馬鈴薯，俗稱“土豆”，含有大量澱粉，還富含蛋白質、氨基酸及多種維生素、礦物質，能為(wei) 人體(ti) 提供熱量。馬鈴薯是全球第四大糧食作物，僅(jin) 次於(yu) 小麥、稻穀和玉米；也是家常菜的重要食材。消費者貯存和食用時，發現馬鈴薯發芽或表皮變綠（發青）了，這樣的馬鈴薯還能吃嗎？

　　馬鈴薯發芽或變綠

　　龍葵堿含量會(hui) 翻數倍

　　馬鈴薯如果存儲(chu) 不當，就會(hui) 發芽或變綠，芽眼部分或變綠部分含有毒生物堿——龍葵堿，又稱龍葵素。普通馬鈴薯中龍葵素含量一般為(wei) 2-10mg/100g，發芽、表皮變綠的馬鈴薯，含量可達35-40mg/100g，幼芽及芽基部分的龍葵素含量更高。成年人一次攝入20-40 mg龍葵素就可能發生中毒。因此，加工和處理時，要特別注意馬鈴薯是否已經發芽或變綠。

　　馬鈴薯不建議冰箱貯存

　　與(yu) 蘋果或香蕉放一起可抑製發芽

　　馬鈴薯應存放在陰涼通風處，避免陽光直射。如貯存溫度高、陽光直射等原因，易導致馬鈴薯發芽或變綠。也不建議在冰箱中貯存，原因是溫度過低易凍傷(shang) ，濕度大、通氣不良易黴變腐爛。試驗表明，馬鈴薯與(yu) 蘋果或香蕉放在一起，可抑製塊莖發芽。

　　如果馬鈴薯發芽部位較少、發青麵積較小，可徹底挖去芽基和發青部位，並削掉周圍部分後可繼續加工食用；如果發芽部位較多、發青麵積較大，應予以丟(diu) 棄，不可再加工食用。

　　加工馬鈴薯時，要去皮，切成塊、片或絲(si) ，放入冷水中浸泡半小時以上，使殘存的龍葵素充分溶於(yu) 水中，降低潛在的毒素安全風險。烹飪時，要徹底燒熟、燉透，也可適量加醋，促進龍葵素分解。

　　龍葵素中毒數分鍾就會(hui) 有反應

　　表現為(wei) 舌頭異常發麻

　　龍葵素中毒，一般潛伏期短、發病急，多數在10分鍾到3小時，少則數分鍾。中毒輕重，與(yu) 食用發芽土豆的量有關(guan) 。發病初期為(wei) 口腔和咽喉部瘙癢、燒灼感，繼而出現頭暈、耳鳴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、怕光等症狀。中毒較輕者，1-2小時後可自愈，預後良好，無後遺症；中毒較重者，因體(ti) 溫升高和反複嘔吐而致脫水、抽搐、呼吸困難、血壓下降、意識喪(sang) 失、昏迷，伴全身虛弱和衰竭；中毒嚴(yan) 重者，可因組織細胞缺氧出現皮膚黏膜青紫、大腦缺血性損傷(shang) ，或因呼吸麻痹而死亡。

　　食用馬鈴薯菜肴時，如果感到舌頭異常發麻，說明可能攝入了較多的龍葵素，要立即停止食用，並妥善保留剩餘(yu) 可疑食品，以備檢驗。同時，要采取快速自救措施，刺激咽部催吐，多飲溫水（淡鹽水或糖水），防止脫水。病情嚴(yan) 重者，應就近送醫院，進行必要的洗胃、清腸，排出胃腸道尚未吸收的毒素；及時采取糾正患者失水和電解質紊亂(luan) 等治療措施。

　　文/劉秀梅（中國食品科學技術學會(hui) 名譽副理事長）

　　張敏（北京工商大學食品營養(yang) 與(yu) 健康學院教授）