躋身“土特產(chan) ”行列 麵臨(lin) 食品還原度運輸及安全等問題

　　預製菜上年夜飯餐桌須邁過安全關(guan)

　　□ 本報記者 　 趙麗(li)

　　□ 本報見習(xi) 記者 丁一

　　想象一下，烤鴨、佛跳牆、椒麻雞、宮保雞丁、魚香肉絲(si) ……20分鍾便上齊了一桌豐(feng) 盛美味的年夜飯。隨著春節臨(lin) 近，主打高效便捷的預製菜再次引發關(guan) 注。

　　根據艾媒谘詢發布的《2023年中國新春禮盒消費者行為(wei) 洞察報告》，預製菜首次成為(wei) 中國消費者新春禮盒十大選擇類型之一，有26.91%的受訪用戶選擇購買(mai) 預製菜作為(wei) 年貨，預製菜已躋身“土特產(chan) ”行列。

　　接受《法治日報》記者采訪的專(zhuan) 家認為(wei) ，預製菜在今年年夜飯的市場表現將有比較大的提升，這也意味著我國預製菜市場已經進入產(chan) 銷兩(liang) 旺的階段，不過預製菜還麵臨(lin) 食品還原度、運輸以及安全等問題。

　　預製菜花樣繁多

　　頗受消費者青睞

　　近日，大型連鎖商超物美的一位員工告訴記者，其所在店內(nei) 預製菜產(chan) 品的銷量，已較上周同比增長15%。走進該超市，記者看到酸菜魚、紅燒肉、梅菜扣肉、麻辣小龍蝦等預製產(chan) 品，粗略算下來有近20個(ge) 品牌。銷售人員透露“這些預製菜品近期陸續上架，隨著春節臨(lin) 近，備貨量有所增加，銷售情況也逐漸攀升”。

　　根據公開信息，很多消費者熟知的知名餐飲品牌也加入了預製菜年夜飯行列，比如北京的全聚德、大董、西貝蓧麵村，廣州的和苑酒家，蘇州的鬆鶴樓，上海的錦大師等。

　　除了線下超市，在線上打開天貓搜索“預製菜高端家用年夜飯”，品類多達4254件，售價(jia) 在幾十元到上千元不等，銷量高的店家已經有2000多人確認收貨；在京東(dong) 上搜索“預製菜年夜飯”，品類也多達2800多件，銷量最高的已經上萬(wan) ……

　　在小紅書(shu) 商城、抖音商城等新興(xing) 渠道上，預製菜也得到消費者的青睞。小紅書(shu) 商城顯示，一款名為(wei) 小小獅子頭的即食肉丸已有上千人購買(mai) ，麻六記的豬肚雞預製菜已銷售千單以上。抖音統計數據顯示，預製菜產(chan) 品選擇27元至93元價(jia) 格區間的消費者占比高達60%。同時，大部分銷量在100萬(wan) 件以上的預製菜都具有單價(jia) 低、即熱即炒的特點。比如79.9元的酸菜魚賣出了100萬(wan) 件以上；品牌餐館售價(jia) 上千元的佛跳牆，在抖音商城也主打“親(qin) 民”，99.9元6罐的佛跳牆賣出了40萬(wan) 件以上，129.9元的豬肚雞(600g)已售30萬(wan) +。

　　貨不對板仍存在

　　安全隱患未消除

　　預製菜雖然“越來越熱”，但消費者對預製菜是否健康安全的擔憂並未消除。

　　江蘇省消費者權益保護委員會(hui) 發布的2023年消費投訴和消費維權輿情分析報告顯示，預製菜消費爭(zheng) 議不斷，排在消費維權輿情第一位。從(cong) 投訴內(nei) 容和輿情監測情況來看，相關(guan) 問題主要集中在幾個(ge) 方麵，其中包括預製菜與(yu) 宣傳(chuan) 不符，味道不佳且存在食品安全問題，以及預製菜標識標簽信息不全，引發消費者擔憂。

　　重慶市民王女士用“踩雷”來形容近期的一次預製菜拆包經曆。本著為(wei) 大年夜試菜的心態，王女士在某平台購買(mai) 了一盒佛跳牆預製菜。拿到手時，包裝完好，仿古花色的盒子也很好看，但食用起來的體(ti) 驗卻讓她對該商品的印象大打折扣，“裏麵幾乎都是菌菇，隻有很小一隻鮑魚，一個(ge) 瑤柱，三隻極小的海參，味道也談不上濃鬱，毫無驚豔超值的感覺，不會(hui) 再回購了”。

　　廣州市民陶女士則遭遇了一款“漏氣”的佛跳牆。前不久，陶女士購買(mai) 了某品牌的佛跳牆，包裝上寫(xie) 著需要零下18攝氏度冷凍，快遞冷鏈從(cong) 上海寄到廣州，收到貨後冰袋仍是冰的，但真空袋卻進氣了，“向客服反饋，對方卻拒絕補發，讓我找快遞公司索賠”。

　　采訪中，有消費者質疑，預製菜的保質期一般在6個(ge) 月到12個(ge) 月，其中到底要放多少防腐劑？

　　安徽蕪湖市民李女士最近購買(mai) 了一款“網紅”預製酸菜魚，收貨後發現“魚片沒多少，添加劑倒不少”。根據她提供的商品外包裝圖片，記者看到裏麵的配料表中有三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸、乳酸、海藻酸鈉、呈味核苷酸二鈉、焦亞(ya) 硫酸鈉等10種食品添加劑。

　　為(wei) 打消消費者的疑慮，有商家明確表示，自家的預製菜“不添加防腐劑，不添加增稠劑，不添加色素”，但很多預製菜產(chan) 品並無明確標識是否有防腐劑。

　　全聚德商城客服人員告訴記者，一般現做的食品是沒有防腐劑的，但如果是保質期長點的商品，為(wei) 了保證食材能在期限內(nei) 食用，肯定會(hui) 添加一些防腐劑。

　　關(guan) 於(yu) 添加劑標準，記者谘詢同慶樓客服人員，對方告訴記者，為(wei) 了達到鎖水的目的，會(hui) 添加部分添加劑，但都是按照國家食品安全標準來的。“商品之所以能夠保存6個(ge) 月，主要是靠冷凍條件，如果脫溫的話就會(hui) 變質。”

　　記者注意到，在各個(ge) 平台的商品詳情頁，除了商品基本介紹外，如禮盒內(nei) 容、淨含量、食用方法，絕大多數商家並沒有在頁麵標注清楚運輸及保存方式、保質期及生產(chan) 日期、配料表等信息。隻有當記者進一步谘詢時，才會(hui) 得到關(guan) 於(yu) 商品更詳細的信息。

　　“我也是到手後才發現，這簡直就是‘添加劑大雜燴’。早知道是這樣，我肯定不會(hui) 購買(mai) 。”李女士說。

　　此外，記者就運輸和保存問題詢問了幾家平台的商家客服，對方回複稱冷凍生鮮品會(hui) 采用快遞冷鏈配送，並強調收貨後需及時放冰箱冷凍保存，保質期因菜品不同而各有差別，一般在幾天至365天不等。

　　北京一家主營龍蝦、川湘菜、燒烤的餐廳老板認為(wei) ，現在預製菜品類繁雜，除了大品牌的餐廳外，中小餐館出品的預製菜在安全衛生上的監管難度比較大，主要是保質保鮮的成本比較高。

　　廣東(dong) 省食品安全保障促進會(hui) 副會(hui) 長朱丹蓬認為(wei) ，以目前國內(nei) 的保鮮技術和冷鏈工藝，要對預製菜產(chan) 品做到長期保鮮保質是可以的，但現在做預製菜的廠商很多，有專(zhuan) 業(ye) 型的上市公司，有半專(zhuan) 業(ye) 型的，也有非專(zhuan) 業(ye) 型的，需要注意區分。

　　製定預製菜標準

　　讓消費者放心吃

　　為(wei) 進一步保證預製菜的安全健康，監管層也在抓緊製定預製菜產(chan) 品規範。

　　據了解，預製菜國家標準報送稿已於(yu) 近日提交。文件對預製菜有了更為(wei) 明確的定義(yi) ，同時提出了禁止添加防腐劑和必須冷鏈運輸等硬性要求。

　　而在預製菜國家標準報送稿提交前，隨著預製菜產(chan) 業(ye) 規模日益擴大，已出現多種不同級別和類型的相關(guan) 標準。根據全國標準信息公共服務平台，截至2023年6月29日，全國共有135項現行預製菜相關(guan) 標準，其中地方標準8項，團體(ti) 標準90項，企業(ye) 標準37項，主要包括預製菜術語、定義(yi) 、分類，質量要求管理規範以及冷鏈運輸標準和產(chan) 業(ye) 園建設標準等。

　　在不少業(ye) 內(nei) 人士看來，我國預製菜行業(ye) 雖已發展多年，但由於(yu) 定義(yi) 不明確、入局企業(ye) 魚龍混雜以及國家統一標準的缺失，行業(ye) 一直麵臨(lin) 不少負麵輿論。預製菜行業(ye) 將成品和半成品菜肴從(cong) 餐廳延伸到家庭日常餐桌，從(cong) 大環境看有廣闊前景，但行業(ye) 要想長遠發展，必須邁過質量關(guan) 和安全關(guan) 。

　　在中國農(nong) 業(ye) 大學食品科學與(yu) 營養(yang) 工程學院副教授朱毅看來，預製菜安全隱患主要來自三個(ge) 方麵：一是企業(ye) 資質問題，一些預製菜商家資質不全，甚至沒有資質，在後廚加工預製菜，設備不達標，食品生熟不分離，安全隱患大；二是存儲(chu) 風險，消費者收到預製菜後，應迅速分門別類處置，區分冷凍、冷藏等；三是一些預製菜信息不全，配料表、生產(chan) 日期、保質期、儲(chu) 存條件等信息應該標注清楚。

　　“對於(yu) 預製菜的安全隱患，很多人都關(guan) 注食物的儲(chu) 藏運輸，卻忽略了預製菜原材料的來源問題。預製菜食材的新鮮度、安全性問題需得到重視。”朱毅說。

　　有關(guan) 預製菜麵臨(lin) 的安全隱患，北京工商大學新商經研究院執行院長周清傑認為(wei) ，首先要考慮加工過程是否符合食品安全要求，其中包括原材料的新鮮程度、加工過程中食品添加劑劑量；運輸過程中冷鏈環節也至關(guan) 重要，要控製溫度，還要注意運輸途中的破損問題。

　　河北農(nong) 業(ye) 大學人文社會(hui) 科學學院副研究員孫娟娟告訴記者，預製菜標準的難點在於(yu) 預製菜菜品的豐(feng) 富程度和研發速度需要監管者既謹慎又包容的監管回應。“目前，食品委托生產(chan) 監督管理辦法正在製定，其對於(yu) 食品安全相關(guan) 的要求同樣適用於(yu) 預製菜領域。”

　　在孫娟娟看來，除了通過共識性的預製菜定義(yi) 和食品安全交流提升消費者對預製菜原料、食品添加劑的正確認知，標準的統一化也能從(cong) 物質使用、生產(chan) 運輸過程來規範從(cong) 業(ye) 者與(yu) 食品安全相關(guan) 的行為(wei) 選擇。

　　“預製菜國家標準報送稿的上述兩(liang) 個(ge) 亮點是預製菜保存工藝中非常重要的兩(liang) 點，但目前很多企業(ye) 尚不能做到預製菜‘不添加防腐劑和冷鏈運輸’兩(liang) 個(ge) 方麵。不添加防腐劑是對健康程度的保障，冷鏈運輸是對保存時間的保障，做到了冷鏈運輸，不添加防腐劑的預製菜也可以保存較長時間。如果做到了這兩(liang) 點，預製菜的保存時間和健康程度都將更加友好。”孫娟娟說。

　　朱毅認為(wei) ，預製菜重點在於(yu) “預”。與(yu) 普通菜品相比，預製菜因為(wei) 製作工藝上的“預”而更加方便、快捷，但在食用味道等方麵與(yu) 現做菜品是有一定差距的。區分預製菜，不能隻去看菜品的呈現形式，更要去思考平時食用的方式。製作工藝上的“預”會(hui) 造成菜品味道減分，商家必須尊重消費者的知情權和選擇權，將預製的事實告訴消費者，“玩‘概念’謎題，稱預製菜為(wei) 半成品，甚至稱預製品質量更好，是對消費者的欺騙”。

　　“在製定預製菜標準上，需要企業(ye) 先行自律，不能僅(jin) 依靠國家製定強製標準，企業(ye) 應先做到‘不添加防腐劑、冷鏈運輸’。”朱毅說。

　　“從(cong) 既有的關(guan) 注點來看，預製菜的食品安全擔憂不僅(jin) 與(yu) 其加工製作的物質性、過程性安全相關(guan) ，也與(yu) 消費場景相關(guan) 。”孫娟娟說，在通過標準規範行業(ye) 時，監管者一方麵要考慮原有的產(chan) 品標準、通用標準、生產(chan) 經營規範標準如何與(yu) 預製菜相銜接，另一方麵也要考慮行業(ye) 自身特色和市場導向的標準供給。(法治日報)