中新社北京2月14日電 題：台灣老麵饅頭：穿越海峽而來，帶著傳(chuan) 統的重量

　　作者 陳建新 楊程晨

　　在台北市信義(yi) 區虎林街，有一家老麵饅頭店，每周開門4天，中午時分營業(ye) ，售完即止。當冒著熱氣的饅頭新鮮出爐時，食客已排在門口等候多時。

　　類似的場景在台北街頭不足為(wei) 奇。和密布於(yu) 大街小巷的便利商店一樣，各式饅頭店鋪隨處可見。在眷村中發酵、由老兵和軍(jun) 眷引入巷陌，這一北方麵食早已融入台灣民眾(zhong) 的生活。

　　“旺季的時候一天大致能賣出3000個(ge) ，淡季也有(約)1800到2000個(ge) 。”在台北開店的老板趙崇江告訴記者，店裏每天5時開門營業(ye) ，從(cong) 一早到下午都有人來購買(mai) 。賣得最多的是山東(dong) 饅頭，堅果雜糧饅頭、肉包等也很受歡迎。

　　趙崇江祖籍山東(dong) ，是台灣的“外省人”第三代。他從(cong) 家人手裏傳(chuan) 承接下店鋪，在現址經營已有20多年。

　　台灣雨水充沛、盛產(chan) 稻米。20世紀中期以前，麵食在台灣島內(nei) 並非日常主食。

　　台北YAMICOOK廚藝教室負責人張國祥向記者介紹，台灣以前有從(cong) 日本傳(chuan) 入的所謂“饅頭”，是一種甜點。1945年後，大批軍(jun) 民跨海抵台，將更多大陸美食帶入台灣，其中就包括北方人喜愛的麵食。

　　當時軍(jun) 中的山東(dong) 人占相當比例，齊魯鄉(xiang) 音甚至一度成為(wei) 許多台灣人對大陸鄉(xiang) 親(qin) 的遙遠想象，也間接導致台灣的饅頭店名總被冠以“山東(dong) ”的前綴，店主卻並不一定與(yu) 山東(dong) 有直接聯係。為(wei) 維持生計，住在眷村的居民推上小車沿街叫賣饅頭，在撐起一個(ge) 個(ge) 家庭的同時，也讓家鄉(xiang) 的味道逐漸在寶島飄香。

　　饅頭雖小，要想做好也不是一件容易事。趙崇江向記者介紹，不同的發酵方式所需時間也有差異，若采用老麵發酵，短則7至8小時，長則12小時。

　　“越單純的(東(dong) 西)越需要講究，饅頭就是這樣。”在張國祥看來，製作饅頭，不僅(jin) 要精準把握水、酵母與(yu) 麵粉的比例，也需在揉麵環節下苦功夫，揉麵到位，麵團細致、有筋性，且沒有氣泡。

　　對於(yu) 吃慣正宗山東(dong) 老麵饅頭的老饕來說，通過外觀和口感即可判斷饅頭的發酵方式。剝開之後，饅頭層次分明，口感紮實、有咬勁，多是老麵發酵。饅頭整體(ti) 鬆軟，按壓後回彈速度慢，口感軟綿，吃起來“蓬蓬的”，則為(wei) 普通酵母發酵。

　　看似平淡的饅頭，在台灣的文人墨客筆下也別有一番滋味。作家林清玄曾評價(jia) 台北四維路山東(dong) 老鄉(xiang) 蒸的饅頭，“有一種傳(chuan) 統鄉(xiang) 野的香氣”。他在《清雅食譜》中寫(xie) 道：“我是把饅頭當點心吃的，那純樸的麥香令人回味，有時走很遠的路，隻是去買(mai) 一個(ge) 饅頭。”美食旅遊作家韓良憶也曾稱讚用老麵發的手工饅頭有“人情味”，以至於(yu) 她在品嚐時仍能感受到“傳(chuan) 統的重量”。

　　趙崇江告訴記者，用老麵做饅頭，盡管花費時間長，但卻有自己特色。常有外地食客在品嚐過他家的饅頭後，特意請求幫忙郵寄。

　　麵對消費需求的日益多元，如今不少製作傳(chuan) 統饅頭的商家亦紛紛求新求變，如在選舉(ju) 節點推出參選人造型的饅頭，吸引支持者購買(mai) ；有的結合《論語》等中華文化元素，推出孔子起司包、子遊堅果核桃饅頭、子若黑糖桂圓饅頭等新樣式，讓饅頭蘸上“文創”。

　　半世紀已過，如今在台灣，老兵推著小車沿街叫賣的場景已成曆史，“穿越海峽”而來的北方饅頭早已進入尋常百姓家。(完)