對食物“色香味”等品質的要求永無止境，即孔子《論語》裏所說的“食不厭精，膾不厭細”。如今食物的琳琅滿目和異彩紛呈，便緣於(yu) 人們(men) 對其製作方式不厭其煩地不斷嚐試和改進。

　　當然，也有些食物並非刻意求之，而是歪打正著，即所謂“有心栽花花不發，無心插柳柳成蔭”。這方麵的事例不少，其中安徽地方菜肴中的豆腐和臭鱖魚堪稱典型。

　　豆腐常見易得，價(jia) 廉質優(you) ，但它的發明卻並非有意摸索得來，而是誤打誤撞的結果。

　　豆腐的發源地在淮南與(yu) 壽縣交界的八公山。相傳(chuan) 兩(liang) 千多年前的西漢年間，淮南王劉安在八公山上建爐煉丹之際無意中發明了豆腐。宋代朱熹寫(xie) 有《豆腐》詩：“種豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮王術，安坐獲泉布”，並自注曰“世傳(chuan) 豆腐本乃淮南王術”。明代李時珍的《本草綱目》亦說：“豆腐之法，始於(yu) 漢淮南王劉安。”明代羅頎的《物原》也肯定，西漢時的古籍中有“劉安做豆腐”的記載。

　　豆腐的產(chan) 生，使人體(ti) 對大豆蛋白質的吸收利用率極大提高，對中華民族的繁衍生息發揮不可忽視的作用。近代大豆專(zhuan) 家李煜贏在《豆腐為(wei) 二十世紀全世界之大工藝》中說：“中國之豆腐為(wei) 食品之極良者。西人之牛乳與(yu) 乳膏，皆為(wei) 最普及之食品；中國之豆漿與(yu) 豆腐亦為(wei) 極普及之食品。就化學與(yu) 生物化學之觀之，豆腐與(yu) 乳質無異，故不難以豆質代乳質也。”唐末五代的陶穀撰寫(xie) 《清異錄·官誌門》載：“青陽丞潔已勤民，肉味不給，日市豆腐數個(ge) ，邑人呼豆腐為(wei) 小宰羊”。這裏把豆腐與(yu) 小羊肉類比，可見國人很早就認識到豆腐的營養(yang) 價(jia) 值。

　　多年前去淮南，豆腐宴讓我大開眼界：滿桌菜肴全由豆製品製成。老豆腐、嫩豆腐、豆腐幹、千張皮以外，還有豆腐腦、豆漿、豆腐果（油煎）、腐皮、腐竹等，又有鹵製品五香豆腐幹、元寶豆腐幹、蒸幹、臭豆腐幹，以及醬腐乳、糟腐乳、白腐乳、臭腐乳等。這些豆腐以不同做法與(yu) 輔料配合，產(chan) 生葷素搭配的豐(feng) 盛菜肴。元代張劭曾作《豆腐詩》：“漉珠磨雪濕霏霏，煉作瓊漿起素衣。出匣寧愁方璧碎，憂羹常見白雲(yun) 飛。蔬盤慣雜同羊酪，象箸難挑比髓肥。卻笑北平思食乳，霜刀不切粉酥歸。”此詩對豆漿似瓊、豆塊似璧、湯中豆腐似白雲(yun) 、盤中豆腐似羊酪、筷子挑吃覺肥美、食乳不如食豆腐的認識和感受，作了生動刻畫和貼切描繪。

　　豆腐燒、炒、煎、炸無不可，不僅(jin) 是中國非常普及的家常菜，也在高檔宴席中占有一席之地。豆腐早在元明時期就傳(chuan) 入日本、朝鮮、越南等國家，進而傳(chuan) 入歐美各國，成為(wei) 風行國際的流行食品。

　　與(yu) 豆腐的發明“得之偶然”一樣，臭鱖魚的產(chan) 生也並非有意為(wei) 之。

　　作為(wei) 名貴水產(chan) ，鱖魚以細嫩鮮美、刺少肉多、營養(yang) 豐(feng) 富著稱。早在唐朝張誌和《漁歌子》詞裏，便有“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”的描述。相傳(chuan) 200多年前，安徽貴池、銅陵、望江一帶的魚販，每年重陽節後都將鱖魚裝到木桶中，挑至屯溪等徽州山區出售。途中為(wei) 防止鮮魚變質，魚販采用放一層魚灑一層鹽水的辦法，並每天上下翻動一次。如此七八天抵達屯溪等地，魚鰓仍為(wei) 鮮紅色，鱗不脫，質未變，隻是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味。用清水將魚洗淨，經熱油稍煎，加辣椒等佐料細火烹調，端上桌的魚雖略有臭味，吃在嘴裏卻唇齒生香，且回味無窮，成為(wei) 備受當地人喜愛的美味，也成為(wei) 傳(chuan) 統徽菜中最享盛譽的佳肴而馳名大江南北。

　　其實，臭鱖魚雖得之於(yu) 巧合，卻與(yu) 食物保存和製作的基本原理深相契合。古代保存食品的重要方法就是用鹽醃製，這不僅(jin) 是延長食品儲(chu) 存時間，防止其腐爛變質的良方，而且由此還產(chan) 生諸如金華火腿、無為(wei) 板鴨等許多醃製佳肴。宋代文豪蘇軾在《格物粗談·飲食》裏說：“藏火腿於(yu) 穀內(nei) ，數十年不油，一雲(yun) 穀糠”，便道出經醃製的火腿利於(yu) 長久保存的特點。北魏時期農(nong) 學家賈思勰的《齊民要術》還記載漢武帝喜愛食品——醃製魚醬的製作辦法：“取石首魚（黃花魚）、魦魚（鯊魚）、鯔魚三種腸、肚、胞（鰾），齊淨洗空，著白鹽，令小倍鹹，內(nei) （納）器中，密封置日中，夏二十日、春秋五十日、冬百日乃好，熟時下薑醡等。”臭鱖魚的產(chan) 生，實際上也是用淡鹽水醃製七八天而形成的特殊美味。

　　如果說，用鹽醃製使其微生物發酵而產(chan) 生異樣氣味，是臭鱖魚的重要特色，那麽(me) ，油煎紅燒加辣椒、蔥、薑、蒜、醬、醋等佐料，則是祛除其腥臭之氣並提鮮增香的關(guan) 鍵手段。臭鱖魚令人討厭的腥臭之氣，在火苗及佐料的作用下消除轉化，使散發有臭味的肉質變得緊密而滑嫩，鮮美而異香撲鼻，讓人入口難忘。

　　精致的烹調藝術、潔淨的餐桌餐具，以及細嚼慢咽和溫文爾雅的吃飯姿態與(yu) 禮儀(yi) ，使“吃”在滿足基本生存需求的同時，成為(wei) 一種可以讓蘇軾、袁枚等諸多文人大談特談的雅事與(yu) 文化。不過，也有作家如汪曾祺、林斤瀾認為(wei) ，所謂佳肴盛饌並不一定非是山珍海味水陸畢陳，隻要心情好、人對味，氛圍佳，即便家常土菜或地方小吃，也是美味大餐。

　　（作者錢念孫係安徽省中國特色社會(hui) 主義(yi) 理論體(ti) 係研究中心省社科院基地研究員）