預製菜最大需求來自餐飲企業(ye) 部分餐廳八成以上菜品是預製菜卻少有告知

　　飯店使用預製菜是否應說一聲？

　　□ 本報記者 　 張守坤

　　□ 本報實習(xi) 生 陳昊錚

　　“如果早知道酒店用那麽(me) 多預製菜，我們(men) 肯定不會(hui) 定這家了，感覺沒檔次，更怕來賓覺得我們(men) 沒誠意。”

　　不久前，浙江杭州一對新人為(wei) 了能給親(qin) 朋好友留下一場難忘的婚宴，特意選了市區一家知名酒店，定了一款價(jia) 格不菲的宴會(hui) 套餐，但婚宴後新人被親(qin) 友悄悄告知：婚宴性價(jia) 比不高，16道菜有七成是預製菜。

　　這對新人在網上發文“吐槽”後，立即引發不少網友的共鳴：“知道現在預製菜流行，沒想到花了大價(jia) 錢的婚宴也多是預製菜。”更有人嘲諷道：“以後不用招廚子了，去飯店吃飯全是預製菜，自己熱一下得了。”

　　預製菜，具有烹飪便捷、出餐快等優(you) 勢和特點，符合當下快節奏的生活，也深受一些年輕人喜歡。近年來，預製菜市場快速發展。相關(guan) 數據顯示，全國預製菜企業(ye) 注冊(ce) 量已達6.2萬(wan) 家。近日，國家有關(guan) 部委發布的《關(guan) 於(yu) 恢複和擴大消費的措施》中提到，“挖掘預製菜市場潛力，加快推進預製菜基地建設”。

　　市場擴張的同時，涉預製菜的爭(zheng) 議不少。《法治日報》記者近日調查發現，不少消費者表示，外出就餐不希望點到預製菜，有一些飯店使用預製菜不明確告知。預製菜品質量不佳等問題也引發頻頻吐槽。

　　受訪專(zhuan) 家說，目前對於(yu) 預製菜缺乏國家標準和定義(yi) ，對其質量的相關(guan) 監管也有所欠缺。預製菜的廣泛使用有其積極意義(yi) ，但應明確告知消費者，尊重消費者知情權和選擇權。

　　線上線下預製菜流行

　　菜品安全問題引擔憂

　　“您的蓋澆飯做好了，請慢用，兩(liang) 個(ge) 月前就做好的油豆腐燒肉一份，放入開水中加熱幾分鍾，就可以出鍋了。成本5元外賣定價(jia) 15元，色澤鮮豔湯鮮味美，這樣的一份預製菜外賣就做好了。”這是一個(ge) 關(guan) 於(yu) 預製菜製作的短視頻中的畫麵。

　　記者采訪發現，預製菜已滲透至線上線下不少飯店。

　　記者以“料理包”為(wei) 關(guan) 鍵詞在電商平台進行搜索，可以看到很多累計銷量成千上萬(wan) 的預製菜專(zhuan) 賣店，換算下來一個(ge) 料理包均價(jia) 為(wei) 5元，從(cong) “巴西烤肉”“梅菜扣肉”再到“萬(wan) 州烤魚”“麻辣鱈魚”，各種菜品應有盡有。其中許多店鋪會(hui) 直接寫(xie) 明“用作外賣”或“餐飲/外賣同款”，還有不少店鋪專(zhuan) 門上架“商家購買(mai) 鏈接”，隻要提供門店照片和營業(ye) 執照就可以免費任選5包或10包包郵試吃。

　　一家店鋪的客服告訴記者，每天都會(hui) 收到數十家外賣店鋪的谘詢，其店鋪宣傳(chuan) 頁麵寫(xie) 著給外賣平台商戶“累計供貨800萬(wan) +”。

　　據中國連鎖經營協會(hui) 的數據，目前，預製菜行業(ye) 下遊最大的需求來自餐飲企業(ye) ，占比達80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉(xiang) 廚、團餐食堂等是預製菜應用的主要場景。其中，一些頭部連鎖餐飲企業(ye) 中預製菜使用比例較高，部分餐廳八成以上的菜品是預製菜。

　　第三方調查機構發布的數據顯示，2022年中國預製菜市場規模達4196億(yi) 元，同比增長21.3%，預計2026年預製菜市場規模將突破1萬(wan) 億(yi) 元。

　　中國農(nong) 業(ye) 大學食品科學與(yu) 營養(yang) 工程學院副教授朱毅告訴記者，預製菜產(chan) 業(ye) 健康有序發展，能滿足消費者方便快捷安全的需求，也能促進種養(yang) 殖業(ye) 、食品行業(ye) 迭代升級，會(hui) 出現一批輻射力強的預製菜產(chan) 業(ye) 基地，加速消費升級。

　　預製菜市場蓬勃發展之下，不少消費者也表示了自己的擔憂和不滿。采訪中，很多消費者說，去飯店吃飯就是想吃點新鮮的、大廚現做的，結果一些飯店用了預製菜，“少了點兒(er) 感覺”。“以前說吃隔夜菜不健康，現在吃幾個(ge) 月前做好的菜就健康了”“搞不懂為(wei) 啥連食堂都要用料理包了，工業(ye) 食品哪有手工現做的好”類似的評論在預製菜科普和新聞短視頻下方隨處可見。

　　而不時曝出的預製菜質量問題，也為(wei) 消費者的擔憂“添了一把火”。今年2月，江蘇省消保委發布的《預製菜消費調查報告》顯示，超八成消費者表示購買(mai) 預製菜時遇到了食材不新鮮、菜品變質腐敗、包裝破損、存在過期等問題。而此前，有媒體(ti) 曝光一家小有規模的料理包生產(chan) 廠家“杠崗香”的生產(chan) 環境：滿是汙漬的生產(chan) 間，過期食材繼續使用，掉在地上的雞肉直接扔進加工槽……

　　采訪中，多位消費者告訴記者，不少預製菜在包裝和宣傳(chuan) 上存在圖文不符的情況，比如包裝紙上畫著肥瘦相間的美味紅燒肉，結果買(mai) 來打開後發現都是澱粉製品；一些預製菜還存在缺斤少兩(liang) 的情況，甚至還有商家使用預製菜冒充現炒菜。

　　中國人民大學農(nong) 業(ye) 與(yu) 農(nong) 村發展學院教授鄭風田說，目前國家沒有預製菜的標準，一些省份有製定預製菜標準的規劃，但預製菜究竟分多少類，也是一道難題，半成品菜、預配菜、中央廚房供貨等能否都歸類到預製菜中，現在尚存爭(zheng) 議。

　　受訪專(zhuan) 家認為(wei) ，標準體(ti) 係缺失已經成為(wei) 影響預製菜發展的關(guan) 鍵問題。由於(yu) 缺乏統一執行標準，市場上的預製菜品質良莠不齊，不同廠家生產(chan) 的菜品口味大相徑庭，催生了菜品質量難保證、標識不詳細、價(jia) 格差異大等諸多困擾行業(ye) 發展的痛點。以酸菜魚為(wei) 例，有的廠家執行動物性水產(chan) 製品國家標準，有的則執行速凍調製食品標準。

　　商家不明示使用情況

　　侵犯消費者合法權益

　　不久前，山東(dong) 青島的張先生在某酒店吃飯時，發現有些菜的味道跟之前吃的不太一樣，後經了解，發現食材為(wei) 預製菜。對此，工作人員解釋說，預製菜方便快捷，烹調就能吃，質量肯定沒問題，能滿足客人在較快時間內(nei) 吃上飯的需求，且味道差別不大。對於(yu) 張先生“預製菜與(yu) 新鮮菜比沒營養(yang) ”的質疑，該工作人員支吾道，“應該差別不大吧”。

　　“沒想到這麽(me) 大的酒店也用上預製菜了，而且還不告訴消費者，不問就不說。”張先生對此表示無法理解。

　　預製菜進飯店已不是新鮮事，采訪中，多位消費者對飯店使用預製菜但並不明確告知的做法表達了不滿。來自山東(dong) 泰安的上班族趙先生說：“我對預製菜倒是沒意見，但飯店至少應該告訴我，提供的是預製菜。”

　　為(wei) 印證上述說法，記者近日走訪了北京、天津30家酒店、外賣小店、商超，並查詢了線上外賣平台，除了在天津市河東(dong) 區的一家超市，收銀台宣傳(chuan) 頁麵寫(xie) 著“今日特價(jia) 菜宮保雞丁，9.9元一份，預製菜不是現場製作”外，沒有任何一家商家主動告知或標明自己使用的是預製菜。

　　8月底，記者來到北京市某商場裏的一家中式快餐連鎖店，當時正是午餐時段，店內(nei) 座無虛席，外賣窗口也等了不少取餐的外賣小哥。但記者發現，後廚隻有一名店員在忙碌。

　　“現在點餐的話，多久可以做好？”麵對記者詢問，點餐台工作人員回複說，現在下單，5分鍾就可以製作完成。

　　“這麽(me) 多人吃飯，廚房就一個(ge) 人，還能保證上菜速度，是不是用了預製菜？”麵對提問，店員沉默了一會(hui) 兒(er) ，並未給出正麵答複，隻是告訴記者，蜜汁雞排是現炸的，鹵肉是之前“做好的”。

　　其他走訪的餐廳，麵對記者“是否使用了預製菜”的詢問，隻有一家小碗菜飯店的店員答複說“部分菜品是預製菜”，其他店家則顧左右而言他。如一家烤魚店，未對是否為(wei) 預製菜給出回答，隻表示店內(nei) 的魚和水煮肉片都是“配送式”的。在一家米粉店內(nei) ，店員告訴記者，黃燜雞是半加工的，雞塊都是提前做熟的。

　　有商家向記者透露，自己雖然用的是預製菜但不敢對外宣傳(chuan) ，是因為(wei) 一些消費者對預製菜的認可度不高，覺得不新鮮沒營養(yang) ，而且預製菜行業(ye) 近年來在高速發展過程中確實出現了不少問題，對餐飲門店產(chan) 生一定的負麵影響。

　　商家使用預製菜，是否應該告知消費者呢？

　　北京盈科(合肥)律師事務所管委會(hui) 主任付磊認為(wei) ，顧客對選擇的菜品具有合理期待性，希望物有所值，此亦為(wei) 商家與(yu) 消費者的合同理應具備的服務標準。因為(wei) 預製菜屬於(yu) 中餐工業(ye) 化的產(chan) 物，成本遠低於(yu) 現炒現烹，會(hui) 加劇侵犯消費者的知情權和選擇權，如果餐廳和外賣店鋪使用預製菜，應該盡到告知提醒義(yi) 務，客人可以選擇消費或者不消費。

　　在中國法學會(hui) 商法學研究會(hui) 理事兼副秘書(shu) 長朱曉娟看來，預製菜和現做菜的成本存在差異，餐廳可以分別定價(jia) ，給消費者更多選擇權。

　　“經營者應該提供真實的預製菜信息，不能通過虛假誇大的宣傳(chuan) 欺騙誤導消費者。經營者提供的預製菜分量也應該與(yu) 標注數量相符，不能偷工減料和缺斤少兩(liang) ，否則會(hui) 涉嫌侵犯消費者的公平交易權。”中國法學會(hui) 消費者權益保護法研究會(hui) 副秘書(shu) 長陳音江說。

　　製定標準盡告知義(yi) 務

　　加強預製菜治理監管

　　記者梳理發現，目前雖然沒有預製菜國家標準，但從(cong) 2022年起，多個(ge) 省市出台了預製菜相關(guan) 標準規範。2022年4月，江蘇省餐飲行業(ye) 協會(hui) 發布《預製菜點質量評價(jia) 規範》團體(ti) 標準；2022年11月，重慶市市場監督管理局發布預製菜生產(chan) 經營《落實食品安全主體(ti) 責任二十條》；今年1月，上海市市場監督管理局發布《上海市預製菜生產(chan) 許可審查方案》，探索規範預製菜食品安全。

　　國家層麵也非常重視預製菜的發展。2023年中央一號文件中明確提出“提升淨菜、中央廚房等產(chan) 業(ye) 標準化和規範化水平。培育發展預製菜產(chan) 業(ye) ”。7月31日，國務院轉發國家發展改革委《關(guan) 於(yu) 恢複和擴大消費的措施》的通知，專(zhuan) 門提出擴大餐飲服務消費，培育“種養(yang) 殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預製菜市場潛力。

　　近期，經山東(dong) 省市場監督管理局同國家市場監督管理總局協調對接，在經營範圍規範化管理係統增加了“預製菜加工”“預製菜銷售”兩(liang) 個(ge) 條目。8月3日，山東(dong) 省聊城市福德臨(lin) 餐飲管理有限公司負責人從(cong) 工作人員手中接過了全市首張“預製菜加工”“預製菜銷售”經營範圍的營業(ye) 執照。

　　在陳音江看來，以前預製菜並沒有建立健全標準製度，也沒有列入專(zhuan) 門的食品經營項目範圍，一般隻要具有餐飲服務許可證或食品經營許可證就可以從(cong) 事相關(guan) 經營活動。把“預製菜加工”“預製菜銷售”列入專(zhuan) 門的經營範圍，可以為(wei) 將來建立健全預製菜標準製度，促進行業(ye) 規範高質量發展起到促進作用。

　　接受記者采訪的專(zhuan) 家認為(wei) ，對預製菜企業(ye) 而言，好吃決(jue) 定它能走多高，安全決(jue) 定它能走多遠。

　　中國人民大學食品安全治理協同創新中心研究員孫娟娟認為(wei) ，麵向消費者的預製菜是預包裝食品，生產(chan) 經營者的合規管理需要重視標識信息的合法合規性，既包括原則性的不得誤導消費者，也包括具體(ti) 的名稱、配料、日期等信息標識要求。值得一提的是，標識信息的直觀性使標識不合規成了消費維權的重要對象。尤其是從(cong) B2B(企業(ye) 對企業(ye) )轉向B2C(企業(ye) 直接麵向消費者提供商品或服務)的預製菜生產(chan) 經營者須注意場景轉換帶來的合規挑戰。

　　“消費者可在B2C的場景中主動選擇預製菜，也會(hui) 在B2B的場景中被動消費預製菜。後者的知情選擇已引發消費者權益保護的爭(zheng) 議。供應鏈的透明度日益受到關(guan) 注。除了食品安全，消費者也從(cong) 經濟利益等其他維度關(guan) 注自己的消費內(nei) 容，包括食品的生產(chan) 方式。麵對餐飲工業(ye) 化帶來的競爭(zheng) ，手工製作依舊有自己的存在場景。信息披露無疑是滿足消費者不同預期，作出知情選擇的前提。”孫娟娟說。

　　付磊說，一個(ge) 新事物的出現，必然會(hui) 連帶引起上下遊行業(ye) 的變革，製定行業(ye) 標準，規範引導必不可少。預製菜的發展，需要從(cong) 源頭開始管控。生產(chan) 必須有食品生產(chan) 許可證，運輸和倉(cang) 儲(chu) 也需要同步監管，倉(cang) 儲(chu) 條件、運輸設備標準需要同步更新餐飲銷售，將其送到消費者餐桌的銷售者也需要有相應的許可證。

　　在朱曉娟看來，國家相關(guan) 部門應製定並頒布具體(ti) 的預製菜標準，包括原材料標準和成品標準；預製菜生產(chan) 企業(ye) 要履行生產(chan) 者和經營者的責任，生產(chan) 出合乎標準和健康的產(chan) 品，標明原材料和烹製方法；行業(ye) 協會(hui) 也應製定行業(ye) 規則倡導預製菜企業(ye) 積極履行社會(hui) 責任，樹立良好社會(hui) 形象。

　　“有關(guan) 監管部門要把監管落到實處，不僅(jin) 要加大日常監督檢查力度，而且對於(yu) 消費者反映比較集中、突出的問題，要專(zhuan) 門開展有針對性的專(zhuan) 項監督檢查，依法打擊違法違規或損害消費者權益的行為(wei) 。”陳音江建議。