俗話說“小雪醃菜、大雪醃肉”。天氣漸寒，不少地方的樓頂天台上曬起了香腸、板鴨、醃肉等臘味美食。很多消費者發現，長時間放置的醃臘肉可能會(hui) 散發出一種“哈喇味兒(er) ”，而這正是醃臘肉中油脂被氧化散發出的味道。過氧化值反映油脂被氧化的程度，那麽(me) ，醃臘肉過氧化值超標會(hui) 帶來哪些影響呢？12月18日，江西省市場監管局就此發布消費提示。

　　過氧化值是衡量食品中油脂被氧化程度的重要指標，隨著油脂氧化，過氧化值會(hui) 逐步升高。研究發現，油脂氧化速度與(yu) 溫度、氧氣含量、水分含量和光照等外界環境因素密切相關(guan) 。一般來說，貯存溫度越高，氧氣含量越高，水分含量越高，油脂氧化速度越快。此外，光照也會(hui) 加快油脂的氧化速度。《食品安全國家標準 醃臘肉製品》(GB2730—2015）規定，火腿、臘肉、鹹肉、香（臘）腸中過氧化值不得超過0.5g/100g，醃臘禽製品的過氧化值不得超過1.5g/100g。

　　過氧化值超標有什麽(me) 危害？過氧化值超標意味著食品已經氧化變質，會(hui) 使食品的口感、氣味發生改變，營養(yang) 成分流失。誤食少量過氧化值超標的食品，一般不會(hui) 對人體(ti) 健康產(chan) 生損害。如果過多食用，嚴(yan) 重時可能會(hui) 導致腸胃不適、腹瀉等。一般情況下，如果食品氧化變質，消費者在食用過程中能辨別出哈喇味等異味，需避免食用。

　　江西省市場監管局提醒廣大消費者：醃臘肉更適宜在秋冬時節醃製，家庭自製醃臘肉時，要在正規超市或市場購買(mai) 經過動物檢疫和肉品品質檢驗合格的肉，避免使用色澤和氣味異常的原料肉。晾曬時間不宜過長，晾曬（烘烤）溫度不宜過高。

　　醃臘肉應貯存在低溫、隔氧、幹燥、避光的環境中，並注意做好防護措施，避免鼠蟲的危害。

　　購買(mai) 醃臘肉時，要仔細查看生產(chan) 廠家、生產(chan) 日期、保質期及原料等標簽信息，盡量選擇小包裝和生產(chan) 日期較為(wei) 新鮮的產(chan) 品。購買(mai) 散裝醃臘肉時，要注意是否有哈喇味等異味，不購買(mai) 氧化變質的食品。

　　已拆封但未食用完的醃臘肉，應先將其密封包裝好，然後冷藏或置於(yu) 避光陰涼處並盡快食用。如果有酸敗、腐臭異味的，要謹慎購買(mai) 和食用。

　　多數醃製食品鹽含量較高，過多攝入可能增加高血壓、腦卒中等發病風險，要適量食用。（熊錚 記者朱海）