作者：金陵小岱

　　驚蟄已過，萬(wan) 物生長。春風拂麵後，各種鮮嫩的野菜便破土而出。尤其是今年的春天，野菜連續上了幾次熱搜。這個(ge) 時候，任誰也抵禦不了野菜帶來的誘惑，於(yu) 是清炒蔞蒿、芫荽拌花生米、水芹炒香幹、香椿炒雞蛋、菊花腦鴨蛋湯這些美食都被端上了老百姓們(men) 的餐桌。當我們(men) 吃著美味的野菜時，千萬(wan) 別忘了感謝“以身試吃”的古人們(men) 哦！

　　香菜 愛恨就在一瞬間

　　前陣子因為(wei) 被討厭，香菜上了熱搜，據說是來自各地討厭香菜的人們(men) 把2月24日定為(wei) 了“世界討厭香菜日”，今年已是第六年了。有恨就有愛，為(wei) 了給香菜平反，快餐界的大佬又迅速推出了一款香菜冰淇淋作為(wei) 反抗。

　　一來二去，香菜就火了。隻是你知道麽(me) ？香菜其實是外國友人，大概在公元前1世紀的西漢時期，它從(cong) 原產(chan) 地地中海及中亞(ya) 地區，沿著絲(si) 綢之路傳(chuan) 入中國。它最早也不叫香菜，據西晉時期張華在《博物誌》中載：“張騫使西域，得大蒜、胡荽。”

　　沒錯，香菜最早被稱為(wei) “胡荽”。隻是胡荽這麽(me) 文縐縐的名字怎麽(me) 就變成了香菜？據陸翽的《鄴中記》記載，在東(dong) 晉十六國時期，北方少數民族首領石勒建立了後趙政權，崇尚漢族文化的他認為(wei) “胡”字對於(yu) 少數民族帶有歧視意味，十分忌諱人們(men) 說“胡”，於(yu) 是有關(guan) “胡”字的蔬菜全部都要改名。

　　至於(yu) 改成香菜，當然是因為(wei) 它帶有濃鬱的香味，盡管討厭它的人並不這樣認為(wei) 。同時，它還叫芫荽，因為(wei) 它適合鹽漬後食用，也有地方稱其為(wei) “鹽荽”。後來到了元代，因為(wei) “元”字帶有褒義(yi) ，《易經·乾篇》中有“大哉乾元，萬(wan) 物資始”，所以芫荽這個(ge) 名字又大為(wei) 盛行。到了明清易代之際，士人聽不得“元”字，於(yu) 是叫“胡荽”的人又多了起來。

　　當然叫得最多的依然是“香菜”。關(guan) 於(yu) 種植香菜，還有個(ge) 迷信的說法，據《靈物記》載：“胡麻必夫婦同種方茂盛，下芫荽種須說穢語。”也就是說，宋代人在種香菜的時候，認為(wei) 必須在播撒種子時說點“猥語”（下流話），這樣香菜才會(hui) 長得茂盛。

　　這聽起來並不是什麽(me) 難事吧？但在宋仁宗皇祐年間，有個(ge) 讀書(shu) 人叫李退夫，他日常的人設是正人君子。正人君子也要吃香菜啊，在播撒香菜種子的時候，這位正人君子怎麽(me) 也不肯人設坍塌，隻好想了個(ge) 辦法，低聲默念：“夫婦之道，人倫(lun) 之性。”笑慘了周圍人，於(yu) 是這件事成為(wei) 了當時流行的一個(ge) 爆梗。士大夫們(men) 隻要是出去八卦閑聊，就會(hui) 說“宜撒芫荽一巡”。

　　韭菜 生命中的“一束金”

　　與(yu) 香菜這位外國友人不一樣，韭菜是我們(men) 國家的特產(chan) 蔬菜，栽培的曆史也極為(wei) 悠久。在今年冬奧會(hui) 上，穀愛淩低頭吃韭菜盒子的視頻引起了熱議，於(yu) 是韭菜也出圈了。

　　或許你們(men) 沒有想到，韭菜在曆史上擁有文字記載最早可以追溯到公元前11世紀的西周時代。《詩經·豳風·七月》中寫(xie) 道：“四之日其蚤，獻羔祭韭。”最初韭菜可是被用來作為(wei) 向帝王宗廟敬獻的祭品哦！而在一些先秦的古籍中，比如《山海經》《夏小正》以及《禮記》中也有“其山多韭”、“正月（園）囿有韭”、“庶人春薦韭”等文字記載。

　　至於(yu) 韭菜從(cong) 祭祀品變成了餐桌上的鮮蔬美食，我們(men) 現代人首先要感謝西漢時渤海太守龔遂。他曾對老百姓們(men) 說：“現在你們(men) 每個(ge) 人都要種一畦韭菜，這樣荒年就不用餓肚子了。”豈止是不餓肚子，在那個(ge) 時候，假如菜農(nong) 可以栽種千畦韭菜，那他就發財了，資產(chan) 可以與(yu) 千戶侯相媲美。

　　除了龔遂以外，我們(men) 現代人還得感謝北宋初年的趙匡胤，他曾下令讓十歲以上的男女每人各種一畦韭菜。從(cong) 那以後，韭菜便開始全國大規模栽培。到了南宋時期，還出現了韭菜的升級版：韭黃。

　　春夏的韭菜最鮮美，尤其是初春的韭菜，堪稱是柔嫩多汁，於(yu) 是在古代就出現了幾個(ge) 韭菜的狂熱愛好者。比如南齊名士周歐，他將“春初早韭”和“秋末晚愁”視為(wei) 最佳菜譜。而宋初的陶穀更是在《清異錄》中記載了一則故事，據說有個(ge) 人叫杜頤，他視韭菜為(wei) 生命，天天離不了，餐餐少不了，並且還告訴周圍人：“韭菜是我最貴重的金子哦！”於(yu) 是，韭菜又得了一個(ge) 名字，就叫“一束金”。

　　菊花腦 饑荒時的“最佳甜露”

　　說白了，香菜和韭菜都屬於(yu) 重口味的野菜，有人當它們(men) 是生命之光，有人當它們(men) 是生命之災。要說人皆愛之，非質地柔嫩、口感清涼的菊花腦莫屬。

　　菊花腦是野菊的近緣植物，原產(chan) 地依然是我們(men) 國家。早在宋代，就已經有關(guan) 於(yu) 吃菊花腦的文字記載了。“宋代”、“吃”這兩(liang) 個(ge) 關(guan) 鍵詞一出現，自然少不了蘇東(dong) 坡。不過這一次是他的飯友僧人道潛說的，道潛在與(yu) 蘇東(dong) 坡的唱和詩《次韻子瞻飯別》中提到“葵心菊腦厭甘涼”，意思是鮮嫩的葵菜和菊花腦可以滿足人們(men) 對清涼、甘甜口味的需求。此處“菊腦”應是道潛對“菊花腦”的簡稱。

　　彼時的菊花腦還是一個(ge) 小眾(zhong) 野菜，後來它高調地出現在世人麵前，皆與(yu) 充饑有關(guan) ，可以說菊花腦是饑荒時的救命野菜。據羅爾綱的《太平天國史稿》中記載，公元1864年（清同治三年）早春三月，清兵圍困太平天國的首都天京（今江蘇南京），那時城裏的糧食已經所剩無幾，於(yu) 是天王洪秀全下詔書(shu) ：“全城俱食甜露，可以養(yang) 生。”這裏的“甜露”指的就是長在城中空地上的各種野草。

　　據傳(chuan) ，當時的老百姓們(men) 在尋找野菜的時候，發現了菊花腦這個(ge) 神奇的野菜。回去一煮，發現菊花腦清涼爽口，於(yu) 是在戰爭(zheng) 結束後，南京的老百姓們(men) 就開始學著馴化菊花腦，把它變為(wei) 了可以栽培的蔬菜。菊花腦的拉丁文學名的種加詞“nankingense”就明確地表達了菊花腦被馴化的產(chan) 地就是南京。到了清代的中後期，菊花腦就成為(wei) 了長期供人采食的時令野菜。

　　水芹 吃多了會(hui) “懷孕”？

　　早些年有個(ge) 段子，說是一個(ge) 會(hui) 居家過日子的男人送妻子情人節的花束是一把大芹菜，或許連段子的主角都不知道，送芹菜這個(ge) 行為(wei) 並不創新，反而很“複古”。

　　“芹”最早可見於(yu) 《詩經·魯頌·泮水》中的“思樂(le) 泮水，薄采其芹”。這首詩是說春秋時期魯禧公凱旋後，人們(men) 為(wei) 他慶功時唱道：“泮水岸邊真歡樂(le) 呀真歡樂(le) ，快來采收水芹咯！”不止是這一個(ge) 例子，《詩經·小雅·釆菽》這首反映春秋時期諸侯朝拜周天子、接受賞賜時的讚美詩中，也提到了“將沸檻泉，言采其芹”。

　　這兩(liang) 首詩中提到的“芹”不是普通的芹菜，而是一種長在湖河、池塘邊的水芹。在春秋戰國時期，因為(wei) 魯國高等學府泮宮旁邊有泮水，學子就常去采取水中的芹菜，後來“采芹”幹脆可以代指入學或考中秀才，而芹宮則可以代指學宮、學府。

　　除了意頭好以外，水芹的鮮香也是為(wei) 古人所稱道。《神農(nong) 本草經》中記載：“水靳（水芹），味甘平……令人肥健，嗜食。一名水英。生池澤。”可你聽說過麽(me) ？水芹這種東(dong) 西，吃多了會(hui) “懷孕”。

　　在古代，有一種怪病叫“蛟龍病”，據說就是吃水芹吃出來的。早在唐玄宗時期就曾發生過一回。當時，唐玄宗派他的宦官去南方出差，結果這位宦官回來就“懷孕”了，肚子大到可以隨時“分娩”。太醫就將這個(ge) 病情判為(wei) 了“蛟龍病”。

　　古人認為(wei) 水芹長在水中，會(hui) 沾上蛟龍的排泄物，人一旦吃了後，無論男女，都會(hui) 懷上蛟龍的子嗣。後來，這位太醫就開了幾劑湯藥，這位宦官沒過幾日就吐出了一種手指大小，身披鱗甲、頭上長角的蛟龍模樣的動物。更搞笑的是，唐代醫書(shu) 《外台秘要》中還認真地記載了下來：“三月八月蛟龍子生芹菜上，人食芹菜，不幸隨入人腹，變成蛟龍。其病之狀，發則如癲。”

　　這肯定是無稽之談，從(cong) 科學的角度來說，應是水芹生長在水中，在沒處理幹淨的時候，古人會(hui) 誤食寄生蟲的蟲卵，而吐出來的“蛟龍”想必是一種特別的寄生蟲。可就算是有可怕的“蛟龍病”威脅，古人還是沒有放棄吃水芹，可見水芹的鮮香是無與(yu) 倫(lun) 比的。

　　蔞蒿 好吃到可以“招魂”

　　古人誇起春季的野菜來，一個(ge) 比一個(ge) 誇張。水芹好吃到會(hui) “懷孕”，那麽(me) 蔞蒿就美味到可以“招魂”。這話出自戰國時期的一篇名作《大招》，作者或為(wei) 屈原，或為(wei) 景差。它在利用美食招魂時，曾提到過：“吳酸蒿萎，不沾薄隻。”意思是吳國利用蔞蒿為(wei) 原料加工成的酸菜，味道不濃不淡，甘美可口。這裏的“蒿蔞”指的就是蔞蒿，南宋時期林洪寫(xie) 的《山家清供》也是如此稱謂。

　　很多人以為(wei) 蔞蒿隻產(chan) 於(yu) 江南，尤其是蘇東(dong) 坡那句“蔞蒿滿地蘆芽短”更是讓人堅信蔞蒿是江南的產(chan) 物。事實上，蔞蒿的曆史悠久，它原產(chan) 於(yu) 亞(ya) 洲的東(dong) 部，不止是我們(men) 國家的江南地區，在日本、朝鮮以及俄羅斯西伯利亞(ya) 的東(dong) 部地區都有分布。

　　不過吃蔞蒿，還是我們(men) 中國人會(hui) 吃。除了戰國時期將其製為(wei) 酸菜，古人更多的是將蔞蒿清炒，吃它清香爽口的原味。在五代十國時期，南唐的戶部侍郎鍾謨就對蔞蒿情有獨鍾。據陶穀在《清異錄》中記載，鍾謨可是把“蔞蒿、菜齦、菠棱”稱為(wei) “三無比”，意思是不可比擬的美味佳肴。從(cong) 此以後，“三無比”就成為(wei) 了這三種蔬菜的代稱。元代的耶律楚材在追隨成吉思汗的西征途中，也曾對蔞蒿發出過衷心的讚美：“一盤涼餅翠蒿新”、“細煎蔞蒿點韭黃”。

　　但最愛蔞蒿的想必是明太祖朱元璋，他因為(wei) 喜歡吃蔞蒿，於(yu) 是就在每年農(nong) 曆二月宮廷舉(ju) 行“薦新”儀(yi) 式時，將蔞蒿作為(wei) 祭祀祖先的供品。到了清代宮廷，皇帝覺得蔞蒿確實很好吃，也沒有換的必要，就將這個(ge) 舉(ju) 措延續了下去。

　　蔞蒿除了是春季的美味以外，它還可以用來表白。《詩經·周南·漢廣》中就有“翹翹錯薪，言刈其萎”這樣的詩句，它唱出了一個(ge) 年輕小夥(huo) 在叢(cong) 林中采集鮮嫩的蔞蒿，想要送給心愛姑娘的情結。

　　可見，鮮嫩的蔬菜也可以用來撩妹。

　　香椿嫩芽 來自幾千萬(wan) 年前“始新世”的我

　　在山野田間挖過了香菜、韭菜、菊花腦，也在沼澤、岸邊摘過了蔞蒿，更是在湖河水塘裏采過水芹，此時的古人怎麽(me) 說也要為(wei) 了頸椎抬頭望望天空。是的，春天的美味也可以長在樹上，這便是香椿的嫩芽。

　　據專(zhuan) 家考證，香椿是我國原產(chan) ，並且它資格老到令我們(men) 震驚。早在3700萬(wan) 年-6000萬(wan) 年前的第三紀“始新世”就已經出現在了華北地區。《莊子·逍遙遊》中記載：“上古有大椿者，以八千歲為(wei) 秋。”如此古老的植物，我們(men) 的古人居然會(hui) 想起將香椿的嫩芽作為(wei) 春季餐桌上的時令鮮蔬，實為(wei) 不易。

　　據載，早在漢代時期，古人們(men) 對於(yu) 春季吃香椿嫩芽就已經見怪不怪了，到了唐宋明清時期，香椿嫩芽是作為(wei) 很多地方的特產(chan) 獻給宮廷的。民間也一直流行著“三月八，吃椿芽”的習(xi) 俗。

　　至於(yu) 香椿的吃法，古人們(men) 一個(ge) 賽一個(ge) 機靈。據朱元璋的第五子朱橚在植物圖譜《救荒本草》中記載，香椿可“采嫩芽炸熟，水浸淘淨，油鹽調食”。明代徐光啟在《農(nong) 政全書(shu) 》中也提及香椿“其葉自發芽及嫩時，皆香甜，生熟鹽醃皆可茹”。

　　更絕的是明代戲曲煎養(yang) 生學家高濂，他寫(xie) 了本養(yang) 生大全《遵生八箋》，在這本專(zhuan) 著裏他詳細整理記錄了香椿芽的吃法，堪稱是香椿芽吃法大全。比如他說“香椿芽采頭芽，湯焯，少加鹽，曬幹，可留年餘(yu) ”，這是想存得久一些的吃法。“新者可入茶，最宜炒麵筋，熝豆腐、素菜，無一不可。”誰能想到香椿嫩芽還能泡茶呢？到了清代，袁枚又對香椿芽的吃法進行了創新，他在《隨園食單》中描述了香椿芽拌豆腐的吃法，並稱香椿芽“到處有之，嗜者尤眾(zhong) ”。

　　從(cong) 曆史走到現代人餐桌上的春季野菜還有許多，在這萬(wan) 物生長的季節，我們(men) 現代人可要多多品嚐時令鮮蔬，莫辜負古人的美食智慧，莫辜負大好春光。（金陵小岱）