香米作為(wei) 一種具有特殊芳香的優(you) 質稻種，深受廣大消費者喜愛，其市場價(jia) 格普遍高於(yu) 普通大米。然而，香米的高價(jia) 定位也成為(wei) 了部分不法分子追求利益的切入點，一度導致香米市場上出現產(chan) 品良莠不齊的狀況。近日，南京財經大學食品科學與(yu) 工程學院院長、江蘇現代農(nong) 業(ye) (水稻)產(chan) 業(ye) 技術體(ti) 係貯藏加工創新團隊崗位專(zhuan) 家方勇教授，結合大米香氣的形成機理及儲(chu) 藏期間香氣變化的規律，重點針對香米真假鑒別提出具體(ti) 建議，幫助公眾(zhong) 練就火眼金睛。

　　香米的香氣究竟從(cong) 何而來？

　　到底什麽(me) 是香米？記者來到了一家超市，店員向記者推薦了某品牌寒地長粒香米，10千克，會(hui) 員價(jia) 75.9元。

　　南京財經大學食品科學與(yu) 工程學院院長方勇介紹，香米與(yu) 基因、環境和加工方法都有關(guan) 。通俗來說，隻要是具有獨特香味的大米，烹飪後香氣四溢，富含營養(yang) ，即稱之為(wei) 香米。而根據農(nong) 業(ye) 標準《NY/T 596-2002 香稻米》中的定義(yi) ，香米為(wei) 自身含有香味物質，其香味強度超過人對香味的識別閾，在蒸煮和生熟品嚐過程中，能夠溢出或者散發令人敏感香味的稻米。

　　香米的香氣是如何產(chan) 生的呢？經過大量研究，科學家將控製米香的基因位點定位在水稻8號染色體(ti) 的第7外顯子。除了基因的作用，香米香氣的產(chan) 生還受到環境因素的影響。稻穀在加工過程中，也會(hui) 由於(yu) 加工精度的影響，造成稻米中香味物質的損失。在加工階段，對糙米皮層的碾磨度越高，稻米香味物質的損失就會(hui) 增加，香味也會(hui) 減少。因此，適度的碾磨不僅(jin) 能夠保證大米口感、營養(yang) ，也能保留更多香味物質。

　　常見香米摻假方法有這兩(liang) 種

　　方勇介紹，目前市麵上最常見的摻假方法，主要可以分為(wei) 兩(liang) 種。在引起公眾(zhong) 關(guan) 注的“泰國香精香米”食品安全事件中，不法商販主要通過化學物質的添加，隻要往一袋50千克的非香米裏滴幾滴香精，就會(hui) 散發出特有的香味。另一種方式是將一定比例外觀極其相似的非香米摻進香米中，賺取高額利潤。

　　怎麽(me) 辨別香米摻假呢？專(zhuan) 業(ye) 的實驗檢測機構主要是檢測非法添加香精物質。研究表明，香米自然散發的香氣也可被檢測到，還可以從(cong) 基因層麵進行檢測。攜帶正常基因型的水稻沒有香味，而攜帶突變基因型的水稻具有香味。

　　方勇介紹，對於(yu) 大眾(zhong) 消費者來說，首先是通過鼻子聞，真正的香米香味應當是自然的清香，如果聞到明顯的濃香味就需要對香米的真實性打個(ge) 問號了。此外，應盡量通過國內(nei) 較大超市及商場購買(mai) 香米，認準地理標誌產(chan) 品。

　　低溫儲(chu) 藏，香味才能更好留存

　　方勇教授團隊研究發現，在蘇香粳100香米儲(chu) 藏過程中，采用真空包裝和低溫儲(chu) 藏，可以減少特征香氣化合物的積累，延緩氣味劣變，保持大米香氣。研究表明，脂肪分解是大米氣味劣變的主要來源之一，而低溫儲(chu) 藏能抑製脂肪酶和脂肪氧合酶活性，延緩脂肪分解、代謝，使香米保持較低脂肪酸值。

　　所以，對普通家庭來說，購買(mai) 香米時不要一次性買(mai) 太多，放在冰箱裏低溫保存，可以更大程度地留存香氣。(記者 楊甜子 通訊員 施衛娟)