夏季，瓜果時蔬品類增多，不少熱衷“私房美食”的人嚐試醃製楊梅、豆角、辣椒等，且認為(wei) 這種“純天然、無添加”的“自家味道”絕對安全。食品科學領域的專(zhuan) 家表示，看起來“很美”的自製食品很容易因為(wei) 微生物汙染問題導致肉毒毒素中毒，消費者切莫盲目動手，以免帶來麻煩甚至危險。

　　案例：食用自製發酵食品導致中毒

　　今年端午節期間，湖南長沙的杜女士按照網上的攻略做了一罐紫蘇楊梅薑。杜女士把食材放在冰箱冷藏幾天後再經醃製、曝曬等程序，密封進了罐子裏。6月30日晚，杜女士追劇時吃了大半罐自製的紫蘇楊梅，不料半夜就開始腹瀉，第二天一早趕到社區衛生服務中心，被診斷為(wei) 腸胃炎。據分析，導致杜女士腹瀉的很可能是食材發酵過程中產(chan) 生的肉毒毒素。

　　今年5月，河南省疾控中心發布消息稱，省內(nei) 數家醫院連續收治了多起因食用自製豆腐乳或臭豆腐引發的病例，病人表現為(wei) 頭暈、惡心，進而出現吞咽困難、視物模糊、飲水嗆咳等症狀。經河南省疾控中心實驗室檢測，最終確定均為(wei) B型肉毒毒素引起的食物中毒。

　　去年8月，廣東(dong) 東(dong) 莞的母女倆(lia) 食用了自家醃製的老壇酸菜後，突然惡心、嘔吐，先後出現四肢乏力、胸悶氣促、血氧飽和度下降症狀，被緊急送入當地醫院ICU搶救。當地疾控中心從(cong) 母女倆(lia) 的嘔吐物和自製泡菜壇取樣檢測，證實導致兩(liang) 人中毒的罪魁禍首是肉毒毒素。經過特效解毒藥——肉毒抗毒素治療，母女倆(lia) 治療了20天才得以轉出。

　　《中國消費者報》記者檢索發現，近年來，人們(men) 越來越喜歡采用時令食材自製發酵食品，認為(wei) 其“零添加、很健康”，由此導致肉毒毒素中毒，其中以家庭自製植物性發酵食品多見，如辣椒醬、臭豆腐、豆瓣醬、麵醬等，其他如乳製品、罐頭瓶裝食品和臘肉、醃肉、風幹牛肉等非加熱即食品以及醬菜、涼拌菜等引起的肉毒毒素中毒事件也時有發生。

　　科信食品與(yu) 健康信息交流中心科學傳(chuan) 播部主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費者報》采訪時說，自製的臭豆腐、麵醬、豆醬、豆豉等發酵食品及火腿、臘肉、罐頭或瓶裝食物被肉毒杆菌汙染後，在缺氧條件下肉毒杆菌可大量繁殖而產(chan) 生外毒素，食用後會(hui) 引發食物中毒。

　　解析：肉毒毒素如何汙染家庭餐桌

　　在很多愛美人士的印象中，肉毒毒素應該是抗衰和除皺的“凍齡”擔當，這種物質為(wei) 什麽(me) 會(hui) 出現在食物中，並導致人中毒呢？

　　阮光鋒解釋說，肉毒毒素的產(chan) 生源於(yu) 肉毒杆菌，肉毒杆菌本身是無毒的，它是一種在自然界廣泛分布的厭氧菌。一般來說，肉毒杆菌在土壤中最常檢出，偶爾也存在於(yu) 動物糞便中。

　　肉毒杆菌家族一共有7個(ge) “兄弟”，即A、B、C、D、E、F、G這7種類型，它們(men) 本身雖然沒有毒性，但前4種能在一定條件（缺氧狀態、25℃—30℃）下大量繁殖並產(chan) 生毒素，而能引起人類疾病的，以A、B兩(liang) 種類型最為(wei) 常見。

　　家庭醃製和發酵食品之所以易被肉毒杆菌和肉毒毒素汙染，主要是因為(wei) 這些製作方法大都需要密封儲(chu) 存，從(cong) 而形成隔絕空氣的厭氧環境。如果加工時沒有對食品原料和器具進行徹底清潔處理，存在於(yu) 食品原料中的肉毒杆菌芽孢極易在水分、營養(yang) 條件和環境溫度適宜的條件下大量繁殖並產(chan) 生毒素，並可能導致中毒。

　　阮光鋒介紹說，肉毒毒素是目前已知天然毒素和化學毒劑中毒性最強的毒性物質，其中A型致死力更強，不到1微克就可以致死。肉毒毒素中毒後，潛伏期一般為(wei) 12—48小時，以運動神經麻痹症狀為(wei) 主。中毒患者在早期通常會(hui) 出現疲倦乏力、頭痛、頭暈等症狀，隨後視力模糊、眼瞼下垂、聲音嘶啞、吞咽困難及頸部酸痛，嚴(yan) 重者出現呼吸困難，最終可能因呼吸衰竭而死亡。至於(yu) 肉毒用於(yu) 醫美除皺等，其安全性問題目前仍存在爭(zheng) 議。

　　肉毒毒素雖然毒性強，但也有弱點，即怕熱，通常隻要在75℃—85℃加熱30分鍾，或者100℃加熱10分鍾就可以破壞。

　　提醒：如何防範肉毒毒素中毒

　　肉毒杆菌產(chan) 生毒素後，食物一般不會(hui) 產(chan) 生異味或異樣，所以很難從(cong) 感官上判別自製發酵或醃製食物是否已經被汙染。

　　中國疾病預防控製中心營養(yang) 與(yu) 食品安全所研究數據顯示，在食物中毒病因分析中，微生物性食物中毒（攝入被致病菌或毒素汙染的食物而引起的中毒）居首位。家庭自製發酵、醃製類食品時，因操作方式相對粗放，在食材選擇、加工過程、衛生把控等方麵都可能存在安全隱患。

　　阮光鋒提醒消費者，如果沒有成熟、安全、可靠的自製食品條件和經驗，不建議盲目自製食品，確需自製類似食品時，需注意製作、加工以及保存過程必須幹淨衛生。具體(ti) 來說，主要有3個(ge) 方麵。

　　確保食品原料的清潔，對食品原料進行徹底的清潔處理，除去泥土和雜質。家庭製作發酵食品時應徹底蒸煮原料，加熱溫度為(wei) 100℃，持續10—20分鍾，以破壞各型毒素。

　　選擇合適的儲(chu) 存條件，加工後的食品應迅速冷卻並在低溫環境儲(chu) 存，避免再汙染和在溫暖或缺氧的條件下存放，防止毒素產(chan) 生。

　　不購買(mai) 來曆不明或者小作坊生產(chan) 的罐頭、發酵類食品。通過正規渠道購買(mai) 的發酵類食品、冷凍食品、罐頭食品，食用前也應充分加熱。

　　需要特別提醒的是，肉毒杆菌的芽孢抗熱性較強，即使高溫處理也很難殺死，一旦條件合適，還可以繼續生長繁殖。一般來說，它對成人的危險性相對較小，但在嬰幼兒(er) 腹中繁殖並產(chan) 生毒素的風險更大。因此，可能被肉毒杆菌芽孢汙染的食物（例如蜂蜜），不要給小於(yu) 1歲的孩子食用。（記者 李建）