2021年春節，我在央視做節目，談的是古代飲食文化，主題是中國古人吃什麽(me) 、怎麽(me) 烹飪、如何吃，涉及食料、炊具和食具，正好可以發揮我考古學的特長。我當時說，考古發現的器具，多數都與(yu) 飲食有關(guan) ，但習(xi) 慣上卻並不與(yu) 飲食作關(guan) 聯研究。考古中還出土不少食物和庖廚遺存、與(yu) 飲食有關(guan) 的壁畫和雕塑等藝術品，這些都是值得深入研究的資料。

　　《至味中國：飲食文化記憶》中不少篇章都以考古資料為(wei) 依托，有食物，也有食具。書(shu) 中附有不少插圖，也都得益於(yu) 考古發現。考古不僅(jin) 讓曆史有形有色，而且還有聲音、有味道。所以，這是一部“有味道”的曆史讀物。

　　書(shu) 寫(xie) 飲食文化，不能忽略食料，這關(guan) 係食物的生產(chan) ，涉及物種的傳(chuan) 播。食物生產(chan) 包括獲取食料，還包括烹飪技法的運用、調味原則的創立等。有了食物就有了相關(guan) 的進食規範，飲與(yu) 食的器具隨之完善起來，與(yu) 飲食過程相應的禮儀(yi) 規範也逐漸建立起來。很難說哪一個(ge) 方麵最重要、最關(guan) 鍵，它們(men) 是缺一不可、相輔相成的。

　　當然，與(yu) 飲食過程相關(guan) 聯的，還有飲食的態度、飲食的觀念，特別是對飲食的認知程度，這也是曆代飲食文化十分注意的問題。還有非常重要的一點，飲食的發展有其階段性，這種階段性總是與(yu) 科學水平的提升有關(guan) 。例如，同樣都是熟食，陶器時代與(yu) 銅器時代有明顯不同，到了鐵器與(yu) 瓷器並行的年代，人們(men) 得到的食物更是不同。這樣就逐漸改變了人的味覺體(ti) 驗，也隨之改變了人們(men) 對飲食的認識。

　　飲食與(yu) 科學相關(guan) ，也與(yu) 藝術相關(guan) 。沒有藝術的觀照，我們(men) 無法想象人類的生活會(hui) 成為(wei) 什麽(me) 樣子，吃什麽(me) ，怎麽(me) 吃，可能不會(hui) 有我們(men) 所能看見的餐桌風景。與(yu) 科學和藝術相關(guan) 的過去都已成為(wei) 曆史，但飲食所創造的文化，卻綿延不絕地展現著新的內(nei) 涵。忘不了的是那些滋味，忘不了的是那些傳(chuan) 統。因此，將飲食稱為(wei) 文明的重要驅動力，是有一定道理的。（王仁湘）