秋季豐(feng) 收的喜悅還未散去，陣陣西北風起，寒氣漸侵衣，立冬悄然而至。立冬是冬季的第一個(ge) 節氣，於(yu) 公曆11月7-8日交節。《禮記·月令》記載立冬有三候，一候“水始冰”，水麵開始結冰；二候“地始凍”，土地開始出現冰凍；三候“雉入大水為(wei) 蜃”，雉為(wei) 野雞一類的大鳥，蜃即是蛤蜊。立冬後，天上的大鳥已不多見，海邊出現了蛤蜊，蛤蜊的花紋與(yu) 雉鳥的羽毛顏色相近，古人便認為(wei) 這是雉鳥跑到水裏變成蛤蜊。生命的流轉、物種的變遷，被古人演繹成浪漫的想象。

　　《月令七十二候集解》雲(yun) ：“冬，終也，萬(wan) 物收藏也。”自然界草木凋落，動物準備冬眠，糧食也收入倉(cang) 庫。民間有俗語說“霜降醃白菜，立冬不使牛”，秋收已畢，農(nong) 事稍歇，人們(men) 歡歡喜喜地為(wei) 冬季的來臨(lin) 做著各種準備。

　　按照傳(chuan) 統，從(cong) 立冬節氣到第二年立春，這段時間氣溫低，最適合做黃酒，稱為(wei) “冬釀”，立冬前後則是黃酒開始投料的日子。浙江紹興(xing) 俗語講“兒(er) 子要親(qin) 生，老酒要冬釀”，“老酒”是紹興(xing) 人稱呼黃酒的土話。古法冬釀要經過浸米、蒸飯、落缸、投料、前發酵、開耙、灌壇後發酵、壓榨、過濾、煎酒、封壇陳化等一係列步驟。其中最關(guan) 鍵的一步是開耙。開耙指的是人工調節飯醪溫度，其中工藝極為(wei) 複雜，須得由經驗豐(feng) 富的老師傅來把關(guan) 。這些老師傅在酒廠裏被親(qin) 切地稱為(wei) “酒頭腦”，是釀酒過程中的靈魂人物。酒醪的發酵程度全憑“酒頭腦”看、摸、聞、嚐的感覺來掌控，若是發酵得宜，成品酒的口感便會(hui) 甘潤、鮮靈。開耙後的酒醪單獨裝入一個(ge) 個(ge) 陶土壇中，蓋上荷葉、壇蓋，整齊碼放在戶外，進行“後發酵”，靜待3個(ge) 月後的立春開榨。

　　立冬日，人們(men) 殺雞宰羊或是以其他營養(yang) 品進補，稱為(wei) “補冬”。俗話說“立冬補冬，補嘴空”，意思是嘴饞了，該吃點好東(dong) 西了。人們(men) 食用一些驅寒的食物補充熱量、充實元氣，為(wei) 抵禦嚴(yan) 寒做好準備。北京人在立冬喜歡吃蕎麵；潮汕人講究立冬日吃甘蔗，俗信以為(wei) 可以保護牙齒；汕頭一帶在立冬日吃蓮子、蘑菇、板栗、蝦仁、紅蘿卜做成的炒香飯；無錫人在立冬這天流行吃團子。南京舊有立冬吃生蔥之俗，冬季江南多濕冷天氣，蔥味辛、性微溫，能解毒調味、發表通陽，使氣運通暢，減少疾病發生，因此民間有“一日半根蔥，入冬腿帶風”之說。

　　舊時因條件限製，冬日裏洗澡不那麽(me) 勤，疥蟲、跳蚤等容易繁殖，引起皮膚病，立冬日清潔身體(ti) 、保持皮膚健康的“掃疥”習(xi) 俗就顯得非常必要了。南宋周密《武林舊事》記載，立冬日，人們(men) 用各色香草伴著菊花、金銀花泡水沐浴。民國初年的《滬諺外編》也記載了立冬日用菊花、金銀花、香草煎湯沐浴掃疥的習(xi) 俗。

　　從(cong) 春耕夏耘到秋收冬藏，順天應時的智慧隨著節氣習(xi) 俗而傳(chuan) 承不息。立冬奏響了冬的序曲，人們(men) 備辦過冬衣物，以美食滋補身體(ti) ，以健康姿態迎接寒冬的考驗。

　　（作者袁 瑾為(wei) 杭州師範大學副教授）