄門店隻剩下招牌，場地已被他人臨(lin) 時租用甩賣皮鞋。截至10月16日，舌尖英雄客戶端僅(jin) 剩貴州、江蘇、山東(dong) 3家自提門店信息，且都處於(yu) 休息狀態，微信小程序無法打開，微信公眾(zhong) 號的最後更新停留在2022年10月。新京報記者以谘詢加盟的名義(yi) 撥打舌尖英雄官網電話，被告知該電話已用作陸正耀投資的“庫迪咖啡”。對於(yu) 舌尖英雄現狀，對方表示不清楚。

　　李煌認為(wei) ，目前預製菜連鎖企業(ye) 的常規做法是，先把直營門店做好，形成規模後再開放加盟。也有類似舌尖英雄這種開局就走加盟路線，沒有自己的生產(chan) 線和核心產(chan) 品，所售產(chan) 品均為(wei) 代工，門店擴張以加盟為(wei) 主，“這類輕資產(chan) 運作模式有利有弊，弊端是無法真正靠產(chan) 品力留住顧客。有利的是可以快速擴張，經營不善可隨時轉型，品牌損失相對小。”

　　流量名人入局預製菜碰壁的還有“校園貸鼻祖”羅敏。2022年7月，羅敏以“上市公司CEO直播1分錢搶購酸菜魚”為(wei) 名，在抖音進行了19個(ge) 小時的帶貨直播，並宣布“趣店”由金融信貸業(ye) 務全麵轉入預製菜項目，計劃3年內(nei) 以預製菜線下店形式支持10萬(wan) 用戶創業(ye) ，商家還可以享受1年期免息貸款。

　　然而，該模式很快被網友指出是披著“預製菜”外衣的另一種信貸，熱議之下，趣店相關(guan) 賬號大量掉粉。2022年9月，趣店在2022年中報裏表示，計劃削減在食品項目上的投入，采取裁員、終止供應商合作、清庫存等一係列措施。2023年半年報顯示，趣店已關(guan) 停食品業(ye) 務。

　　在劉鵬看來，名人跨賽道布局預製菜的原因之一，在於(yu) 消費端業(ye) 態有一定共通性，可以選擇直播帶貨、開店等模式短期起勢，但從(cong) 中長期看，更考驗企業(ye) 產(chan) 品、渠道、品牌等綜合競爭(zheng) 力。當前消費端預製菜整體(ti) 商業(ye) 模型尚不成熟，消費頻次、價(jia) 格帶、複購率、配送效率等要素還需要繼續探索。

　　周鵬邦認為(wei) ，流量名人如果帶著蹭概念、賺快錢的想法入局預製菜，很難成功。一方麵，消費者對預製菜還處於(yu) 了解階段，沒有建立足夠的信心。另一方麵，預製菜看著簡單，但實際是有門檻的，不能拿其他領域的模式直接套用。真正發展預製菜的企業(ye) 不應囿於(yu) 資本、流量的炒作，要回到如何通過產(chan) 品解決(jue) 民生問題。

　　競爭(zheng) 格局初顯

　　經過前期的概念“爆炒”，資本對於(yu) 預製菜的熱情有所減退。劉鵬援引紅餐大數據舉(ju) 例稱，2022年預製菜領域融資數量與(yu) 2021年基本相當，但2023年1月—8月，融資數量及披露融資總額相較去年同期均有不同程度下降，且融資輪次集中於(yu) 天使輪階段，顯示出資本市場投資態度趨於(yu) 理性審慎。

　　叮咚買(mai) 菜預製菜負責人歐厚喜認為(wei) ，前兩(liang) 年，預製菜發展速度很快，但行業(ye) 至今仍處於(yu) 發展階段，尚未出現明顯的競爭(zheng) 分層，“很多人不確定能否得到較好的投資回報，加上受外界各種聲音影響，信心不篤定。目標明確且踏踏實實做預製菜的企業(ye) 並不多，但也有像我們(men) 一樣的企業(ye) 非常看好預製菜行業(ye) 趨勢，精心打磨產(chan) 品。”

　　雖然大局未定，但預製菜已出現細分領域龍頭。安井食品在2023年9月的投資者調研活動中表示，餐飲端有多種多樣的終端門店，預製菜行業(ye) 最後可能會(hui) 細分為(wei) 很多賽道。目前，公司在小龍蝦行業(ye) 處於(yu) 龍頭地位，預製菜肴處於(yu) 領先地位，將通過爆品集群來提升預製菜肴行業(ye) 市場占有率。

　　就不同資本類型的市場表現而言，渠道類預製菜品牌目前稍顯強勢。新京報記者走訪北京市場發現，盒馬、物美“良食記”、永輝“輝媽到家”等商超自營預製菜品牌的占比明顯提高。而在一年前，線下商超預製菜基本是國聯水產(chan) “小霸龍”、福成“鮮到家”、西貝“賈國龍”等食品企業(ye) 、餐飲企業(ye) 的天下。在盒馬崇文門新世界店、永輝超市搜秀店，商超自營品牌預製菜約占部分冰櫃空間的2/3。在印有盒馬商標的預製菜包裝背後，可以看到國聯水產(chan) 、福成等代工方的身影。

　　李煌認為(wei) ，擁有渠道的入局者在消費端預製菜更具優(you) 勢，有更多話語權。預製菜剛興(xing) 起時，大型賣場都在觀望，銷售的產(chan) 品以生產(chan) 廠家的為(wei) 主。一旦確定入局後，缺少生產(chan) 優(you) 勢的賣場就會(hui) 與(yu) 廠家合作貼牌，雙方在消費端市場會(hui) 形成同業(ye) 競爭(zheng) ，且供應商處於(yu) 劣勢，“供應商也不虧(kui) ，隻是從(cong) 消費端轉向企業(ye) 端。和自己拓展終端相比，代工會(hui) 減少很多後續的營銷費用，獲利更直接。”

　　“正是渠道和商品成就了我們(men) 的預製菜銷售。”歐厚喜稱，叮咚買(mai) 菜雖然有自建工廠，但渠道一直是其在預製菜領域的最大優(you) 勢。除銷路外，作為(wei) 直麵消費者的生鮮平台，叮咚買(mai) 菜可以直接通過銷售數據掌握消費者口味喜好等，再通過算法更精準地開發預製菜新品。此外，叮咚買(mai) 菜在品控、規模及源頭直采的成熟也助推了預製菜業(ye) 務的發展，“規模上來後，才能實現好的成本、好的效益。”

　　“未來預製菜各路入局者會(hui) 更加向術業(ye) 專(zhuan) 攻的方向發展。”李煌指出，每個(ge) 企業(ye) 都需要在預製菜產(chan) 業(ye) 找到更適合自己的定位。雪印此前嚐試過做消費端產(chan) 品，但後來發現自身優(you) 勢還是在供應鏈搭建，因此轉向了預製菜出口貿易，建立一站式預製菜出口標準、全球溯源係統、一站式海外冷鏈倉(cang) 儲(chu) 和全球通的預製菜國際交易平台。“過去兩(liang) 年，國內(nei) 預製菜企業(ye) 大量增加，市場洗牌後，最終會(hui) 篩選出一批優(you) 質企業(ye) 麵向國外發展。提前在海外布局，將來會(hui) 成為(wei) 我們(men) 在預製菜行業(ye) 的領先優(you) 勢。”

　　B06-B07版采寫(xie) /新京報記者 王思煬

　　《新京報》2023年10月24日B06-B07版