用新鮮水果和蔬菜做成的果蔬幹零食口感酥脆，不少商家宣稱它們(men) “更營養(yang) 更健康”，所以成了很多年輕人喜歡的解饞“零嘴兒(er) ”。那麽(me) ，果蔬幹是一種健康零食嗎？

　　科信食品與(yu) 健康信息交流中心主任鍾凱接受《中國消費者報》記者采訪時表示，果蔬零食不一定健康，更不能代替新鮮果蔬。特別是采用低溫油浴法進行脫水的果蔬幹，因為(wei) 油脂含量較高，還會(hui) 給原來的新鮮食材帶來額外的健康負擔。

　　鍾凱解釋說，果蔬零食的加工有兩(liang) 個(ge) 主流技術：一個(ge) 是以“真空低溫油浴脫水”或稱為(wei) “真空油炸”為(wei) 核心，另一個(ge) 則是以“真空冷凍幹燥”為(wei) 核心。

　　真空低溫油浴脫水溫度約80—110攝氏度，在真空作用下，果蔬內(nei) 的水分迅速氣化被抽走。它的特點是加熱時間短、營養(yang) 保持較好，而且因為(wei) 是缺氧環境，油脂氧化被抑製。此外，水分氣化過程中也產(chan) 生膨化作用，脂肪還可以改善食物的口感和風味。

　　一些商家在進行產(chan) 品營銷的時候一般主打健康牌：果蔬是健康的，加工工藝是健康的。但判斷一種食物是否健康，最根本還要從(cong) 營養(yang) 成分表來分析。采用低溫油浴法進行脫水的果蔬幹，從(cong) 某種程度上來說，其實是泡在油裏加工出來的，比如用紅薯、紫薯、南瓜、香菇、豆角等加工的果蔬幹，脂肪含量大都在30%左右，比大家認為(wei) “不健康”的餅幹、曲奇、辣條都高。而一些被宣稱“更健康”的混合果蔬，脂肪含量甚至超過40%。這樣的果蔬幹，隻吃2兩(liang) ，其提供的能量就大約相當於(yu) 一頓正餐了。

　　再來看用真空冷凍幹燥工藝加工的果蔬幹，真空冷凍幹燥是利用冰的升華現象，冰不融化就直接變成蒸汽流失，可較好地保存果蔬的營養(yang) 、色澤和味道，果蔬變成疏鬆海綿狀，口感酥脆。真空冷凍幹燥果蔬的脂肪含量低得多，但碳水化合物多數在80%左右，其中多數是糖分。《中國居民膳食指南》建議成人每天半斤水果，大致相當於(yu) 1兩(liang) 蘋果脆。所以，用冷凍工藝加工的水果脆片雖然是不錯的營養(yang) 來源，但食用也需要適可而止。（記者 李建）