作者：劉德有（原文化部副部長）

　　距今50年前——1972年，我在東(dong) 京擔任《光明日報》常駐記者。那一年九月，田中首相要來北京談中日邦交正常化。我們(men) 作為(wei) 駐日記者通過田中首相的大秘書(shu) 早阪茂三先生了解田中首相的生活習(xi) 慣和愛好，以便做好他來華時的接待工作。

　　早阪先生告訴我們(men) ，在飲食方麵，田中首相愛吃家鄉(xiang) 菜——“鹹大馬哈魚頭燉蘿卜”。這種菜，本是日本北方老百姓冬天飯桌上的傳(chuan) 統家常燉菜，壓根兒(er) 就上不了大雅之堂。早阪告訴我們(men) 田中首相打小就好吃這一口。這也難怪，田中首相出生於(yu) 瀕臨(lin) 日本海、冬季多雪的新潟縣，身世微賤，父親(qin) 是販賣牛馬的，家境並不富裕，小時就吃慣了像“鹹大馬哈魚頭燉蘿卜”之類的粗茶淡飯。我們(men) 把這一情況立即報回了國內(nei) 。不難理解，在寒冷的冬季，家人圍坐在一起，端起碗來，吃著剛收獲上來的香噴噴的新潟“越光”米飯，佐以熱氣騰騰的、與(yu) 白蘿卜燉在一起的鹹大馬哈魚頭，那真是農(nong) 家的一頓美餐，也是普通人家生活中的一絕。我到日本做記者後發現，無論是在城市或農(nong) 村，人們(men) 都喜歡吃大馬哈魚。

　　說起大馬哈魚，我想起幼時在我國東(dong) 北吃的大馬哈魚。這種魚，跟現在人們(men) 喜歡吃的“三文魚”，形狀相似，很多人把它們(men) 混淆起來，分不清楚。但二者並非同一種魚。

　　新中國成立前，我在大連生活，老百姓把“大馬哈魚”簡稱為(wei) “馬哈魚”（也寫(xie) 作“麻哈魚”）。它的學名是“鮭魚”。那時，隻知道這種魚是從(cong) 黑龍江等寒冷的地方運來的，比較名貴，一般老百姓吃不起，不敢問津。隻有打牙祭時偶爾能吃上一次，那也是醃製了的“鹹大馬哈魚”。至於(yu) “新鮮的”大馬哈魚究竟是什麽(me) 樣，小時，我從(cong) 未見過。

　　大馬哈魚，屬於(yu) 太平洋鮭屬大馬哈魚種，背部為(wei) 黑灰色或黃綠色，腹部為(wei) 銀白色。它的種類頗多，有白鮭、紅鮭、銀鮭等，其習(xi) 性也很有趣。鮭魚即大馬哈魚，生於(yu) 河流，長在大海，再回歸河流（母川）產(chan) 卵。鮭魚通常生活在太平洋的寒流中，主要分布在太平洋北部以及北冰洋。到了產(chan) 卵期，它們(men) 成群結隊，溯江而上，遊到快接近產(chan) 卵區時，雄雌鮭魚自然就結成一對一對，直至上遊水深約50厘米處的砂礫地帶。雌性在雄性鮭魚的掩護下，產(chan) 下2500～3000顆卵，雄魚便在卵上釋放精子。每顆卵的直徑約7毫米，兩(liang) 個(ge) 月後孵出稚魚。稚魚全靠腹部的卵黃攝取營養(yang) ，再過大約兩(liang) 個(ge) 月，卵黃消耗殆盡，身體(ti) 長到4厘米時，便向大海遊去。開始，它們(men) 生活在沿岸，等身體(ti) 長到10厘米左右，就遊向遠洋，捕食浮遊生物、小沙丁魚、烏(wu) 賊等。還有一個(ge) 有趣的現象是：鮭魚在海洋中背部多為(wei) 黑灰色，腹部為(wei) 銀白色，但到了生殖期則變成淡紅色或呈橙色條紋和茶黑色斑紋，雄魚的頷部會(hui) 明顯地呈鉤狀。雌魚產(chan) 卵後，遍體(ti) 鱗傷(shang) ，不久便死亡。雄魚也隻能再活一周。

　　現在北京市麵常見的三文魚，則屬於(yu) 鮭屬鱒魚種。它與(yu) 大馬哈魚，雖然有比較近的親(qin) 緣關(guan) 係，但是不應該將它們(men) 二者混淆起來。三文魚除了太平洋北部外，在歐洲、亞(ya) 洲和美洲的北部也有分布，身體(ti) 呈銀灰色，肉呈粉紅色，品種有挪威三文魚、美國三文魚等。最正宗的挪威三文魚主要為(wei) 大西洋鮭；芬蘭(lan) 三文魚主要是大型紅肉虹鱒；美國三文魚主要是阿拉斯加鮭魚中的狗鮭。我國進口的挪威、芬蘭(lan) 三文魚100%是人工喂養(yang) 的，因為(wei) 野生的大西洋鮭魚含有寄生蟲（海獸(shou) 寄生蟲，或稱異尖線蟲），政府規定出口三文魚必須有人工養(yang) 殖許可證，而且，芬蘭(lan) 專(zhuan) 門養(yang) 殖大型的雌性虹鱒出售。據說，這些養(yang) 殖的三文魚上市前都要加喂蝦紅素（也稱蝦青素，有天然與(yu) 人工合成兩(liang) 種，天然的非常昂貴，合成的對人體(ti) 有害），使得肉色呈現非常漂亮的橘紅色。因此，肉色更紅、更鮮豔的三文魚也不見得就是質量好，隻是人工養(yang) 殖的可能性更大。但據說近年來美國與(yu) 日本以及我國某些地方（如青島）都有了人工養(yang) 殖的三文魚。因為(wei) 控製了寄生蟲，也可以生吃了，我國進口的“阿拉斯加三文魚”，應該就是這一種。北歐也利用養(yang) 殖阿拉斯加鮭魚來擴大三文魚市場，主要供給日本的飯店做刺身和壽司。

　　生吃三文魚的曆史並不很久，也就是近三四十年的事情。挪威人發現日本人愛吃刺身，但因三文魚有寄生蟲，所以不生吃三文魚，於(yu) 是，他們(men) 在日本電視上投放廣告，配上挪威幹淨的海水，暗示挪威的三文魚無毒，可以生吃。比起金槍魚和鯛魚，挪威三文魚價(jia) 格更有優(you) 勢，所以日本人也開始生吃三文魚了。但據我觀察，日本人過去很長一段時間一般是不吃三文魚刺身的。反而是國人非常愛吃。

　　三文魚，如今在北京，作為(wei) 大眾(zhong) 食品在魚市隨時都可以選購。不僅(jin) 如此，一些飯館裏以三文魚為(wei) 主要材料做的菜品，真可謂花樣翻新，應有盡有。什麽(me) 三文魚塊、三文魚片、三文魚柳、三文魚段、三文魚腩、三文魚刺身、三文魚壽司，還有煙熏三文魚、香草三文魚、橙汁三文魚、芥末三文魚、咖喱三文魚、香煎三文魚、番茄三文魚，甚至還有三文魚餡水餃、三文魚拌蔬菜沙拉，等等。這一切，不可不謂“時髦”美食。

　　“三文魚”一詞，在中國大範圍地叫開來，可能是在改革開放之後。如果我沒有記錯，從(cong) 北歐進口的大西洋鮭魚，即三文魚，是在改革開放後才登上中國人飯桌的新的魚種。很顯然，三文魚是英文“salmon”一詞的音譯，據說“三文魚”是廣東(dong) 人叫起來的，或者也許是境外中國人的洋涇浜英語。

　　不過，有一件麻煩的事。那就是大馬哈魚和三文魚均屬鮭魚類，在英語裏統稱為(wei) “三文魚”（salmon）。日語有個(ge) 習(xi) 慣，從(cong) 明治以來，大量吸收外來語，特別是戰後吸收的外來語更多，常常把一些外來的事物或物品用外來語稱呼，而把傳(chuan) 統的事物或物品用本民族的語言稱呼。例如把西方的舞蹈稱作“ダンス=dance”,而日本舞蹈稱為(wei) “舞踴”；腰帶，把舶來品叫“ベルト=belt”,傳(chuan) 統的叫“帶=おび（obi）”。據我觀察，日本人把用傳(chuan) 統手法做的“大馬哈魚”菜，依然用日語叫“さけ（sake）”或“しゃけ（syake）”，而把西式的“大馬哈魚”菜，叫作“salmon”。據我所知，在日本把三文魚叫“サーモン（salmon）”，那也是二戰以後的事。

　　關(guan) 於(yu) 這一點，在日本曾經有過這樣一個(ge) 真實的故事：有一位作家帶著夫人到某賓館的西餐館去用餐。菜單上寫(xie) 的全是英語和法語（雖然注有日語發音）。這一下子，可難壞了夫人。後來，這位作家寫(xie) 道：“我的老妻不善於(yu) 讀洋菜名，根本弄不清是一些什麽(me) 東(dong) 西。即使詢問服務員，他的解釋也是外國式的，不得要領。於(yu) 是，‘孤注一擲’，指了一個(ge) 菜名說：‘我就要這個(ge) ！’。結果端上來的，是‘黃油煎大馬哈魚’。妻子冷笑說：‘裝腔作勢地寫(xie) 著‘salmon’,這不就是我常常在家裏做的大馬哈魚嗎？’”有人說，在日文中，外來語有時起標新立異的作用，甚至給人以“權威”“威嚴(yan) ”的感覺。那位日本作家也認為(wei) ，用洋話來說，使人感到好像是了不起的菜，但實際上沒有什麽(me) 了不起。在日本使用外來語，會(hui) 使人產(chan) 生這樣一種錯覺，好像那東(dong) 西是高級的，非同一般。

　　無論是大馬哈魚還是三文魚，確實都是世界名貴魚類。它們(men) 鱗小刺少，肉色橙紅，肉質細嫩鮮美，口感爽滑，深受人們(men) 喜愛。盡管很名貴，但中國的“三文魚”這一稱呼，在使用漢字的日本人看來，可能會(hui) 產(chan) 生嚴(yan) 重的誤會(hui) ，以為(wei) 是“一文不值”即“不值錢”的魚。因為(wei) 在日語裏，把“不值一文”“毫無價(jia) 值”的東(dong) 西，說成是“三文不值”。例如，“三文雜誌”——沒有價(jia) 值的雜誌，無聊的雜誌；“三文小說”——低級小說；“三文文士”——無聊文人，等等。日本人從(cong) “三文”二字，聯想的是“不值錢”和“低級”。嗚呼！

　　中日兩(liang) 國自古共用漢字，這是無可爭(zheng) 辯的事實。然而，同樣的漢字、同樣的詞，有時兩(liang) 國含義(yi) 卻不同，對此我們(men) 隻能承認是文化差異，而別無他法。奈何，奈何？！於(yu) 是乎，有人把“三文魚”寫(xie) 作“撒蒙魚”或“薩門魚”，但這樣一來，大家又不知這是什麽(me) 魚？以為(wei) 是什麽(me) 新品種。其實就是“三文魚”，真是叫人哭笑不得啊！