一方水土，養(yang) 一方人，釀一方酒。有武陵古稱的湖南常德地處雲(yun) 貴高原向長江中下遊的過渡地帶，是北緯30度“黃金釀酒帶”上一顆獨特的明珠，純淨清透的山水與(yu) 季風帶來的獨特微生物聚集於(yu) 此，為(wei) 當地好酒的釀造提供了優(you) 越條件。對武陵酒匠人來說，酒既是產(chan) 品，也是與(yu) 自然共書(shu) 的作品。釀造、品評、勾調，武陵酒名貴焦香、純淨柔和、體(ti) 感輕鬆、健康優(you) 雅的“藝術特點”是一道又一道工藝在沉澱中與(yu) 自然和合共生、不斷創新的結果。

　　三個(ge) 創新“關(guan) 竅”確立武陵酒獨特的白酒“生態位”

　　每到早上7點，周家國的身影開始穿梭在武陵酒廠不同車間中，測溫、今日任務、人員出勤……作為(wei) 釀造部副經理，周家國已經寫(xie) 了30多年的生產(chan) 筆記，幾十個(ge) 筆記本摞起來像一座“小山”，即使後來電子化辦公普及，他也依然堅持手寫(xie) 筆記。

　　“白酒的香氣、口感、風味，與(yu) 酒匠對原料的處理，以及對釀造時間、時節、溫度、濕度、工序的把握息息相關(guan) ，因此我堅持親(qin) 自做所有數據的測量記錄，以便跟蹤分析。”在周家國看來，釀酒工藝的細節和特點體(ti) 現出匠人對酒不同的理解。就武陵酒而言，它對釀酒工藝的理解有三“關(guan) 竅”。

　　第一個(ge) “關(guan) 竅”是提前下沙。相比其他品牌選擇“重陽”下沙不同，武陵酒在一次一次下沙經驗中測算出最合適武陵酒的下沙時節，以陽曆九月九，常德氣溫尚未過於(yu) 炎熱的節點展開，也確保了來年春暖花開日出最好的第三、四、五輪次酒。

　　“關(guan) 竅”其二在於(yu) 整粒泡釀。釀造總監王慶宇表示，整粒泡粱可以更好地激活種子中的酶活性，促進微生物吸收，排出高粱中的部分單寧。“單寧會(hui) 產(chan) 生酸度從(cong) 而豐(feng) 富酒的口感層次，但單寧多了又會(hui) 抑製發酵微生物的繁殖，使酒口感更澀。因此我們(men) 通過‘整粒泡糧’去除一部分單寧，實現味蕾平衡。”

　　第三門“學問”藏在武陵酒對“冷暖”的把控中，高溫製曲、高溫堆積讓香味從(cong) 經曆糧香到醬香、焦香的演變過程，成就了武陵酒的一大特色。

　　“法之於(yu) 古，而不拘於(yu) 古；取之於(yu) 茅，而意不在茅”，三個(ge) “關(guan) 竅”的創新培育出武陵酒自身的“酒格”，也將創新基因植入武陵酒幾十年的每一個(ge) 成長階段之中。

　　新技術放大老工藝產(chan) 出的“原生特色”

　　擁有36年釀酒經驗的二代匠人王於(yu) 廣，退休後仍時不時回廠中四處看一看，他回憶起自己看、聞、捏、嚐糟醅幾十年的工作經驗，這讓他練就了“看一眼糟醅便知出酒率”的絕活。

　　如今，王貴軍(jun) 、王慶宇、周平等第三代匠人將經驗轉化為(wei) 規範，把量化數據與(yu) 人工判斷相結合，以破口率、完全破口率和糊化度三個(ge) 指標判斷每一輪次高粱蒸煮的程度，目前已申請專(zhuan) 利。

　　從(cong) 行業(ye) 視角來看，白酒行業(ye) 的醬香熱潮已持續多年，市場偏好推動供給端不斷向標準化，規模化、科學化生產(chan) 靠攏，傳(chuan) 統工藝背書(shu) 下的機械生產(chan) 成為(wei) 白酒名品們(men) 共通的必經之路。2021年投入使用的武陵酒新廠區年產(chan) 醬酒可達6600噸，儲(chu) 酒能力達45000噸，

　　傳(chuan) 統工藝與(yu) 現代機械相遇，能碰撞出什麽(me) 樣的火花？

　　“過去我們(men) 在遵循‘12987’傳(chuan) 統坤沙醬酒工藝的基礎上，確立了三個(ge) 創新‘關(guan) 竅’。時光荏苒，這些創新又演變成一種新的傳(chuan) 統，成就了武陵酒匠人的當代記憶。”武陵酒相關(guan) 負責人表示，恰恰是為(wei) 了保持原始獨特風味，科學技術的運用將會(hui) 為(wei) 酒產(chan) 量與(yu) 質量提供保障。

　　為(wei) 管控風險、確保酒的原汁原味，武陵酒公司全麵提高了對生產(chan) 過程的嚴(yan) 格把控。周平介紹：“我們(men) 創造了日總結、周總結、輪次總結、大輪次總結共‘四則總結’，動態全過程追蹤酒的釀造情況，確保酒體(ti) ‘健康成長’。”

　　人才強鏈為(wei) 武陵酒出航提供“市場鷹眼”

　　走進武陵酒技術部勾調室，玻璃製的各種容器高高低低擺滿了每張實驗桌，品評師黃麗(li) 娟用右手輕輕在瓶口煽動，以聞嗅的方式感受著氣味分子。黃麗(li) 娟有一套自己的記憶方法，她利用一些小竅門來記憶酒的香氣，並將這種香味和生活中的物品建立聯係。

　　“為(wei) 了加強對酒理論知識的記憶與(yu) 理解，我幾乎每天都要進行酒的聞、嚐、品，公司在這方麵給予了極大的支持獎勵。”今年，她和廠裏另一位女性品評師吳若薇成功獲評國家級白酒評委，成為(wei) 武陵酒第三代匠人中的中堅力量。目前，武陵酒已擁有5位國家級白酒評委，14位湖南省白酒評委。

　　“機械無法代替人腦在釀、調過程中的能動性與(yu) 創造性。”據了解，近些年公司已建立了完善的勾調品評型、工藝技術型、科研技能型三類人才綜合培養(yang) 體(ti) 係，每年組織兩(liang) 次以上的技術交流與(yu) 專(zhuan) 業(ye) 培訓，通過學術會(hui) 議、省市級技能大賽的方式不斷提煉匠人品格，以專(zhuan) 利申請、技術轉讓的方式，實現知識產(chan) 權成果的保護和轉化，為(wei) ”後繼有人”提供製度保障。

　　“優(you) 秀人才儲(chu) 備是武陵酒駛向更大市場的船錨。”技術總監張福豔表示，以前武陵酒口感偏醇厚，後來為(wei) 適應消費偏好，逐漸向柔和靠攏，從(cong) 此有了焦香的名貴感。現在，針對不同的消費群體(ti) ，武陵酒研發了多款係列產(chan) 品，並開始向其他香型嚐試。

　　古時，武陵有擺“春台席”置酒“與(yu) 之合飲”的風俗，桃源飲酒成為(wei) 一種悠然自得的美好意向。現如今，抓住振興(xing) 湘酒的機遇，武陵酒以工藝為(wei) 魂、科技為(wei) 骨向中高端酒企持續邁進。