智慧餐廳如何更有“智慧”？

　　機器人做飯、送餐，全程沒有人工參與(yu) 。充滿科技感的北京冬奧會(hui) 主媒體(ti) 中心智慧餐廳，吸引各國運動員、記者前來打卡留念。在中國，各種形式的智慧餐廳已有不少。智慧餐廳何以“智慧”？是不是用了機器人就是智慧餐廳？本報記者試著為(wei) 您解答。

　　形式多種多樣

　　宮保雞丁、東(dong) 坡肉、廣州炒飯……這可不是哪一位大廚的手藝，而是北京冬奧會(hui) 主媒體(ti) 中心智慧餐廳裏餐飲機器人的“拿手菜”。不隻這些，該機器人還能做包括中、西餐在內(nei) 200多種菜品。菜品口味咋樣？“我對這個(ge) 餐廳印象太深刻了，食物味道很棒。”國際廣播中心保障人員馬蒂努斯·蓋曾豎起大拇指。

　　送菜也不需要服務員，而是通過餐廳頂部的玻璃軌道，讓烹飪好的菜品“從(cong) 天而降”，送到用餐人員桌前。在智慧餐廳裏就餐，點餐、做菜、送餐等環節都沒有人工參與(yu) 。正如美國廣播公司所報道，智慧餐廳“設計得就像科幻電影裏的場景”。

　　在中國，智慧餐廳不僅(jin) 在冬奧村裏有，而且已“飛入尋常百姓家”。記者近日來到北京一家海底撈火鍋智慧餐廳體(ti) 驗。與(yu) 冬奧村智慧餐廳不同，雖然備餐、送餐等工作大部分由機器人代勞，但仍看見服務員來回穿梭，進行點單、加湯等工作。記者在後廚還發現，部分複雜操作如將牛肉切片等也需要人工完成。在這裏，機器人並沒有完全替代人工，更多用來完成部分簡單、重複工作。一位員工對記者說：“維持這麽(me) 大的店麵，傳(chuan) 統的海底撈餐廳需要40多個(ge) 工作人員，智慧餐廳隻需20多人。”

　　一些老字號也有了新變化，將部分店麵作為(wei) 試點改造成智慧餐廳。如沙縣小吃、港式奶茶鋪蘭(lan) 芳園等與(yu) 餓了麽(me) 口碑進行合作推出智能餐廳。餓了麽(me) 口碑智能餐廳並未使用機器人來炒菜、送餐，而是重點對前廳、後廚進行係統化改造。顧客可提前通過手機APP自助點餐、結賬，再通過智能取餐櫃取餐，全程無需排隊。“我們(men) 采用掃碼點餐、物聯網智能設備、KDS廚顯係統、後廚巡店督導等數智化解決(jue) 方案，實現傳(chuan) 統餐廳的數智化升級，幫助商戶降低成本、提高效率。”阿裏本地生活智慧餐廳負責人尹飛對記者說。

　　除餐飲品牌進軍(jun) 智慧餐飲外，部分科技型企業(ye) 也瞄準了這片巨大的藍海，利用本身技術優(you) 勢提出智慧餐飲的解決(jue) 方案。科大訊飛依托在人工智能領域積累的經驗，推出了人工智能電話機器人、智能服務員、智能門迎、智能包間等智慧應用。“目前，我們(men) 的技術正逐步向一些知名餐企推廣。”科大訊飛智慧酒店副總經理陳軍(jun) 說。

　　開設初衷不同

　　智慧餐廳五花八門，讓消費者眼花繚亂(luan) 。到底餐廳得啥樣才算“智慧”？中國烹飪協會(hui) 名譽副會(hui) 長馮(feng) 恩援對記者說，智慧餐廳不隻是一種形態，更多是一種新思路，表現形式可以多種多樣。隻要運用科技手段解決(jue) 當前餐飲業(ye) 存在的問題，都可以是智慧餐廳。簡單地給智慧餐廳定一個(ge) 標準，反而會(hui) 阻礙新方案產(chan) 生、限製智慧餐廳發展。

　　表現形式不同，因為(wei) 不同智慧餐廳開設初衷不同，想要解決(jue) 的問題不同。以海底撈為(wei) 例，用餐服務是其主要賣點。而目前機器人尚不能完全替代人工所能提供的精準貼心服務，一味追求無人化，無異於(yu) 舍本逐末。海底撈智慧餐廳相關(guan) 負責人說：“我們(men) 更多關(guan) 注如何將人力從(cong) 繁複、枯燥的工作中解放出來，以關(guan) 注顧客多元化、個(ge) 性化需求。”

　　餓了麽(me) 口碑主要針對傳(chuan) 統門店存在的點餐效率低卻出錯率高、營銷拉新效果不明顯、複購率低等問題，因此將改造重點放在為(wei) 顧客點餐、取餐提供便利上。“經過改造，老字號店鋪基本都實現營運效率、會(hui) 員價(jia) 值的成倍增長。”尹飛說。

　　無論什麽(me) 形式的智慧餐廳，菜品味道永遠是第一位。中餐追求色香味俱全，烹飪手法也非常多。如何讓機器人大廚滿足挑剔食客的胃？相關(guan) 廠家費了不少心思。

　　炒菜時，顛鍋是必不可少的環節。但顛鍋難度可不小，尤其是“大翻”，即便是有經驗的廚師，一不留神也會(hui) 把菜顛出鍋外。烹飪機器人的鍋具運動正是冬奧村智慧餐廳研發團隊的研究重點。研發團隊首先運用仿真函數進行分析，在計算機軟件中模擬了各種顛鍋效果。隨後又開展了大量驗證實驗，讓烹飪機器人顛鍋成為(wei) 現實，實現了對食材的均勻加熱。

　　做中餐還得講究火候的控製。這在過去大多依靠廚師經驗判斷，沒有一個(ge) 標準答案。研發人員為(wei) 此開發了雙壓強火力控製係統和火候視覺模塊——前者能精確控製常壓燃燒器的熱負荷，後者基於(yu) 機器視覺技術，能實時監測食材色澤飽和度等狀態。這樣烹飪機器人更像一位經驗豐(feng) 富的“大廚”，可以隨機應變控製火候，確保菜肴的色澤與(yu) 口感。

　　上海愛餐機器人有限公司是一家集研發、生產(chan) 、銷售為(wei) 一體(ti) 的數字廚電企業(ye) ，他們(men) 把研發重心放在軟件上，開發出搭載味霸智能控製係統的“味霸”炒菜機器人。“這相當於(yu) 給烹飪機器人裝上了大腦。”上海愛餐機器人董事長何青向記者介紹，“拿翻炒動作來說，有了‘大腦’的機器人就不會(hui) 隻做重複動作，而能根據人們(men) 的需要去調整翻炒的速率和幅度。”

　　發展空間廣闊

　　智慧餐廳的發展有一個(ge) 過程。早在幾年前就有號稱“無服務員、無采購員、無廚師、無收銀員”的“四無”餐廳開業(ye) ，一時間吸引了不少眼球。但無人餐廳的發展勢頭並不像當初商家所預料的那麽(me) 猛，並接連曝出倒閉停業(ye) 的新聞。在某點評APP上，不少網友對某電商旗下無人餐廳作出“味道一般”“噱頭大於(yu) 實際”等評價(jia) ，這家餐廳目前狀態顯示為(wei) “停業(ye) ”。

　　“這是由於(yu) 投資人沒有考慮到消費者的需求。”馮(feng) 恩援說，“一般消費者在外出就餐時會(hui) 有情感需求，希望獲得服務，而無人餐廳在這方麵先天不足。這也提醒相關(guan) 從(cong) 業(ye) 者，如果簡單將智慧餐廳理解為(wei) 應用新技術的餐廳，忽略了消費者需要，就很難從(cong) 競爭(zheng) 激烈的餐飲業(ye) 中存活下來。”

　　愛餐機器人一直在為(wei) 滿足消費者個(ge) 性化需求努力，讓機器人更有“智慧”。何青介紹，愛餐機器人著手和各地名廚合作，通過可編程菜譜技術，模擬不同地域名廚的烹飪手法，複刻當地風味，貼合當地顧客需求。他們(men) 還將菜譜互聯網化。比如，一位雲(yun) 南廚師通過機器開發了一道新菜，並將菜譜上傳(chuan) 到雲(yun) 端。在北京的一位雲(yun) 南老鄉(xiang) 想要吃到他這道菜，隻需下載程序，並按相應的要求準備原材料，就可以在北京吃到一模一樣的味道了。“味霸”炒茶機器人還有微調功能，根據不同人的口味調整火候大小和油鹽多少。

　　馮(feng) 恩援認為(wei) ，推進智慧餐廳建設，不能隻將眼光局限在改進烹飪、送餐上，更重要的是實現餐飲業(ye) 全鏈條數字化。

　　海底撈目前正逐步向所有門店推廣訂單管理係統，運用數字化手段協助食材采購。在海底撈智慧餐廳後廚有一塊顯示屏，上麵可以清楚看到食材庫存量和不同食材消費數量。“大數據幫我們(men) 了解顧客對不同食材的偏好，有助於(yu) 我們(men) 製定食材采購方案，保證食材新鮮，又降低采購成本。”工作人員說。

　　餓了麽(me) 口碑在對老字號餐廳的改造中，重點實現“人、財、物、客”等全業(ye) 務流程及管理的數字化、數據化。尹飛說：“我們(men) 不僅(jin) 改進老字號的門店運營，也關(guan) 注線上流量運營，讓餐廳經營者的決(jue) 策智能化。”

　　“智慧餐廳發展空間還很大，概念仍在不斷外延。如何將層出不窮的科技成果繼續應用到餐飲行業(ye) 中，既滿足消費者需求又幫助從(cong) 業(ye) 者降本增效，是未來整個(ge) 餐飲行業(ye) 會(hui) 一直思考的問題。”馮(feng) 恩援說。

　　趙 昊