【知味齋】

　　作者：盛慧

　　煙火升騰處，幸福綻放時。在所有的幸福中，舌尖上的幸福或許是最容易獲得，也是最直抵人心的。一頓美味的晚餐，就像一次美妙的旅行，會(hui) 讓一個(ge) 平平常常的日子閃閃發光，擁有節日般的歡愉。

　　在粵港澳大灣區生活的時間久了，我發現，這裏的人個(ge) 個(ge) 都是美食家，隻要一遇到美食，他們(men) 一個(ge) 個(ge) 笑容可掬，好像這個(ge) 世界上壓根就沒有憂愁，也沒有煩惱。“辛苦揾來自在食”是他們(men) 經常掛在嘴邊的話，努力工作就是為(wei) 了享受生活。他們(men) 總喜歡把做什麽(me) 行業(ye) ，叫“玩”什麽(me) 行業(ye) ，並不是不敬業(ye) ，而是能用一種從(cong) 容、平和、超脫的心態去工作。

　　大灣區的居民對美食的愛可謂深入骨髓，不僅(jin) 愛吃，生活中也常以美食作比喻。比如，把小朋友叫作“蝦仔”，把可愛的小朋友，叫作“酥蝦仔”，用“大頭蝦”比作很粗心的人，用“籮底橙”表示大齡的剩女，用“油炸蟹”形容橫行霸道的人，用“隔夜油炸鬼”形容萎靡不振的人，用“冬瓜豆腐”表示遭遇不測，稱有錢的人為(wei) “有米”，把發工資叫“出糧”，“炒魷魚”表示解雇，“賣大包”表示“大特價(jia) ”“大優(you) 惠”。如果一個(ge) 人上身穿得多，下身穿得少，他們(men) 就會(hui) 說：“上邊蒸鬆糕，下邊賣涼粉。”最有意思的是，這裏的孩子個(ge) 個(ge) 都要和“叉燒”死磕，因為(wei) 從(cong) 小到大，阿媽都會(hui) 說：“生塊叉燒好過生你！”

　　粵菜館裏經常會(hui) 掛“飲和食德”四個(ge) 字，“飲和食德”本義(yi) 是使人感到自在，享受和樂(le) ，粵菜的廚師們(men) 卻賦予了它新的含義(yi) ，所謂“和”，是指食材的搭配要有中和之美，要有和合之妙，猶如相女配夫，配得好，金玉良緣，天作之合，配得不好，吵吵鬧鬧，永無寧日。所謂“德”，意思就更多了，要吃得健康，不要鋪張浪費，不偷工減料，不以次充好，等等。在所有的德中，廚師們(men) 最看重的就是食物的真味。烹飪的過程中，醬料雖必不可少，但切不可喧賓奪主，否則，就好像給食物穿了件厚皮襖，吃得盡是皮襖的味道了。

　　如果把味覺比作一個(ge) 樂(le) 園，大灣區人無疑是最挑剔的遊客之一，有人把他們(men) 的舌頭稱為(wei) “皇帝脷”，因為(wei) 從(cong) 小嚐過太多的美食，味覺特別靈敏，對食物格外挑剔。這些“奄尖”的老食客們(men) 真是一點都不好伺候，遇到再好吃的菜，也隻是語氣平淡說三個(ge) 字——“仲可以！”也就是勉強還行的意思。而對於(yu) 那些不夠爽滑的肉，他們(men) 絕不留一絲(si) 口德，撇撇嘴，一臉不屑地說：“哼！簡直像抹布一樣。”

　　“熟物之法，火候尤重。”大灣區人特別看重食物的鑊氣，他們(men) 認為(wei) ，一道炒菜，隻有鑊氣十足，才有如夢似幻的輕熟之美，才稱得上是有靈魂的炒菜。袁枚在《隨園食單》中也曾提及鑊氣的重要性，他說：“起鍋時極鋒而試；略為(wei) 停頓，便如黴過衣裳，雖錦繡綺羅，亦晦悶而舊氣可憎矣。”

　　剛到廣東(dong) 不久，我對鑊氣之說就略有耳聞，以為(wei) 一道菜熱氣騰騰地端上來，就算鑊氣十足了，每次上酒樓吃飯，會(hui) 盡量選擇靠近廚房的位置，後來才發現自己太膚淺了，這不過是其中的要義(yi) 之一。

　　一道炒菜，除了“熱”之外，還講求“快”。粵菜中有一個(ge) 說法，叫“嫩而不生，僅(jin) 熟即可”，這要求廚師對每一種食材的品性了如指掌，炒製的過程要眼疾手快，一氣嗬成，絕不能拖泥帶水，隻有這樣，才能最大限度地挽留食材的鮮味。

　　另一點是“幹”，幹不是沒有汁，而是有汁而不見汁，有芡而不見芡，引而不發，含而不露，如少女回眸一笑，盈盈眼波，脈脈含情，嬌羞無比，令人心醉。

　　最後一點是“香”，香味是食物無聲的吆喝，美好的食物應該像樹上剛剛成熟的水果那樣，散發出迷人的香味。廚師們(men) 像指揮家一樣，嫻熟地指揮著火焰，讓食客們(men) 聞香垂涎，食欲大張。

　　講到鑊氣，最有代表性的菜式自然是“啫啫煲”了，上得桌來，煲內(nei) 仍在歡快地嗞嗞作響，如一群嘰嘰喳喳的小麻雀。“嗞嗞”一詞在粵語發音為(wei) “啫啫”，故得此名。

　　啫啫煲一般分為(wei) 生嗜和熟嗜兩(liang) 種，相對而言，生嗜更受食客青睞，生料下煲，明火煮到八成熟，上菜的過程中，仍在繼續烹飪，揭開鍋蓋，一股香氣撲鼻的白煙升騰而起，如敦煌壁畫中的飛天仙女一般翩翩起舞，令觀者無不怦然心動。

　　香港美食家蔡瀾曾說：“如果說天下第一好菜在中國，吃在廣東(dong) ，順德又是省中最懂得享受的……”順德小炒王雖是一道家常小菜，名氣卻頗為(wei) 響亮，食材的選擇並沒有定勢，但一定要遵循香口、惹味、易熟的原則，主料為(wei) 韭菜苔，取其鮮嫩爽脆。鑊氣也是這道菜成敗的關(guan) 鍵所在，從(cong) 下鍋到上碟不過兩(liang) 三分鍾，急火猛攻之下，催生出食材的天然香味，調料中的魚露，如火傳(chuan) 薪，點燃了所有食材的鮮味。

　　這道菜葷素兼容，色彩斑斕，口感豐(feng) 富，脆、軟、嫩、韌不一而足。筷起筷落間，仿佛進入了味道的迷宮，韭菜苔的脆嫩，銀芽的清爽，炸香芋絲(si) 的香脆、魚糕條的鮮香、燒鴨絲(si) 的軟嫩、蝦米的鹹香，魷魚幹的勁道，這些口感獨特、味道迥異的食材，交織在一起，口腔裏仿佛響起了輕快優(you) 美的旋律。

　　《呂氏春秋》中有雲(yun) ：“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，誌不能喻，若射禦之微，陰陽之化，四時之數……”，鑊氣所追求的正是食材在舌尖綻放的最美瞬間。已故的粵菜大師黃瑞是一個(ge) 完美主義(yi) 者，他炒“香滑鱸魚球”的時間不是固定的，下鍋之前，他會(hui) 先問清客人用餐的房間，由此估算出上菜的時間，再決(jue) 定把菜炒至幾成熟，確保菜肴端到客人麵前時，口感、色澤、香味等能得到最完美的呈現。