蛋類主要指家禽的蛋，包括雞、鴨、鵝蛋，其他一些禽類的蛋，如鵪鶉蛋、鴿蛋等也可供食用。日常居民大宗消費、食用量較大的主要是雞蛋。蛋類主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。以經常食用的雞蛋為(wei) 例，每隻蛋重約50g，蛋殼的重量約占全蛋重量的11%。

　　蛋的營養(yang) 成分大致相同。雞蛋是優(you) 質蛋白質的來源，其蛋白質含量為(wei) 13%左右；脂肪含量約10%-15%；碳水化合物含量較低，約1.5%左右；維生素含量豐(feng) 富，種類較為(wei) 齊全，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、微量的維生素C；礦物質含量為(wei) 1.0%-1.5%，其中以磷、鈣、鐵、鋅、硒含量較高。雞蛋所含的脂肪、維生素和礦物質主要集中在蛋黃中。

　　今天咱就來聊一聊蛋類食用的注意事項和常見的蛋製品。

　　蛋類食用的注意事項

　　1.棄蛋黃不可取

　　血脂是血中所含脂質的總稱，其中包括膽固醇。現有研究結果證實，高膽固醇血症最主要的危害是易引起冠心病、腦卒中及其他動脈粥樣硬化性疾病。膽固醇主要集中在蛋黃中，每100g蛋黃膽固醇含量≥1500mg，基於(yu) 此，一些血脂異常人群往往對蛋黃“敬而遠之”。事實並非如此，人體(ti) 內(nei) 每天合成的膽固醇約1—1.2g，而來源於(yu) 膳食的膽固醇占體(ti) 內(nei) 合成膽固醇的1/7-1/3。因此，《中國居民膳食營養(yang) 素參考攝入量(2013版)》刪除了對膳食膽固醇的上限值(2000年版膽固醇上限值是300mg/d)(注：mg/d：毫克/天)。

　　2.不吃生雞蛋，不喝生蛋清，謹防沙門氏菌感染

　　生雞蛋的蛋白質呈膠狀，人體(ti) 不易消化吸收；生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶物質，前者影響生物素的吸收，後者抑製胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質的消化。禽類可以直接經由卵巢把沙門氏菌傳(chuan) 播給帶殼蛋。煮雞蛋時，至少內(nei) 溫﹥75℃，雞蛋要煮到蛋黃變成固體(ti) ，不吃各種半生不熟的雞蛋。

　　這三種常見蛋製品的優(you) 劣特點

　　你知道多少？

　　1.鬆花蛋：B族維生素幾乎全部被破壞，存在鉛汙染問題

　　鬆花蛋，又名皮蛋、變蛋、彩蛋等。鬆花蛋是我國名產(chan) ，其生產(chan) 是我國勞動人民在長期的生活實踐中發明創造的。鬆花蛋一般選用新鮮的鴨蛋經特殊的加工方法製成。加工後的成品在營養(yang) 素的組成與(yu) 含量上與(yu) 新鮮蛋有一定差別。

　　鬆花蛋的水分少，因而蛋白質的含量稍有增加，特別是由於(yu) 加工過程中加入的堿和鹽的作用，使鬆花蛋中礦物質的含量增加明顯。新鮮鴨蛋變為(wei) 鬆花蛋後，營養(yang) 素的組成有所改變，營養(yang) 價(jia) 值也發生一定的變化，特別表現在B族維生素，由於(yu) 堿的作用，幾乎被全部破壞，降低了蛋類維生素的營養(yang) 價(jia) 值。

　　另外，在鬆花蛋製作的過程中，有時還加入一定的鉛，以提高其外觀產(chan) 品質量，但鉛對於(yu) 人體(ti) 是一種有害元素，因此，目前已有一些新的加工方法，使鬆花蛋成為(wei) 無鉛或低鉛蛋品，更符合人體(ti) 的健康。

　　2.鹹蛋：不宜多食，警惕每日食鹽攝入超標

　　鹹蛋，又名醃蛋、鹽蛋。我國生產(chan) 鹹蛋的曆史悠久，很早以前，我國勞動人民就將鮮家禽蛋放置於(yu) 鹽水中儲(chu) 存，後來發現經過鹽水儲(chu) 存的蛋，不僅(jin) 長時間不變質，而且具有特殊的風味。所以，這種以鹽水儲(chu) 存蛋類的方法逐步演變為(wei) 加工製作鹹蛋的方法。鹹蛋的加工方法簡單易行，加工費用低廉，加工技術容易掌握，產(chan) 品風味特殊，食用方便，深得廣大消費者的喜愛。鮮蛋經過醃製成鹹蛋後，由於(yu) 食鹽的作用，蛋內(nei) 的營養(yang) 素比例發生了變化，由於(yu) 食鹽的滲透作用，鹹蛋比鮮蛋內(nei) 的含水量下降，而脂肪、碳水化合物等含量有所上升，蛋白質可能由於(yu) 部分滲出，含量反而下降，鈣等無機鹽的含量上升明顯。

　　從(cong) 總體(ti) 看，鮮蛋與(yu) 鹹蛋在營養(yang) 價(jia) 值上的變化不是很大，但要注意的是，由於(yu) 鹹蛋在醃製過程中使用食鹽，在醃製時間比較長的情況下，食鹽中有比較多的鈉進入蛋內(nei) 。《中國居民膳食指南(2022)》推薦成年人每天食鹽攝入不超過5g。因此，不宜多食，特別是高血壓和腎髒病的患者。

　　3.糟蛋：風味獨特、鈣含量高，是冷食佳品

　　糟蛋是用優(you) 質的鮮鴨蛋經糯米酒糟糟製而成。糟蛋成品的蛋殼全部或部分脫落，僅(jin) 剩殼下膜包裹著蛋的內(nei) 容物，是如同軟殼似的一種蛋製品，故人們(men) 又稱之為(wei) 軟殼糟蛋。其蛋質細嫩，蛋黃呈橘紅色的半凝固狀態，氣味芬芳，滋味食後令人回味無窮，為(wei) 我國特有的冷食佳品。

　　糟蛋在糟潰的過程中，所生成的醇可使蛋清與(yu) 蛋黃凝固變性，並使蛋有輕微的甜味，在產(chan) 生醇的同時，還能產(chan) 生醋酸，使蛋殼軟化，蛋殼中的鈣鹽借滲透作用滲入蛋表麵的薄膜內(nei) ，故糟蛋的鈣含量特別高，比普通鮮蛋高40倍左右。因此，這是一種營養(yang) 價(jia) 值很高的蛋製品。 文/高春海 (天津市疾病預防控製中心醫師、注冊(ce) 營養(yang) 師)