預製菜中“不添加防腐劑”，這實質上在行業(ye) 內(nei) 形成了一道專(zhuan) 業(ye) 技術壁壘，很多不掌握更先進食品防腐保鮮技術的預製菜生產(chan) 商，可能會(hui) 尋求技術上的轉型升級，或者直接被市場淘汰，“想要加入預製菜的賽道，就必須掌握相應的技術能力。”

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　　什麽(me) 是預製菜？預製菜產(chan) 業(ye) 如何健康發展？如今，上述問題有了官方答案。

　　3月21日，國家市場監督管理總局(以下簡稱“市場監管總局”)等六部門聯合發布了《關(guan) 於(yu) 加強預製菜食品安全監管 促進產(chan) 業(ye) 高質量發展的通知》(以下簡稱《通知》)，首次在國家層麵上，對預製菜的定義(yi) 和範圍進行了明確，並從(cong) 標準體(ti) 係建設、食品安全監管和推進產(chan) 業(ye) 高質量發展等方麵作出要求，預製菜產(chan) 業(ye) 規範化發展的進程正在加速。

　　近年來，預製菜產(chan) 業(ye) 呈現出一二三產(chan) 業(ye) 深度融合的特點，前景被多方看好。但在產(chan) 業(ye) 發展過程中，預製菜也麵臨(lin) 著範圍泛化、標準不統一、產(chan) 業(ye) 政策扶持範圍不一致、群眾(zhong) 憂慮預製菜添加防腐劑等問題，監管工作麵臨(lin) 著新挑戰。

　　“《通知》對預製菜行業(ye) 來說，將是一次重構。”中國農(nong) 業(ye) 科學院農(nong) 產(chan) 品加工研究所創新團隊首席科學家張春暉在接受中青報·中青網記者采訪時表示，《通知》確定了預製菜的內(nei) 涵和外延，從(cong) 定義(yi) 上將它的“原點”和“半徑”作了切分，為(wei) 下一步標準的製定提供了產(chan) 業(ye) 的界限，將切實服務、規範和引導預製菜行業(ye) 的健康發展。

　　政府首次為(wei) 預製菜下定義(yi)

　　在業(ye) 內(nei) 人士看來，《通知》最大的亮點就是明確了預製菜的定義(yi) 和範圍。

　　《通知》指出，預製菜也稱預製菜肴，是以一種或多種食用農(nong) 產(chan) 品及其製品為(wei) 原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業(ye) 化預加工(如攪拌、醃製、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)製成，配以或不配以調味料包，符合產(chan) 品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟製後方可食用的預包裝菜肴。

　　“預製菜的範圍應當兼具預製化和菜肴的特征。”市場監管總局相關(guan) 司局負責人在回答記者提問時表示，中央廚房製作的菜肴、淨菜類食品、主食類食品、不經加熱或者熟製就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜，均不屬於(yu) 預製菜。

　　在張春暉看來，明確預製菜定義(yi) 和範圍，為(wei) 產(chan) 業(ye) 發展奠定了一個(ge) 基礎性的定義(yi) 。他指出，隻有明確了預製菜的定義(yi) ，才能製定下一步的分類術語、加工技術規程規範，以及產(chan) 品標準和質量安全標準等係列配套的相關(guan) 標準體(ti) 係，進一步規範行業(ye) 發展，營造良好產(chan) 業(ye) 發展環境。

　　其實，在《通知》發布之前，行業(ye) 內(nei) 對於(yu) 預製菜的標準定義(yi) 莫衷一是。根據中國烹飪協會(hui) 聯合多家單位共同參與(yu) 起草、並於(yu) 2022年發布的預製菜團體(ti) 標準，將預製菜分為(wei) 即食(如八寶粥、即食罐頭)、即熱(如速凍湯圓、自熱火鍋)、即烹(須加熱烹飪的半成品菜肴)、即配(如免洗免切的淨菜)四大類。

　　顯然，官方定義(yi) 的預製菜要比上述團體(ti) 標準中所說的預製菜在概念上縮窄很多，尤其是即食和即配兩(liang) 類食品被排除在預製菜範圍之外。

　　“這其實是以‘掐頭去尾’的方式，對預製菜產(chan) 業(ye) 做了一道‘減法’。”張春暉對記者說，這裏的“頭”指的是淨菜類食品、中央廚房製作的菜肴，“尾”則是主食類食品。近年來，火爆的國內(nei) 預製菜市場吸引了眾(zhong) 多入局者，部分商家打著預製菜的旗號蹭流量，擾亂(luan) 了市場。“《通知》將上述食品與(yu) 預製菜產(chan) 業(ye) 進行了非常明晰的邊界劃分，消除了大眾(zhong) 的疑慮，同時也有助於(yu) 防範‘預製菜是個(ge) 筐，什麽(me) 都能往裏裝’帶來的諸多問題。”

　　以中央廚房製作的菜肴為(wei) 例，張春暉表示，中央廚房遵循許可審查規範總體(ti) 要求，本就不屬於(yu) 預製菜的範疇。目前，連鎖餐飲企業(ye) 廣泛應用中央廚房模式，其自行製作並向自有門店配送的淨菜、半成品、成品菜肴，都應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。

　　“中央廚房的典型例子就是做團餐，這不能向第三方銷售。”張春暉指出，中央廚房製作的菜肴不納入預製菜範圍，既考慮到了行業(ye) 現實，同時也提高了行業(ye) 門檻。餐飲企業(ye) 的中央廚房產(chan) 品如果要進入市場流通，就必須辦理食品生產(chan) 許可。

　　讓消費者不再談“預”色變

　　“預製菜市場是否能發展壯大，還要看消費者的接受度。”在中國農(nong) 業(ye) 大學食品科學與(yu) 營養(yang) 工程學院副教授朱毅看來，《通知》的出台，將更有效地保障消費者吃得健康。

　　值得注意的是，《通知》中的很多內(nei) 容都在回應消費者的關(guan) 切。談“預”色變則是當下預製菜市場發展麵臨(lin) 的挑戰之一。消費者對預製菜的擔憂，集中在產(chan) 品是否含有添加劑等食品安全問題上。

　　對此，《通知》明確，預製菜中“不添加防腐劑”，同時要加強食品生產(chan) 經營風險管控，嚴(yan) 把原料質量關(guan) ，依法查驗食用農(nong) 產(chan) 品原料的承諾達標合格證等產(chan) 品質量合格證明，“嚴(yan) 格食品添加劑使用”。

　　“這及時地回應了大眾(zhong) 對預製菜添加防腐劑問題的關(guan) 切。”張春暉說，根據《中華人民共和國食品安全法》，我國的食品類別可劃分為(wei) 普通食品與(yu) 特殊食品兩(liang) 大類。對於(yu) 普通食品，可以按照相關(guan) 的標準要求，使用防腐、保鮮、抗氧化等添加劑。

　　“規定預製菜不添加防腐劑，代表著預製菜雖然是普通食品，但對食品安全要求更高、更嚴(yan) 。”張春暉認為(wei) ，這項規定在給預製菜行業(ye) 做“減法”的同時又做了一道“加法”，“對預製菜的加工生產(chan) 提出了更高的要求”。

　　在朱毅看來，添加防腐劑隻是保證預製菜品質的手段之一，“食品安全與(yu) 添加防腐劑不是二選一”。她介紹，現有其他食品工藝，足以為(wei) 預製菜品安全保駕護航，比如速凍和全程冷鏈，以及包裝技術的升級迭代。

　　除了添加防腐劑，很多消費者擔心可能在不知情的情況下吃到了預製菜。人民網研究院於(yu) 2023年發布的《預製菜行業(ye) 發展報告》顯示，當前我國預製菜最大的需求來自餐飲行業(ye) ，有85%以上的預製菜產(chan) 品銷售至B端(企業(ye) 用戶，如連鎖餐廳、菜品批發市場、鄉(xiang) 廚、酒店)。堂食和外賣是預製菜的主要應用場景。

　　根據《中華人民共和國消費者權益保護法》第八條規定，消費者享有知悉其購買(mai) 、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。《通知》也對上述問題作出回應，要求“大力推廣餐飲環節使用預製菜明示，保障消費者的知情權和選擇權”。

　　“要讓消費者吃得明白，讓他們(men) 在充分知情的情況下自主選擇。”中國法學會(hui) 消費者權益保護法研究會(hui) 副秘書(shu) 長陳音江在接受記者采訪時說，消除消費者對預製菜的顧慮，一方麵要保證菜品的質量和安全，另一方麵也要保障消費者的知情權，增加消費透明度。

　　在陳音江看來，預製菜被大眾(zhong) 質疑，部分原因是有的商家不作說明，便將預製菜當作現製菜來賣，侵犯了消費者的知情權和選擇權。“如果能夠在餐飲環節提前明示，增加消費信息透明度，讓消費者在充分知情的情況下自主選擇，這在一定程度上能夠改善預製菜在消費者心目中的印象。”

　　此前，江蘇省消保委就曾呼籲餐飲企業(ye) 和商家主動清晰公示使用菜品的來源、是否為(wei) 預製菜等。此次發布的《通知》，在“餐飲環節明示預製菜”上給全國各地提供了統一參考。但關(guan) 於(yu) 具體(ti) 如何推進上述工作，暫未作出說明。

　　在張春暉看來，六部門以《通知》形式要求在消費端對預製菜進行明示與(yu) 告知，但在具體(ti) 操作過程中還需要出台相應的配套細則，並充分發揮行業(ye) 協會(hui) 、團體(ti) 的作用。“‘明示’是一個(ge) 複雜體(ti) 係，它不單是 ‘是’和‘不是’的關(guan) 係。”張春暉說，“餐飲環節明示預製菜”還有一些具體(ti) 問題，比如對於(yu) 多食材菜肴，如果其中有一種或幾種食材是預製的，是明示整個(ge) 產(chan) 品還是明示單個(ge) 食材，還需要商榷。

　　在規範中發展

　　2023年的中央一號文件提出要“培育發展預製菜產(chan) 業(ye) ”。《2023年中國預製菜產(chan) 業(ye) 發展藍皮書(shu) 》顯示，2023年中國預製菜市場規模為(wei) 5165億(yi) 元，同比增長23.1%，預計到2026年有望超過10720億(yi) 元。

　　預製菜行業(ye) 日漸火熱，但還缺少國家標準等一係列配套政策。記者在采訪中了解到，目前國內(nei) 預製菜行業(ye) 相關(guan) 標準多以團體(ti) 標準、地方標準為(wei) 主，統一的國家標準尚待補充。有媒體(ti) 曾經做過統計，現存有效的經地方政府、行業(ye) 組織發布的預製菜團體(ti) 標準、地方標準有164個(ge) ，加上一些企業(ye) 標準，總數超190個(ge) 。

　　對此，《通知》明確，要研究製定預製菜食品安全國家標準。統籌製定嚴(yan) 謹、統一的覆蓋預製菜生產(chan) 加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環節的標準，明確規範預製菜食品安全要求。

　　“國家標準為(wei) 監管部門提供監管執法依據，也為(wei) 經營者劃定了合規生產(chan) 經營紅線，還為(wei) 消費者依法維權提供了有力保障。”陳音江表示，以前預製菜的概念不夠明確，製定統一國家標準也比較困難，隨著有關(guan) 規則製度的完善，預製菜的概念和範圍也越來越明確，這為(wei) 製定預製菜國家標準和促進產(chan) 業(ye) 高質量發展提供了機會(hui) 。

　　據記者了解，預製菜國家標準報送稿已經完成，中國農(nong) 業(ye) 科學院農(nong) 產(chan) 品加工研究所參與(yu) 了本次預製菜國家標準體(ti) 係的構建及相關(guan) 標準製訂。

　　“國家標準一定是和《通知》相契合的。”張春暉說，後續出台的國家標準一定會(hui) 以《通知》中的定義(yi) 為(wei) 基本遵循和依據。

　　不少接受采訪的行業(ye) 專(zhuan) 家表示，《通知》進一步提高了預製菜行業(ye) 的門檻。朱毅對記者說，短期內(nei) ，某些習(xi) 慣於(yu) 用化學防腐劑的預製菜企業(ye) 的生產(chan) 成本可能會(hui) 增加，但從(cong) 長期來看，這是一次優(you) 勝劣汰的過程，將促進預製菜行業(ye) 新質生產(chan) 力的發展。

　　淩雁管理谘詢首席谘詢師林嶽以預製菜“不添加防腐劑”為(wei) 例說，這項規定實質上在行業(ye) 內(nei) 形成了一道專(zhuan) 業(ye) 技術壁壘，很多不掌握更先進食品防腐保鮮技術的預製菜生產(chan) 商，可能會(hui) 尋求技術上的轉型升級，或者直接被市場淘汰，“想要加入預製菜的賽道，就必須掌握相應的技術能力。”

　　“《通知》裏的‘一加一減’，對於(yu) 產(chan) 業(ye) 的技術提升和工廠的管理水平提升都提出了更高的要求。”張春暉表示，在產(chan) 業(ye) 重構的過程中，技術水平高、生產(chan) 規範、管理嚴(yan) 格的企業(ye) 優(you) 勢會(hui) 更加突出，這有利於(yu) 產(chan) 業(ye) 頭部企業(ye) 的崛起，更有利於(yu) 技術水平比較高的企業(ye) 在市場上贏得更多主動。

　　對於(yu) 行業(ye) 的提質增效、高質量發展，《通知》也明確提出，要鼓勵預製菜企業(ye) 聯合科研單位開展氣調保鮮、精準保鮮與(yu) 品質調控等關(guan) 鍵共性技術研究，著力解決(jue) 風味衰減難題。此外，《通知》還提出，要支持地方推進預製菜產(chan) 業(ye) 集聚區建設，實行集中統一管理，提高集約化規模化效應。

　　在張春暉看來，建設產(chan) 業(ye) 集聚區，更有利於(yu) 發揮預製菜一二三產(chan) 業(ye) 聯動的特點，形成產(chan) 業(ye) 集群優(you) 勢，形成供應鏈上下遊的管理，構成“你中有我，我中有你”的產(chan) 業(ye) 生態。同時，產(chan) 業(ye) 集聚區更容易形成品牌價(jia) 值和產(chan) 業(ye) 價(jia) 值。

　　“尤其對於(yu) 一些縣域、市域或省級產(chan) 業(ye) 園區，它們(men) 可以打造‘老家味道’，形成地方特色品牌。”張春暉認為(wei) ，產(chan) 業(ye) 集聚區在圍繞產(chan) 業(ye) 鏈布局創新鏈、打造價(jia) 值鏈方麵，將會(hui) 有很大幫助。

　　中青報·中青網見習(xi) 記者 賈驥業(ye) 記者 李若一 來源：中國青年報