預製菜的出現解決(jue) 了經營中“人、效率、成本”等諸多難題，大大降低了餐飲經營的門檻，但與(yu) 此同時，大部分預製菜加工企業(ye) 仍處於(yu) 小、弱、散的狀態，產(chan) 品創新的綜合能力和水平差強人意

　　預製菜發展中亟待新規範

　　閱讀提示

　　隨著春節假期臨(lin) 近，年夜飯預製菜成為(wei) 熱門話題。從(cong) 預製菜被寫(xie) 進中央一號文件，到全國首個(ge) 本科預製菜產(chan) 業(ye) 學院成立……各地政府紛紛“出手”，爭(zheng) 搶“預製菜之都”。

　　春節臨(lin) 近，市民已開始備年貨，在重慶真本味食品有限公司預製菜鹵烤鴨生產(chan) 車間，工人們(men) 正忙著生產(chan) 製作鹵烤鴨，水浴殺菌、熱風烘烤、真空包裝，現場忙碌而有序。

　　曆經近一年調研，並在行業(ye) 內(nei) 多次征求意見，《預製菜國標》於(yu) 2023年底形成報送稿，送審國務院食品安全委員會(hui) 辦公室。預製菜行業(ye) 發展中，離不開高水平標準化工作的支撐，讓消費者吃得更放心。

　　在過去數年中，預製菜行業(ye) 發展呈現井噴態勢，產(chan) 業(ye) 規模迅速擴大。天眼查數據顯示，2022年我國預製菜市場規模為(wei) 4196億(yi) 元，2023年達6000億(yi) 元，並有望在2026年升至萬(wan) 億(yi) 元。數據顯示，目前全國現存與(yu) 預製菜相關(guan) 企業(ye) 6.4萬(wan) 餘(yu) 家，其中2023年新增注冊(ce) 企業(ye) 5000餘(yu) 家，與(yu) 2022年同比增長152.9%。

　　誘人的大市場

　　1月28日，在重慶梁平區上口佳公司生產(chan) 車間內(nei) ，記者看到：自動打包設備整齊排列，高效運轉。作為(wei) 該區一家預製菜龍頭企業(ye) ，已擁有30多台全自動給袋式包裝機，3台全自動稱重包裝機，3條殺菌生產(chan) 線，5條烘幹線，整個(ge) “數字化車間”，年產(chan) 量可達1.2萬(wan) 噸，去年產(chan) 值突破3億(yi) 元。

　　重慶上口佳食品公司廠長吳先六告訴記者，企業(ye) 成立了食品安全領導小組，定期組織評審產(chan) 品質量情況，確保公司產(chan) 品原材料安全驗收率100%，產(chan) 品第三方檢驗合格率 100%，守好“舌尖上”的安全。

　　近段時間來，線上線下均能看到不少年夜飯預製菜廣告，部分知名餐廳也推出了預製菜年夜飯套餐產(chan) 品，如金陵飯店全資子公司食品科技公司打造了涵蓋特色麵點、經典鹵味、招牌預製菜、地標小吃、禮盒五大係列的產(chan) 品體(ti) 係。全聚德目前已有近30個(ge) 品類的預製菜和熟食產(chan) 品走向市場，銷售勢頭良好。

　　行業(ye) 數據顯示，2023年春節期間，全國各地消費者置辦年夜飯，豬、牛、羊等肉製品的客單價(jia) 環比勁增40%，肉菜仍然牢牢占據年夜飯餐桌的C位。僅(jin) 預製菜全國銷售額達1300億(yi) 元，春節期間銷售額約占全年的20%。

　　1月27日，位於(yu) 重慶永川高新區的幸福西餅西南預製烘焙食品生產(chan) 及配送基地生產(chan) 車間內(nei) 一片忙碌，一個(ge) 個(ge) 自烤披薩在智能化生產(chan) 線上逐漸成形，即將走上千家萬(wan) 戶餐桌。作為(wei) 預製烘焙食品新賽道中的領軍(jun) 企業(ye) ，該項目一期實現年產(chan) 值5億(yi) 元，二期達產(chan) 後預計年產(chan) 值10億(yi) 元。

　　企業(ye) 負責人稱，車間幾乎都處於(yu) 滿負荷生產(chan) 狀態，針對不斷增長的訂單，公司積極協調運輸資源，強化運輸組織，緊盯從(cong) 產(chan) 品研發、產(chan) 品下線到交付的每一個(ge) 環節，確保產(chan) 品在最短時間內(nei) 送到客戶手中。

　　駛入快車道

　　近日，廣東(dong) 順德預製菜產(chan) 業(ye) 傳(chuan) 出兩(liang) 個(ge) 新聞——廣東(dong) 省預製菜產(chan) 業(ye) 聯合研究院順德分院、順德區預製菜產(chan) 業(ye) 發展促進中心同時在順德美食工業(ye) 化研究院掛牌。

　　早在2023年2月，四川旅遊學院預製菜產(chan) 業(ye) 學院就掛牌成立，成為(wei) 國內(nei) 第一個(ge) 由公辦本科院校以產(chan) 教融合方式成立的產(chan) 業(ye) 學院。隨後，四川輕化工大學成立預製菜產(chan) 業(ye) 學院。到去年9月，揚州大學旅遊烹飪學院全國首個(ge) “預製菜”本科專(zhuan) 業(ye) 開學。

　　預製菜被寫(xie) 進中央一號文件，也給了地方政府布局預製菜產(chan) 業(ye) 以及新老玩家搶抓預製菜政策機遇的信心。山東(dong) 濰坊去年製訂了預製菜產(chan) 業(ye) 高質量發展三年行動計劃，確立三年全產(chan) 業(ye) 鏈規模達到3000億(yi) 元、培育市場主體(ti) 3000家、打造“中華預製菜產(chan) 業(ye) 第一城”總體(ti) 目標，去年全市預製菜產(chan) 業(ye) 規模已經超過1500億(yi) 元，預計今年可以達到2000億(yi) 元以上。

　　“今年以來，我們(men) 的產(chan) 品市場需求量逐漸增大，產(chan) 品供不應求，最忙的時候，排隊等待的運輸貨車能有10多輛。自公司入駐梁平以來，我們(men) 不斷研發各類預製菜新產(chan) 品，今年新研發了6款粥之星營養(yang) 早餐、9款穀狀元飲料和奶茶及5款自立袋豆奶和布丁，現在我們(men) 的產(chan) 品已有30多種。”重慶梁平穀狀元食品有限公司經理湯朝燕說。

　　位列2023全國預製菜產(chan) 業(ye) 基地百強榜單首位的梁平區委書(shu) 記錢建超告訴記者，將充分發揮預製菜產(chan) 業(ye) “強二產(chan) 、帶一產(chan) 、活三產(chan) ”作用，以建設中國西部預製菜之都為(wei) 抓手，加快構建“三區五中心九平台”預製菜產(chan) 業(ye) 生態，著力打造500億(yi) 級預製菜產(chan) 業(ye) 集群。全區預製菜產(chan) 業(ye) 鏈企業(ye) 達318家，去年實現產(chan) 值280.16億(yi) 元，力爭(zheng) 到2025年，預製菜全產(chan) 業(ye) 鏈實現年產(chan) 值500億(yi) 元以上，到2030年實現年產(chan) 值1000億(yi) 元以上。

　　福建挑山擔海，有著兼具“山珍海味”的天然優(you) 勢。閩菜作為(wei) 中國八大菜係之一，聞名遐邇。隨著預製菜產(chan) 業(ye) 的異軍(jun) 突起，食品生產(chan) 大省福建也加入了這場“大賽”。福建省招商部門負責人表示，將鼓勵藥膳預製菜發展，鼓勵中醫藥研究機構、製藥廠與(yu) 省內(nei) 預製菜食品加工企業(ye) 聯合推出“時令藥膳”係列產(chan) 品，定向招商引入國內(nei) 知名藥膳生產(chan) 品牌企業(ye) ，形成藥膳預製菜細分領域的品牌集合影響力。

　　從(cong) 商業(ye) 角度出發，預製菜是食品工業(ye) 化的產(chan) 物。公開數據顯示，預製菜能夠讓餐廳的利潤率提升7個(ge) 百分點。2023年底，鍋圈成功上市，小菜園也再度獲得融資。據了解，業(ye) 內(nei) 還在準備申請IPO、衝(chong) 刺資本市場的餐飲企業(ye) 已不在少數。

　　仍處於(yu) 小、弱、散的狀態

　　“在過去，人們(men) 對預製菜的認知往往停留在簡單的加工和冷藏階段，產(chan) 品質量參差不齊。”重慶味海集團董事長唐梟桐說，隨著食品安全意識的提升以及科技的發展，預製菜企業(ye) 開始注重產(chan) 品研發和生產(chan) 工藝，通過科技手段提高產(chan) 品的口感、品質和營養(yang) 價(jia) 值，使得預製菜不再僅(jin) 僅(jin) 是簡單的加工食品，而是高品質的美食選擇。

　　作為(wei) 海歸創業(ye) 的唐梟桐，2020年創立重慶味海供應鏈(集團)有限公司，不僅(jin) 生產(chan) 標準化調料和半成品預製菜，與(yu) 其他公司不同的是，他們(men) 所提供的預製菜依然保持著“接鍋氣”的獨特魅力，肉製品食用前二次鍋炒不變味，去年產(chan) 值已過億(yi) 。

　　不可否認，目前大部分預製菜加工企業(ye) 仍處於(yu) 小、弱、散的狀態，預製菜整體(ti) 科技研發不足，產(chan) 品創新的綜合能力和水平差強人意，難以滿足預製菜快速發展的需要。前不久，賽迪顧問消費經濟研究中心發布了《2023中國預製菜企業(ye) 競爭(zheng) 力百強研究》白皮書(shu) ，列出了中國預製菜生產(chan) 領域最具競爭(zheng) 力的百強企業(ye) 。重慶梁平的奇爽食品、真本味、上口佳3家企業(ye) 入榜百強榜，上榜數量居2023中國十大預製菜產(chan) 業(ye) 基地之首。

　　“預製菜企業(ye) 競爭(zheng) 力評價(jia) 指標體(ti) 係共有企業(ye) 規模、質控能力、標準與(yu) 創新、品牌與(yu) 市場、風險狀況5個(ge) 一級指標，企業(ye) 營收、品質管理、產(chan) 品質檢等11個(ge) 二級指標。” 賽迪顧問消費經濟研究中心主任餘(yu) 德彪表示，評價(jia) 的目的，是為(wei) 了以評促升、以評促進，樹立預製菜行業(ye) 標杆，推動行業(ye) 高質量發展。

　　“能夠入圍這次百強榜，極大提升了公司品牌形象。期待《新國標》早日出台，企業(ye) 將在人才儲(chu) 備、新品開發以及品質保證上持續發力，推出更多讓廣大消費者滿意的預製菜新品。” 真本味食品公司副總經理賈文仁說。

　　“預製菜行業(ye) 發展要避免同質化競爭(zheng) ，需要深度思考產(chan) 業(ye) 融合，形成產(chan) 業(ye) 鏈集群效應，共同打通上下遊各個(ge) 環節，研究區域食品特性，開發衛生、安全、原創的特色美食。”中國預製菜產(chan) 業(ye) 聯盟研究院長昕原認為(wei) ，處在風口上的預製菜，麵臨(lin) 著極大的挑戰，消費者追求新鮮、健康、美味這一需求是不會(hui) 變的，變幻的隻是食材的烹飪手法和工藝創新。(工人日報)