【國家地理標誌產(chan) 品探秘⑩】

　　光明日報記者 楊玨 光明日報見習(xi) 記者 陳奕彤

　　山西有民諺：“家有二兩(liang) 醋，不用去藥鋪。”晉人對醋的偏愛，由此可見一斑。醋，古稱醯，又稱酢。《周禮·天官塚(zhong) 宰第一》記載：“醯人掌共五齊、七菹，凡醯物。”其中的“醯”，就是今天醋的雛形。

　　山西人製醋的曆史，可以追溯到3000多年前。史書(shu) 記載，早在公元前8世紀，晉陽（今太原）就已經有了醋坊。

　　山西老陳醋是中國四大名醋之一，太原、晉中等地皆為(wei) 主產(chan) 區。“自古釀醋數山西，追源溯流在清徐。”被稱為(wei) “中國醋都”的清徐縣，地處山西太原南部，是山西老陳醋的發源地。

　　“不是所有的醋都叫山西老陳醋！”山西太原清徐縣醋產(chan) 業(ye) 發展和研究中心主任劉小剛向記者解釋，隻有總酸度達到6度以上，且陳放一年以上，才能冠以山西老陳醋之名。

　　“好醋，離不開好水、好料、好工藝。”劉小剛說，“釀製山西老陳醋，要精選優(you) 質高粱、豌豆、大麥、穀糠、麩皮等多種原料，曆經‘蒸’‘酵’‘熏’‘淋’‘陳’等傳(chuan) 統古法手工藝以及林林總總80多道工序精心釀造，才能呈現出‘綿、酸、香、甜、醇’的獨特風味。”

　　據說，山西老陳醋的秘密，關(guan) 鍵就在最後一步。“陳”，即陳釀，是在淋出原醋的基礎上，再經過一個(ge) “夏伏曬、冬撈冰”的陳放過程。“冰封三九曝三伏”，凍出酸香、曬出綿。除去一半以上的水分，醋的顏色逐漸轉為(wei) 黑紫，過夏不黴、過冬不凍，在保存得當且不開封的條件下，不添加任何防腐劑也不會(hui) 過期。

　　如今，在清徐，醋產(chan) 業(ye) 直接從(cong) 業(ye) 人員有2.3萬(wan) 人，醋年產(chan) 規模70多萬(wan) 噸，醋產(chan) 品年產(chan) 值達35億(yi) 元。