走進天津和平區一條狹窄的街道，推開沿街一扇木質小門，是一間隻有十幾平方米的咖啡店。

　　下午1點，記者按照約定來到這裏，店主王岩正坐在吧台後麵等著：“要不要試試這款巴拿馬瑰夏咖啡，它散發著濃鬱的熱帶水果香氣。”氤氳的咖啡香氣彌漫開來。

　　2018年，王岩創立了這間精品咖啡店。5年來，在王岩的潛心經營下，咖啡店已經小有名氣。在這裏，記者體(ti) 驗咖啡店一天的忙碌。

　　王岩的咖啡店，曾在天津創下兩(liang) 個(ge) 紀錄——麵積最小的咖啡店，最早的“預約製”咖啡店。“每天下午營業(ye) ，每小時隻接待一組預約的客戶，每天6組客人，後來預約實在太多，改成了每次同時接待3位。”王岩介紹。

　　“為(wei) 什麽(me) 要實行‘預約製’？”

　　王岩笑道：“咖啡店發展最重要的就是咖啡的品質和客人的體(ti) 驗。‘一對一’預約服務可以讓客人近距離體(ti) 驗選豆、研磨、衝(chong) 煮、裝杯的全流程服務。短期看，可能效果不明顯，但從(cong) 長遠來看，能增加用戶黏性，對店鋪發展是有利的。”

　　說話間，客人到了。“一開始確實是被點評網站上‘預約製’吸引來的，來了之後發現，不光咖啡品質好，而且店主很健談，我們(men) 邊喝邊聊，這是在其他的咖啡店很難體(ti) 驗到的。”趙先生是天津一家外貿企業(ye) 的業(ye) 務經理，很喜歡這種預約模式，幾乎每周都來，成了店裏的常客。

　　“跟店主聊咖啡，就像聽一場咖啡主題的演講。”趙先生評價(jia) ，王岩愛聊天、心態平和，“沒有花裏胡哨的東(dong) 西，真誠是最好的營銷。”

　　在王岩的幫助下，記者打開咖啡店的預約網頁：“本周剩餘(yu) 預約時間：周三上午7點後3位；周四下午2點3位……”根據咖啡店的預約情況，王岩放出最近幾天可預約來店的時間段。

　　客人的留言也不少：“我下午4點去，能拚個(ge) 桌嗎？”“給留點新鮮的咖啡豆，最好是堅果調的。”“有沒有雲(yun) 南咖啡豆？我想和朋友一起嚐嚐。”

　　…………

　　麵對客人的不同要求，王岩一一給出回複。

　　“作為(wei) 一個(ge) 小咖啡店，預約有利於(yu) 主客雙方規劃時間，提高效率。現在基本上每天都會(hui) 被預約滿。”王岩認為(wei) ，“預約製”某種程度上也是一種篩選模式，最終留下來的都是願意為(wei) 一杯好咖啡和好體(ti) 驗付出時間的客人，合適的規則鎖定了目標客群，也產(chan) 生了盈利。

　　投身咖啡行業(ye) 5年，王岩的生意越做越好。2020年，王岩在老店不遠處新開了意式咖啡門店，2021年在和平區一家商場裏開了“站台店”，剛剛過去的“五一”假期，又開了第四家門店。

　　“既要吸引回頭客，也要爭(zheng) 取新客戶。”王岩說，他的幾家門店都在和平區，這也是天津市獨立咖啡店最集中的區域，“政府積極打造咖啡經營特色，除了舉(ju) 辦咖啡節，不定期發放的酒店消費券也吸引了不少外地的朋友來。”

　　咖啡店裏，客人麵前並排擺著3台磨豆機，分別是不同的刀型。“就像熬粥時你有時會(hui) 用玉米粉，有時會(hui) 用玉米粒。不同的咖啡豆、同一款咖啡豆不同的烘焙程度，也需要不同的磨豆機。”王岩說，幾年下來，在設備上就投入了30多萬(wan) 元。

　　“來天津之前就做好了攻略，感覺大家在老建築裏坐在一起喝咖啡、吃甜品的氛圍感特別好。”來天津旅遊的北京大學生劉俊琛點了一杯冰美式、一份甜品，一邊品著咖啡，一邊聽王岩聊起咖啡的製作過程。

　　說話間，第一杯咖啡見了底，“試試這款危地馬拉的‘日曬’，有橙子和巧克力的香氣。”王岩向客人建議。

　　客人先選豆子，再選杯子。“咖啡風格非常鮮明，即便沒有受過訓練，也能喝出不同豆子的風味。”王岩說。

　　在王岩幫助下，記者製作了一杯危地馬拉日曬咖啡：拿出量杯，在電子秤上稱好15克豆子倒進磨豆機，調試機器、選咖啡豆、研磨……一套程序下來，有些手忙腳亂(luan) 。

　　伴著一陣機器聲，磨好的咖啡粉落入杯中，記者拿起量杯一聞，除了中淺烘帶來的香氣，一絲(si) 絲(si) 橙皮香也“躥”進鼻子。

　　隨後，在王岩指導下，85攝氏度的熱水從(cong) 長長的壺嘴中流出，沿著粉麵的中心點輕盈快速地向外繞圈，“第一段悶蒸注水量少，但非常重要，一是激發香氣，二是將粉體(ti) 裏的二氧化碳擠出來，同時讓咖啡粉能夠上下均勻地被水浸潤。”王岩的介紹十分專(zhuan) 業(ye) 。停留幾十秒，開始第二段注水，“這算是正式衝(chong) 泡，主要是萃取的過程。”

　　不一會(hui) 兒(er) ，一杯冒著熱氣的咖啡終於(yu) 製好了。記者輕輕一啜，日曬豆特有的酵感和香氣湧入口腔。

　　王岩坦言，咖啡店是這幾年年輕人創業(ye) 的熱門。但如何實現長遠發展，其實還有很長的路。歸根結底，要用高質量的產(chan) 品和服務贏得口碑。

　　王岩的店麵雖然小，咖啡出品卻不馬虎。正對吧台的牆上擺放著王岩從(cong) 各處搜集來的咖啡杯，其中不乏名家手作和電影中出現的同款：“這款就是電影《花樣年華》裏的那款青玉色咖啡杯，在香港一個(ge) 店裏淘來的。”

　　在王岩看來，咖啡市場快速發展的背後，既反映了國內(nei) 消費水平的提高和消費習(xi) 慣的改變，也反映了國內(nei) 咖啡產(chan) 業(ye) 從(cong) 種植、處理到銷售、烘焙乃至門店全產(chan) 業(ye) 鏈的迅速發展。

　　“我們(men) 剛開業(ye) 時隻買(mai) 進國外的拍賣級生豆，現在我們(men) 的手衝(chong) 新店有了雲(yun) 南的國產(chan) 精品豆。可以說，精品咖啡的快速發展背後是國內(nei) 咖啡產(chan) 業(ye) 的崛起。”王岩對這幾年大熱的雲(yun) 南咖啡豆不吝讚美，“雲(yun) 南豆的優(you) 勢很大，比如物流優(you) 勢，就決(jue) 定了雲(yun) 南豆的新鮮度很好，加上沒有關(guan) 稅，在成本上也有競爭(zheng) 力。”

　　“國產(chan) 咖啡豆還有許多方麵需要提高，比如咖啡產(chan) 量不穩定、處理技術不成熟。另外消費觀念也需要更新，有些同行和客人認為(wei) 價(jia) 格和品質一定正相關(guan) ，反而導致具有成本優(you) 勢的雲(yun) 南豆認知度不高。”王岩介紹，“實際上，現在一些海外的名店已經在雲(yun) 南保山的咖啡種植園定期拿貨了，這是雲(yun) 南豆競爭(zheng) 力最好的體(ti) 現。”

　　創業(ye) 5年來，王岩養(yang) 成了一個(ge) 習(xi) 慣，每天都會(hui) 在朋友圈寫(xie) 一段日記，記錄和客人之間的點滴，時間一長，這些日記匯編成了兩(liang) 本書(shu) ，成為(wei) 門店故事的一部分。“喝的是咖啡，記錄的卻是生活。”一位客人這樣評價(jia) 。

　　“寫(xie) 日記和做咖啡一樣，需要耐心和毅力。堅持下來，你的努力一定會(hui) 被看到。”王岩認為(wei) ，開咖啡店做的是有情懷的事業(ye) ，“有專(zhuan) 業(ye) 性、煙火氣，也要有溫暖治愈。”

　　“這段時間，來店的客人越來越多了。”臨(lin) 別前，王岩對記者說，“感覺咖啡市場的春天來了！”

　　本期統籌：歐陽潔 羅珊珊

　　《 人民日報 》（ 2023年05月10日 第 19 版）