野生菌美味非常，但誤采毒菌者有之，加工不當食用中毒者有之。據中國疾病預防控製中心統計，2010—2020年，我國共發生了10036起蘑菇中毒事件，超過3.8萬(wan) 人中毒，788人救治無效死亡。

　　雨季來臨(lin) ，南方北方，深山裏，緩坡邊，草原上，菌物愛好者又活躍起來。

　　他們(men) 在搜索同一類生物，它們(men) 在西南地區被稱作“菌”“蕈”“野生菌”，其餘(yu) 大多地方則稱之為(wei) 蘑菇。

　　撞到菌菇叢(cong) 生的“幸運兒(er) ”，興(xing) 高采烈采一兜回去，大快朵頤，但巨大的危機或許正在到來，迅疾無聲。

　　野生菌美味非常，但誤采毒菌者有之，加工不當食用中毒者有之。

　　據中國疾病預防控製中心統計，2010—2020年，我國共發生10036起蘑菇中毒事件，超過3.8萬(wan) 人中毒，788人救治無效死亡。

　　2021年《中國疾病預防控製中心周報》指出，蘑菇中毒是我國最嚴(yan) 重食品安全問題之一，全年發生蘑菇中毒事件327次，涉及923例患者，其中20例死亡，事件中共鑒定出毒蘑菇74種。食用蘑菇中毒事件排名前五的省份分別為(wei) 湘滇川閩黔。

　　野生菌為(wei) 何備受推崇

　　菌物愛好者李焱，祖籍雲(yun) 南大理，長在紅河州開遠市，如今工作生活在昆明。

　　李焱說，常見野生菌中，她最喜歡雞樅、牛肝菌、幹巴菌、青頭菌，香氣最盛的莫過於(yu) 幹巴菌，以及牛肝菌中的“見手青”。“火要大，油要多，和醃肉、青辣子、蒜片一炒，半個(ge) 小區人都在流口水！”

　　從(cong) 古至今，野生食用菌一直被視為(wei) “山珍”。在日本，它被推崇為(wei) 陸上“食品的頂峰”，在古羅馬被視為(wei) “上帝的食物”。在全球約210個(ge) 國家和地區中，具有野生食用菌采集傳(chuan) 統並以出售為(wei) 目的采集野生食用菌的國家有47個(ge) 。

　　讓美食愛好者們(men) 垂涎的，不隻是野生食用菌爽脆的口感，鍋氣中氤氳的鮮味物質更讓人無法抗拒。

　　幾乎所有食用菌都含有人體(ti) 自身不能製造的8種必需氨基酸。雲(yun) 南省農(nong) 業(ye) 科學院質量標準與(yu) 檢測技術研究所楊旭昆等，在研究昆明市場上羊肚菌、牛肝菌、雞樅、黑雞樅、鬆茸、幹巴菌和塊菌的氨基酸組成後發現，除羊肚菌外，6種野生菌的鮮味氨基酸含量比例均在20%以上，其中塊菌的鮮味氨基酸含量比例最高，達到28.65%，表明這些野生菌口感之鮮美，是常見蔬菜瓜果遠不能及。

　　穀氨酸和天冬氨酸是鮮味氨基酸中的特征氨基酸，穀氨酸的鮮味最強。穀氨酸的鈉鹽，即為(wei) 味精、雞精的主角。

　　“食用菌中維生素含量也特別高，遠勝一般果蔬。此外，其含有豐(feng) 富的礦物質和某些特殊生物活性物質，能增強人體(ti) 免疫功能，這也是其魅力所在。”中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所副所長華蓉介紹，從(cong) 營養(yang) 角度講，多數食用菌營養(yang) 成分介乎肉類和果蔬之間，堪稱高營養(yang) 價(jia) 值保健食品。

　　其中翹楚當屬鬆茸，一種鬆屬、櫟屬植物根共生的菌根真菌，對生長環境要求十分苛刻，主要生長在雲(yun) 南、四川、西藏、黑龍江、吉林等地海拔2000米至4000米之間的高山上，味美價(jia) 高，至今還未能實現人工種植。鬆茸子實體(ti) 中，因含有鬆茸雙鏈多糖、鬆茸醇及鬆茸多肽等珍貴生物活性成分而備受推崇，在日本、韓國圈粉無數，是野生食用菌中的“菌中之王”。

　　我國是世界上最大的鬆茸生產(chan) 國和出口國，產(chan) 量占世界90%以上，而雲(yun) 南鬆茸產(chan) 地又占國內(nei) 的70%以上。

　　見手青是怎樣的狠角色

　　回憶起兩(liang) 年前的遭遇，昆明市民普大姐仍後怕不已。

　　那年7月一個(ge) 周末，兒(er) 子、兒(er) 媳帶著孫子回家吃飯，她挑了市場上最好的牛肝菌見手青，加青椒、大蒜炒，當晚一家人都吃了。“菌味鮮脆爽，啥事也沒有”。

　　第二天中午，她用微波爐熱了一下剩在冰箱裏的小半盤菌，同丈夫一起吃。

　　“誰知，一小時後，兩(liang) 人都感覺癱軟無力，眼冒金星！”普大姐回憶說，好在趁著模糊的意識，撥打了120急救電話，住院10天後兩(liang) 人痊愈，但仍感覺元氣大傷(shang) 。

　　讓普大姐夫婦“中招”的見手青，民間亦稱“紅蔥”“紅見手”，菌蓋、菌杆受到機械損傷(shang) 後，會(hui) 緩慢變成淡藍色至淺藍色。

　　見手青屬牛肝菌科蘭(lan) 茂牛肝菌屬，是2005年才被菌物學家命名的新屬、新種。這種菌盛產(chan) 於(yu) 滇黔等地，每100克菌蛋白質含量高達56克，是優(you) 質蛋白源。

　　“蘭(lan) 茂牛肝菌富含蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質、多糖等多種功效成分，口味奇特。但這種菌有微毒，屬於(yu) 條件可食的野生食用菌，必須加熱熟透才能食用，像普大姐這樣微波爐隨便加熱一下，就有很大的隱患。”中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所所長孫達鋒研究員介紹。

　　在人類大腦中，枕葉負責處理語言、視覺信息等，下丘腦負責處理遠期記憶等。平時，這兩(liang) 個(ge) 區域各不相幹，但見手青含有的裸蓋菇素，卻能讓兩(liang) 者建立非正常聯係。於(yu) 是，網傳(chuan) “看小人跳舞”“欣賞大片”的情況出現了，中毒者會(hui) 把當下看到的東(dong) 西與(yu) 記憶中的畫麵重疊在一起，出現幻覺，包括妄想、恐懼等症狀。

　　2006年，美國約翰·霍普金斯大學研究發現，人類在攝入致幻蘑菇的活性成分裸蓋菇素後，會(hui) 出現令人欣喜若狂的幻覺，這是1960年迷幻劑被管製之後人們(men) 首次發現其致幻機理。

　　200多年前，真菌分類“鼻祖”福萊斯感慨：“在我的研究中，再沒有比牛肝菌類更為(wei) 棘手的了。”其棘手之處，在於(yu) 屬的界限及屬間關(guan) 係不清楚，以及物種劃分標準不一、複合群內(nei) 種的界定困難。

　　10多年以前，雲(yun) 南仍是一個(ge) 以牛肝菌為(wei) 代表的蘑菇中毒重災區，而且損失非常重。

　　“牛肝菌對雲(yun) 南人來說太重要，幾乎占了野生食用菌的半壁江山。”中國科學院昆明植物研究所東(dong) 亞(ya) 植物多樣性與(yu) 生物地理學重點實驗室主任、研究員楊祝良說，但其種類太多、關(guan) 係太複雜，早年對其缺乏全麵的研究，也無法闡明其營養(yang) 成分或中毒機製。

　　今天的菌物學家得以用現代分子生物學的方法研究牛肝菌。楊祝良團隊發表了138個(ge) 新的牛肝菌物種，占我國已報道牛肝菌物種數量的三分之一。同時，摸清了雲(yun) 南的家底兒(er) ——有40餘(yu) 屬300餘(yu) 種牛肝菌，常見食用的達到60餘(yu) 種。

　　“到此為(wei) 止，我們(men) 才可以清晰地告訴大家，哪些牛肝菌是可以吃的，哪些是可以導致‘小人人’的，哪些有毒甚至可以致命的。”楊祝良說。

　　毒菌為(wei) 何那麽(me) 毒

　　我國西南是野生菌的天堂。

　　全球已知野生食用菌2500餘(yu) 種，我國已知約1000種，西南有近900種，占全球食用菌物種總數的36%，全國的90%，其中名貴、重要的食用菌有約100種。

　　但是，我國有毒菌約400種，西南地區也占了一半。

　　見手青不當食用，會(hui) 讓人狂躁亂(luan) 舞、大哭大笑，說來或讓人一笑，但導致70%至90%人死亡的鵝膏，就讓人笑不出來。

　　今年4月，深圳一家醫院接收了6名誤食蘑菇中毒的患者。此前，他們(men) 相約到坪山一座公園采蘑菇，食用後腹瀉、嘔吐。他們(men) 采食的正是蘑菇中的“毒王”——致命鵝膏。

　　在雲(yun) 南，由致命鵝膏引發的食物中毒事件也不止一起。近年單次中毒人數較多的，當屬發生在2019年6月的德宏州隴川縣王子樹鄉(xiang) 羅朗村，7名務工人員午餐和晚餐吃了自采的約2千克致命鵝膏後中毒。

　　致命鵝膏因整體(ti) 白色，故名“白毒傘(san) ”，其中的鵝膏毒肽可對人體(ti) 肝、腎細胞產(chan) 生嚴(yan) 重損害，導致人體(ti) 各器官功能衰竭。這種毒素耐高溫、酸堿和鹽，常規的烹飪方法不能破壞其毒性，如救治不及時，食用50克即可致死。

　　“我國12種劇毒鵝膏物種，分布大江南北，從(cong) 溫帶至熱帶都有。”楊祝良說，減少此類蘑菇中毒事件，便能有效管控致死性蘑菇中毒。

　　在西南地區，另一種毒菌之毒，雖不如鵝膏之“狠毒”，但殺傷(shang) 率極高，蒙蔽性也極強——它既沒有令人恐懼的鱗片，菌杆也不穿“裙”，一副人畜無害的模樣。它就是俗稱“火炭菌”的亞(ya) 稀褶紅菇。

　　2019年7月，西雙版納州猛臘縣曼旦村2歲小女孩甲刀，隨父母吃火炭菌中毒接力送省城搶救的消息，一度牽動著昆明、景洪兩(liang) 城萬(wan) 眾(zhong) 的心。女孩父母相繼不治離世。幸而經醫院全力搶救，小甲刀痊愈。

　　特產(chan) 於(yu) 東(dong) 亞(ya) 的亞(ya) 稀褶紅菇，誤食後致死率高達51%，是近年我國西南野生菌的第二大“殺手”。

　　研究人員發現，亞(ya) 稀褶紅菇中的毒素為(wei) 紅菇素環丙-2-烯羧酸，能引起橫紋肌溶解，對小鼠的致死劑量為(wei) 每公斤體(ti) 重2.5毫克，其作用類似於(yu) 毒蕈堿，可抑製中樞呼吸係統、導致患者呼吸衰竭。

　　此外，人們(men) 熟知的雞腿菇，是鬼傘(san) 類食用菌的代表，各種雞腿菇鬼傘(san) 素含量不一。鬼傘(san) 素進入人體(ti) 後代謝的產(chan) 物，可以抑製人體(ti) 對乙醇的分解。這意味著，若既想享用山珍鮮美，又要與(yu) 朋友小酌兩(liang) 杯，那麽(me) 你可能會(hui) 出現惡心、反胃、心跳加速等症狀，雖不會(hui) 直接致命，但也為(wei) 身體(ti) 埋下了雷。

　　如何辨別菌菇是否有毒

　　著名作家汪曾祺在西南聯大上學，前後在昆明生活了7載。此後多年，他念念不忘昆明之味。

　　在散文《昆明的雨》中，他寫(xie) 道：“牛肝菌色如牛肝，滑、嫩、鮮、香，很好吃。炒牛肝菌須多放蒜，否則致人暈倒。”

　　在很多地方，可常聽到“炒菌時放大蒜一起炒，大蒜沒變黑就說明無毒”“與(yu) 銀器、米飯反應變黑色的菌有毒”的所謂“經驗”。2019年7月，雲(yun) 南楚雄的薑師傅用大蒜“驗毒”，結果把全家人送進ICU。

　　多年從(cong) 事自然科普文化傳(chuan) 播工作的秋西告訴科技日報記者，這些辨別毒蘑菇的土方法，沒有科學依據。有些毒蘑菇中有氧化性的物質，可使大蒜變色，但有些毒蘑菇卻沒有這種特性，所以大蒜不變色也不能證明蘑菇一定無毒。目前，也沒有實驗證明大蒜可以去除毒菌中的毒素。

　　秋西還自製視頻，解析為(wei) 啥一家人同吃牛肝菌，有人中毒有人啥事都沒有，“鍋鏟背後的這片菌，是個(ge) ‘漏網之魚’，始終粘在鏟柄下方，沒有足夠受熱，一家人裏誰吃到誰中招。”

　　此外，民間流傳(chuan) 的許多識別毒菌方法並不可靠。

　　謬傳(chuan) 一：“顏色鮮豔、外觀好看的蘑菇有毒”“紅傘(san) 傘(san) ，白杆杆，晚上一起躺板板”。在西南地區，典型的紅傘(san) 白柄的大紅菇，不但可食，還營養(yang) 美味；而色彩不豔、長相並不好看的肉褐鱗小傘(san) 、秋盔孢傘(san) 等卻極毒；紅頂白鱗的毒蠅傘(san) 很漂亮，它的確有毒，同樣很漂亮的紅黃鵝膏，卻是中外著名的食用菌。因此萬(wan) 萬(wan) 不可一概而論。

　　謬傳(chuan) 二：“不生蛆、蟲子不吃、味苦、腥臭的有毒”。事實上不少有毒菌對蟲無害，著名的豹斑毒傘(san) 常被蛞蝓攝食。

　　謬傳(chuan) 三：“受傷(shang) 變色、流汁液者有毒”。其實也不盡然，像鬆乳菇、紅汁乳菇受傷(shang) 處及乳汁均變藍綠色，卻是味道鮮美的食用菌。

　　華蓉介紹，其他謬傳(chuan) 如“菌蓋上有疣、柄上有環和具菌托的有毒”。這類菌有毒種類比例較大，但也並非有此特征的菌必定有毒，許多毒菌並沒有什麽(me) 特別的特征，像外觀很平常的毒粉褶蕈就很毒。因此，用這些流傳(chuan) 的說法來鑒別種類繁多、形態各異、毒素成分複雜的毒蘑菇不僅(jin) 不安全，甚至是非常危險的。

　　專(zhuan) 家們(men) 反複提醒，如果自己采摘野生菌，要先辨明是不是可食用的，否則其中僅(jin) 一朵有毒都可能置人於(yu) 死地。

　　凡是在吃過野生菌10分鍾後至72小時內(nei) ，有頭昏、惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、煩躁不安或其他不適者，真可能是西南地區常聽到的“吃著菌兒(er) 了”。

　　“從(cong) 臨(lin) 床來看，目前沒有特效藥可救治鵝膏毒肽中毒的患者，但早期可以通過綜合治療，尤其是48小時內(nei) 進行救治，如消化道清理、血液淨化、藥物保肝治療等，可讓患者有一定生存可能。”雲(yun) 南大學附屬醫院急診內(nei) 科主任鄭粉雙介紹，患者如何自己第一時間減輕中毒症狀？首先要大量喝溫水和催吐，隨後可用勺、筷子等刺激咽喉催吐，減少毒素吸收；其次是盡快就醫，家屬最好攜帶菌樣品以備鑒定，可有效幫助醫生確定治療措施和判斷預後。

　　同時，同餐進食者不論症狀輕重，均應立刻到附近的醫院留觀診治。

　　市場管理、科普宣傳(chuan) 如何作為(wei)

　　雲(yun) 南省疾病預防控製中心營養(yang) 與(yu) 食品衛生所李娟娟、萬(wan) 蓉等，曾做過2015年雲(yun) 南省野生菌中毒分析。那一年，雲(yun) 南省通過國家食源性疾病暴發報告係統，共報告野生菌中毒事件373起，中毒1570人，死亡33人。

　　報告顯示，農(nong) 村野生菌中毒危害水平明顯高於(yu) 城鎮，家庭則是野生菌中毒的高發場所，應采取有效措施對高發季節、高發地區、高發場所進行重點監測和管理。

　　因多年傳(chuan) 播科學食用野生菌知識，人們(men) 稱楊祝良為(wei) “蘑菇先生”。他近年總結的“頭上戴帽、腰間係裙、腳上穿鞋，同時具有上述特征的蘑菇一定不要吃；自己不熟知的蘑菇一定不要吃”兩(liang) 條標準已深入人心。

　　在昆明最大的菜市場——篆新市場，隨處可見“雲(yun) 南常見毒菌（毒蘑菇）”彩色掛圖。“不采摘、不收購、不加工、不食用”的加粗字體(ti) ，讓人警醒。

　　這份雲(yun) 南各地菜市場、村鎮必有的宣傳(chuan) 畫，正是楊祝良團隊的科普作品，如今已更新至2022年版。同時，高清圖也頻繁出現在手機新媒體(ti) 端。

　　為(wei) 避免不當加工導致“看見小人人”，2022年版掛圖直接將雲(yun) 南人喜愛的“蘭(lan) 茂牛肝菌”拉入“黑名單”。

　　一直以來，雲(yun) 南各地疾控和市場監管部門也十分重視野生菌的知識普及，加強市場預警、監管，強調野生菌等高風險食品不進公共食堂、不上婚喪(sang) 宴席。

　　“由於(yu) 野生菌中毒相對集中在一定的地區和時間高發，各地應建立健全的配套政策，增強監管的積極性，各基層村組、社區應入戶到人，動員群眾(zhong) 最大程度認知盲目食用野生菌的危害；同時健全野生菌中毒醫療救治的場所，真正保障廣大群眾(zhong) 的生命安全。”華蓉認為(wei) 。

　　短視頻成為(wei) 當下最生動的傳(chuan) 播手段之一。隨著新媒體(ti) 加入宣傳(chuan) 推廣，野生菌中毒致病率有下降之勢。

　　“那就請你學會(hui) 辨別，每一種蘑菇的模樣，誰說謹慎小心的，不算英雄？”近日，德宏州芒市市場監管局和德宏州廣播電視台製作的《菇勇者》，在各大視頻平台刷屏。

　　“食菌需謹慎”的觀念正植入更多人心底。6月27日，在國家衛生健康委召開的新聞發布會(hui) 上，國家食品安全風險評估中心主任李寧表示，通過地方加強對中毒高發地區及時發布風險提示，和加大消費者不采不食野生蘑菇針對性的科普宣傳(chuan) ，全國毒蘑菇中毒的發生起數和死亡人數明顯降低。

　　2021年《中國疾病預防控製中心周報》指出，在過去三年中，雲(yun) 南省因食用有毒野生菌而死亡人數居全國第一，但顯著下降。（采寫(xie) ：記者 趙漢斌 策劃：趙英淑 滕繼濮 林莉君）