中新社長春12月29日電 題：臘八蒜：開啟新年“倒計時”

　　作者 李丹

　　在中國北方，臘八意味著拉開了過年的序幕，也到了剝蒜製醋，泡臘八蒜的時候。

　　64歲的長春人欒穎和老伴兒(er) 坐在板凳上，拿起塑料盆中的紫皮蒜，掰開蒜頭，搓去蒜皮，白白的蒜瓣兒(er) 很快就填滿了一陶瓷盆。“臘八蒜一泡，臘八粥一熬，年就到了。”欒穎說。

　　在古代，“臘”字有三層含義(yi) ：“臘者，接也”，寓意新舊交替；“臘者同獵”，指奉上獵物祭祖敬神，祈求來年五穀豐(feng) 登、闔家平安；“臘者，逐疫迎春”，寓意攘除災禍、迎接新春。

　　據吉林省民俗學會(hui) 理事長施立學介紹，在古時，臘月更是商家盤點的時候。各家商號要在臘八這天攏賬，核算一年來的收支盈虧(kui) 。當然，外欠和外債(zhai) 也要在這天算清楚，所以就有了“臘八算”的說法。

　　漸漸地，在臘八這天醃上一罐臘八蒜便成了北方人的節日食俗。在北京還流傳(chuan) 著一句民諺：“臘八粥、臘八蒜，放賬的送信兒(er) ，欠債(zhai) 的還錢。”

　　“民間還有一個(ge) 很神奇的說法，隻有在臘八這一天醃製的蒜才會(hui) 變綠。”吉林省食品協會(hui) 辦公室主任邱海蓉說。

　　“把蒜瓣在這天(臘八)放到高醋裏，封起來，為(wei) 過年吃餃子用的。”老舍曾在《北京的春節》中寫(xie) 道，“到年底，蒜泡得色如翡翠，而醋也有了些辣味，色味雙美，使人要多吃幾個(ge) 餃子。”

　　每年醃製臘八蒜，是邱海蓉從(cong) 母親(qin) 那裏繼承的習(xi) 慣。“長輩會(hui) 在這一天給全家準備臘八粥、泡臘八蒜，很有儀(yi) 式感。臘八蒜有養(yang) 生功效，可以解膩去腥、醒脾開胃。”

　　滿盆白花花的蒜瓣兒(er) ，過水洗滌，空水至幹，切去根部，一層層碼在玻璃罐裏，再倒入米醋，加入少許食鹽和冰糖。醃製臘八蒜的罐子最好是幹淨、無油無水的容器，以免滋生細菌。也可將米醋用小火熬製，加入冰糖，晾涼後倒入罐中，直至沒過最上層的蒜瓣兒(er) ，扣蓋封嚴(yan) 。

　　“也有人用陳醋醃臘八蒜，但陳醋醃製的顏色沒有米醋好看，用米醋醃出來的蒜顏色翠綠，味道更醇香。想要加快速度，就略加一點糖，冰糖更好，加糖的另一個(ge) 好處是會(hui) 降低蒜的辛辣味道。”邱海蓉說，醃製臘八蒜一定要選紫皮蒜，“紫皮蒜的大蒜素含量高，蒜瓣兒(er) 瓷實，鮮嫩汁多，口感脆香，醃出來更容易變綠，白皮蒜雖然也可以醃，但變綠時間可能要慢一些”。

　　隨著蒜瓣兒(er) 逐漸身染翠綠，醋也漸漸變成晶瑩的橙黃色，經冬日陽光一照，色如琥珀。待到除夕夜，就可迎來老舍口中的“色味雙美”了。

　　玻璃罐啟封，濃鬱的蒜香和醋味一躍而出。蒜瓣湛青翠綠，溫潤如玉，辣味兒(er) 去掉不少，而醋味中帶著些許蒜香。蒜辣醋酸融在一起，還醞釀出絲(si) 絲(si) 微甜，既可單獨食用，也可與(yu) 其他食材搭配。

　　“臘七、臘八，凍掉下巴。”冬的巔峰，亦是春的開始。臘八蒜，仿若冰天雪地裏的一抹“春綠”，帶來年味兒(er) ，也開啟了辭舊迎新的“倒計時”。(完)