光明日報記者 董山峰 劉茜 王曉飛

　　一種“低調”的美味

　　天津曾是“北方第一城”。“南有上海灘，北有天津衛”的說法，記錄了它的輝煌。但天津人的早點，卻非常平民化，跟人們(men) 想象中的大城市的“高大上”扯不上一丁點兒(er) 關(guan) 係。

　　比如，茶湯、麵茶、油茶麵，三種傳(chuan) 統天津小吃，名字裏都帶一個(ge) “茶”字，主材都是簡單的麵和水，但因配料和烹製方法不同，最終形成了三種口味迥然不同的小吃。

　　又如，綠豆麵攤成煎餅，加上雞蛋、餜子（油條）或者餜篦兒(er) （薄脆），配以麵醬、蔥花、辣椒醬等作為(wei) 佐料，就卷出一套煎餅餜子。煎餅餜子裏夾多少“料”，完全取決(jue) 於(yu) 個(ge) 人口味。你可以夾單餜子或雙餜子，也可以夾餜篦兒(er) ，也可以什麽(me) 都不夾，隻要一張煎餅皮兒(er) 。“料”還可以自帶，不少天津人買(mai) 煎餅餜子時，會(hui) 自帶兩(liang) 個(ge) 雞蛋，既享受了美食、滿足了營養(yang) 需求，長期下來也省了錢。

　　再如，攤好的煎餅，經過晾曬，切成絲(si) ，澆上鹵和其他佐料，便產(chan) 生了一道既是食、又是湯、還是菜的美味早點——鍋巴菜。在油皮中裹入各種小菜和醬料，卷起來，用麵糊封住，然後下油鍋炸，一個(ge) 個(ge) 外脆裏嫩的卷圈就做出來了。

　　天津人講究——無論哪個(ge) 角落裏的天津人，對早點都講究個(ge) 味道；天津人也不講究——隻要味道正宗，他們(men) 對吃的環境並不苛求，推車旁、小亭子裏、公交站台邊，到處都可見“吃著的”天津人。有地兒(er) 就坐著吃，認識的不認識的拚個(ge) 桌，一邊吃，一邊聊；沒地兒(er) 坐，就站著吃或邊走邊吃，處處透著一股子不拘小節的豪爽勁兒(er) 。

　　亮點不隻在“西北角”

　　如果想吃地道的天津早點，感受天津人的幽默、從(cong) 容、閑適，並不一定非要去西北角，隻需選一個(ge) 小區樓下有不少人自帶雞蛋排隊買(mai) 煎餅的小攤兒(er) ，或者選一家本地人排長隊的早點鋪。

　　先來說說煎餅餜子。著名的清真二嫂子煎餅，就不在西北角，而在衛津路與(yu) 鞍山道交叉口。這個(ge) 有100多年曆史的老店的窗口旁，掛著一塊“和平區非物質文化遺產(chan) ”的牌子。南樓煎餅位於(yu) 河西區隆昌路與(yu) 圍堤道交叉口的東(dong) 北角，特色是從(cong) 晚上賣到早晨，目前在天津有多家分店，在北京也開了店。津門十三張是天津年輕人新創的特色煎餅，既有傳(chuan) 統煎餅——保留著地道的老味兒(er) ，也有創意煎餅——使用不同的餅皮、餡料，能滿足年輕人的多種口味。

　　再來說卷圈。卷圈是天津的特色早點之一，裏麵的餡料以豆芽菜、腐乳、豆幹為(wei) 主，外麵裹以豆皮，過油煎炸片刻，就變得金黃酥脆。不管是單獨吃，還是搭配著大餅、煎餅吃，味道都是極好的。西北角的丁記卷圈、海記老味卷圈比較有名，尤其海記老味卷圈，不僅(jin) 味道香，吃完了嘴上還不沾油，這是不少人喜歡它的原因。馮(feng) 記卷圈位於(yu) 河西區賓館西路，小店麵積不大，以窗口售賣為(wei) 主，在各種平台上多次獲得推薦，每天接待的顧客都達幾百人次。張記素卷圈是幾十年的老字號，是武清楊村很有特色的一家早點店，離西北角30公裏。這家店的素卷圈，不同於(yu) 別家用麵皮包卷，而是用油豆皮包裹腐乳、麻醬等餡料，因食材和口味獨特而令人難忘。

　　接著說雲(yun) 吞。雲(yun) 吞在有些地方叫餛飩、抄手。在天津，幾乎所有的早點鋪子都會(hui) 賣雲(yun) 吞。胖姐雲(yun) 吞位於(yu) 鞍山道與(yu) 河南路交叉口，主營早餐以鮮蝦雲(yun) 吞為(wei) 主打，還配有燒餅、茶雞蛋、餜子、手擀麵、肉夾饃等。淑英大餡雲(yun) 吞位於(yu) 河東(dong) 區萬(wan) 新村6區，不僅(jin) 深受附近居民喜愛，還吸引了很多外地遊客前來打卡。寧記大餡雲(yun) 吞，在南開區和河北區都有店麵，是深受食客青睞的老店，店裏的肉丸細膩緊實，湯也好喝，眾(zhong) 口稱讚。傻二雲(yun) 吞位於(yu) 南開區，雲(yun) 吞是大個(ge) 的，餡料很足，另外還有傳(chuan) 統的小餛飩，可以當湯喝。

　　此外，鍋巴菜、包子、羊湯也是天津人早餐餐桌上常見的美食。

　　鍋巴菜這道美食，近來隨著原創津味兒(er) 話劇《愛的嘎巴菜》（在天津方言中，鍋巴菜被叫作嘎巴菜）的演出，增添了不少文化味道。說起天津鍋巴菜，大福來是不得不提的一家。它開業(ye) 於(yu) 清光緒年間，憑借優(you) 質原料、多味混合，在口味挑剔的天津人的心中獨樹一幟，其鍋巴豆香濃鬱，軟糯而不失嚼勁，鹵子久拌不澥。二勇鍋巴菜是武清區食客的摯愛，味道香醇而溫和，裏麵有炸過的豆腐幹丁，豆麵皮有嚼勁兒(er) ，吃一碗能頂一天，可見熱量之高。

　　包子是天津人早餐的主角。除了名聲在外的狗不理，還有眾(zhong) 多廣受天津人喜歡的包子鋪，藏在城市的各個(ge) 角落裏。鼓樓二姑包子全天津有幾十家店鋪，招牌包子是牛肉包、豬肉大蔥包。健君包子位於(yu) 河西區曲江路，做的是傳(chuan) 統老味兒(er) 水餡兒(er) 包子。小站大商包子位於(yu) 津南區小站鎮，其製作技藝已經被列入津南區第七批非物質文化遺產(chan) 名錄，顧客來這裏吃的不僅(jin) 是味道，也是文化。德財裏煎包雲(yun) 吞位於(yu) 馬場街道平山道，主要經營天津傳(chuan) 統老味兒(er) 水餡兒(er) 煎包，調餡兒(er) 用的是純芝麻小磨香油，包子汁多味美，備受食客喜愛。老勝香包子的店鋪，已經遍布天津市區，在北京也有了分店，讓首都人民也分享到天津老百姓的口福。

　　羊湯全國多地都有，食材和做法不同，叫法也各異，如“羊雜湯”“羊肉湯”“羊雜碎湯”，天津人講話利索，直接稱其“羊湯”。天津的老味兒(er) 羊湯熬得又濃又白，羊雜煮得恰到好處又入味兒(er) ，喝上一碗，渾身舒坦。清真羊湯洪，開業(ye) 於(yu) 清光緒八年(1882年)，最早位於(yu) 天津老南市清河大街281號，現在位於(yu) 榮業(ye) 大街第二南開中學旁(升安大街口），2016年入選天津市和平區區級非遺項目名錄。四輩羊湯總店位於(yu) 紅橋區鹹陽北路與(yu) 光榮道交叉口，在河西、南開、濱海新區都有門店，特點是湯底加麻醬和豆腐乳，味道非常鮮美。劉青梅羊湯位於(yu) 薊州區馬伸橋鎮，食材鮮，用料足，湯清味厚，口感鮮美，附近男女老幼都喜愛。永旺羊湯在全市有多家門店，被評為(wei) 中華美食薈——“津津有味”2023年度網紅打卡美食。周府薊州羊湯館位於(yu) 營口道，一碗羊雜湯，一角新出鍋的熱大餅，小碟裏夾塊腐乳，再來點兒(er) 大醬、蔥絲(si) 、辣椒絲(si) ，食客的胃口一下子就被吊起。

　　如果你問天津市民，哪裏的早點最好吃，得到的回答常是“我家樓下那一家”。一家家早點鋪，主打的就是離家近，所以都有“鐵粉”。食客熟悉老板，老板也熟悉食客。在從(cong) 小吃到大的熟悉的味道中，隱藏著的恰是城市的人情味。

　　美食中蘊含著獨特的風土人情

　　好味道、高熱量是天津早點的兩(liang) 大特點，這背後蘊含著的是天津獨特的風土人情、曆史縮影、人文情懷。

　　“九河下梢天津衛，三道浮橋兩(liang) 道關(guan) 。”天津是眾(zhong) 多水係的匯聚之地。天津地區在商周時期就有人類居住，但作為(wei) 城市卻形成較晚。大運河的開通，使位於(yu) 運河北部、兼有河海運輸之便的天津的地位日漸重要。大運河與(yu) 海河在市區三岔河口交匯，天津便以“三會(hui) 海口”名於(yu) 史冊(ce) 。唐朝中葉以後，天津成為(wei) 南方糧、綢北運的水陸碼頭。有了碼頭，扛包的苦力、拉船的纖夫等便應運而生，高熱量、高油脂的食物能讓碼頭上的體(ti) 力勞動者吃得飽、有力氣。

　　老味道、好味道，成就了天津城大大小小的早餐部落，光西北角就有200多家商戶，其中包括4家“津門老字號”、2個(ge) 市級非遺項目、8個(ge) 區級非遺項目。

　　現在的西北角，不僅(jin) 深受老城居民喜愛，也成為(wei) 備受外地食客追捧的打卡地。大量增加的遊客，也帶來了“幸福的煩惱”。為(wei) 更好地滿足居民、遊客、商戶的需求，天津相關(guan) 部門不斷改進管理和服務保障工作。做好線路規劃，串點成線，開發美食地圖、夜市地圖；利用信息化手段，實時監控重點點位的人流量，做到擁而不擠，聚而不亂(luan) ；嚴(yan) 控食品安全，確保環境整潔，引導車輛有序停放，維護市場價(jia) 格穩定，讓居民和遊客安心、順心、舒心，營造主客共享的良好氛圍……美味早餐和美好享受的背後，是不同崗位的天津人在保駕護航。

　　就在我們(men) 穿梭於(yu) 天津各家早點鋪和排隊吃早點的人流中時，同樣住在天津的文化大家葉嘉瑩先生迎來百歲生日。關(guan) 於(yu) 天津，葉嘉瑩曾說：“我喜歡天津的人物，也喜歡天津的美食。我覺得我留在天津，是一個(ge) 非常美好的選擇。”把這句話和天津這座城市的美味早點相聯係，和如今正在重拾自信心和創造力的天津人民相聯係，我們(men) 不禁又想起天津作家馮(feng) 驥才那句話：“人要闊得起，也得窮得起。闊不糟錢，窮就掙錢。能闊也能窮，世間自稱雄。”

　　本文圖片均由天津市紅橋區融媒體(ti) 中心提供

　　《光明日報》（2023年11月01日 13版）