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　　今年以來，預製菜銷售迎來快速增長，受到越來越多消費者歡迎，也吸引了眾(zhong) 多企業(ye) 投資布局，成為(wei) 拉動食品產(chan) 業(ye) 轉型升級的有效突破口。未來，還需多方形成合力，編製統一的預製菜行業(ye) 標準，助力產(chan) 業(ye) 健康可持續發展。

　　蒜香排骨、梅菜扣肉、金湯酸菜魚、西紅柿燉牛腩……時下，快捷美味的預製菜紛紛被端上人們(men) 的家庭餐桌。

　　除了受到越來越多消費者歡迎，預製菜也吸引了不少餐飲企業(ye) 、電商平台、投資機構布局。與(yu) 此同時，全國多地出台措施支持產(chan) 業(ye) 發展，相關(guan) 標準也陸續推出。6月28日，中國飯店協會(hui) 發布《預製菜質量管理規範》《預製菜產(chan) 品分類及評價(jia) 》兩(liang) 項團體(ti) 標準，為(wei) 預製菜的品質分級及生產(chan) 質量管理提供標準指引。

　　預製菜產(chan) 業(ye) 發展現狀如何？如何規範引導促進其健康發展？記者進行了采訪。

　　市場需求快速增長

　　“自從(cong) 今年春節嚐試了預製菜年夜飯，我已經喜歡上了這種烹飪方式。”廣東(dong) 省深圳市龍崗區居民陳曉，對常吃的預製菜如數家珍：食材解凍後，用微波爐高火加熱10分鍾，便得到一盤風味烤魚；濃縮湯汁兌(dui) 水煮沸，加入蔬菜包和麵條，最後放入肥牛片，一頓美味就做成了……“預製菜比方便麵更好吃，比點外賣更快捷，很適合上班族日常食用。”陳曉說。

　　今年以來，預製菜銷售快速增長。“五一”假期，天貓預製菜銷售額同比增長超80%，“618”期間同比增長超230%；5月，盒馬工坊的半成品預製菜銷售額同比增長1倍。

　　中國預製菜產(chan) 業(ye) 聯盟數據顯示，今年全國預製菜市場規模預計達到4100億(yi) 元，未來5年內(nei) 有可能達到萬(wan) 億(yi) 元規模。據艾媒谘詢統計，購買(mai) 預製菜的消費者中，超過八成年齡在22歲到40歲之間。調研用戶中，超八成用戶每周消費預製菜產(chan) 品，顧客購買(mai) 預製菜主要是為(wei) 了節省時間。

　　在餐飲行業(ye) ，預製菜由來已久，原來主要供應餐飲店或酒店，以提高其產(chan) 品的標準化程度和出餐效率。近年來，預製菜逐漸受到普通消費者歡迎。對大多數消費者而言，購買(mai) 預製菜意味著不用買(mai) 菜洗菜，更不用考慮怎麽(me) 調味，回到家打開包裝，隻需簡單加熱或者翻炒，短短幾分鍾，一道美味就能裝盤上桌。

　　“目前對於(yu) 預製菜還沒有一個(ge) 公認的、統一的定義(yi) ，餐飲行業(ye) 內(nei) 普遍認為(wei) ，預製菜是通過標準化和工業(ye) 化生產(chan) 出來以滿足用餐需求的菜肴。”中國飯店協會(hui) 副會(hui) 長金勇介紹。

　　廣州酒家集團股份有限公司董事長徐偉(wei) 兵介紹，以經典粵菜轉化為(wei) 預製菜為(wei) 例，在開發廣府盆菜的過程中，粵菜廚師先用傳(chuan) 統的烹飪技藝和食材原料製作盆菜，經過不同人群反複測試，鎖定風味和配方，然後對原料選擇、處理工藝、風味調製、熟化加工、鎖鮮保存等環節逐級分解，尋求最優(you) 的工業(ye) 化參數和標準工藝流程，實現盆菜標準化、可複製的生產(chan) 。

　　企業(ye) 競爭(zheng) 日趨激烈

　　如今，預製菜不僅(jin) 受到越來越多消費者喜愛，也成為(wei) 吸引眾(zhong) 多企業(ye) 參與(yu) 競爭(zheng) 的新賽道。“隨著居家餐飲消費需求持續加大，預製菜企業(ye) 的生產(chan) 經營快速增長。與(yu) 此同時，資本市場也高度關(guan) 注並加速投資預製菜生產(chan) 加工、供應鏈、產(chan) 業(ye) 園建設等領域，助推了預製菜產(chan) 業(ye) 的快速發展。”金勇說。

　　餐飲企業(ye) 加快布局。餐飲老字號廣州酒家、同慶樓，連鎖餐飲品牌海底撈、西貝等紛紛推出預製菜品牌。徐偉(wei) 兵說：“隨著布局預製菜的企業(ye) 越來越多，預製菜產(chan) 品正不斷增加。不過，還原產(chan) 品的色、香、味、意、形是一個(ge) 難題，且南北方口味差異較大。”

　　上遊企業(ye) 走向下遊。調味品企業(ye) 如利和味道、恒順醋業(ye) 、海天味業(ye) 都表示將發力預製菜研發。利和味道董事長王斌說：“目前預製菜市場仍處在爆發期，市場中的預製菜企業(ye) 多數處於(yu) 跑馬圈地階段。我認為(wei) 這一行業(ye) 將會(hui) 像複合調味品行業(ye) 一樣，經曆行業(ye) 爆發、迅速擴產(chan) 、低端產(chan) 能溢出、行業(ye) 競爭(zheng) 強度提高等階段。”

　　電商平台紛紛入局。盒馬鮮生、美團買(mai) 菜、京東(dong) 超市、每日優(you) 鮮、叮咚買(mai) 菜等電商平台紛紛宣布入局預製菜賽道。美團買(mai) 菜預製菜項目負責人李峰認為(wei) ：“電商平台能夠幫助沒有開發經驗的餐飲商家快速進入預製菜領域，並依托平台銷售渠道，為(wei) 餐飲企業(ye) 從(cong) 線下走向線上線下融合提供更多幫助，助力區域餐飲品牌走向全國。”

　　地方政府積極推動。今年以來，廣東(dong) 、山東(dong) 、福建、河北等地出台預製菜產(chan) 業(ye) 發展政策。3月，廣東(dong) 發布《加快推進廣東(dong) 預製菜產(chan) 業(ye) 高質量發展十條措施》，部署加快建設在全國乃至全球有影響力的預製菜產(chan) 業(ye) 高地。4月，山東(dong) 濰坊發布《濰坊市預製菜產(chan) 業(ye) 高質量發展三年行動計劃(2022—2024年)》，濰坊市下轄的壽光和諸城依托自身農(nong) 業(ye) 基礎和食品加工體(ti) 係，預製菜產(chan) 業(ye) 發展較快。

　　預製菜上遊連著鄉(xiang) 村發展，下遊連著消費變革，將成為(wei) 拉動食品產(chan) 業(ye) 轉型升級的有效突破口。“相關(guan) 部門應嚴(yan) 把市場準入機製，加強政策金融扶持，引導企業(ye) 在新品創新、工藝升級上下功夫，鼓勵企業(ye) 參與(yu) 預製菜國家標準、行業(ye) 標準和地方標準製修訂。”諸城市畜牧業(ye) 發展中心主任徐蘭(lan) 芳說。

　　與(yu) 此同時，業(ye) 內(nei) 人士提醒，要防止預製菜行業(ye) 過度投資，在風頭正勁的當下，可能會(hui) 出現重複建設、產(chan) 能過剩。

　　完善標準健康發展

　　預製菜產(chan) 業(ye) 具有廣闊的市場發展前景。“預製菜有巨大的消費需求，同時又是連接現代農(nong) 業(ye) 與(yu) 現代食品產(chan) 業(ye) 的重要一環，符合農(nong) 產(chan) 品向食品化升級、農(nong) 業(ye) 供給側(ce) 向需求側(ce) 升級的趨勢，有利於(yu) 促進農(nong) 業(ye) 一二三產(chan) 融合、鄉(xiang) 村供應向城市餐飲需求融合發展。”22城供應鏈總經理陳林說。

　　預製菜行業(ye) 在快速發展的同時，也麵臨(lin) 不少挑戰。我國幅員遼闊，菜係眾(zhong) 多，而預製菜地域特征明顯，相關(guan) 企業(ye) 發展可能遇到地域限製的瓶頸。在預製菜行業(ye) 發展初期，也存在產(chan) 品標準不統一、操作工藝不規範、營養(yang) 風味品質不穩定等問題。

　　標準化是加速推進預製菜行業(ye) 工業(ye) 化進程的重要基礎，也是促進行業(ye) 健康發展的有效手段。目前，預製菜缺乏行業(ye) 標準的現狀正在改變。廣東(dong) 組織開展粵菜三大菜係預製菜全產(chan) 業(ye) 鏈標準體(ti) 係建設試點工作，逐步製定完善預製菜從(cong) 田間地頭到餐桌的係列標準。6月2日，中國烹飪協會(hui) 發布《預製菜》《輕食營養(yang) 配餐設計指南》《工業(ye) 化標準化中式高湯》《工業(ye) 化標準化中式濃湯》4項團體(ti) 標準。

　　然而，這些標準多是地方性、團體(ti) 性的。“隨著預製菜產(chan) 業(ye) 不斷壯大、預製菜企業(ye) 快速發展，企業(ye) 、協會(hui) 、政府多方應加大力度，編製統一的預製菜行業(ye) 標準，助力整個(ge) 產(chan) 業(ye) 健康可持續發展。”金勇說。

　　本報記者 林麗(li) 鸝