【知味齋】

　　作者：黃劍

　　眾(zhong) 所周知，粵菜為(wei) 我國八大菜係之一。早在清代，就有“食在廣州”之說。鴉片戰爭(zheng) 前，美國人亨特的《廣州番鬼錄》中就有不少關(guan) 於(yu) 粵菜的記載。進入民國，粵菜更是隨著廣東(dong) 商人足跡，與(yu) 近代廣東(dong) 文化輸出同步蜚聲全國。以“譚家菜”為(wei) 代表的北京粵菜食府，至今依舊是高端餐飲的代表；而民國時期就已開張，坐落在繁華之地——上海南京路上的新雅粵菜館，在這個(ge) 越發國際化的大都市裏，仍是婚嫁宴請之重要場所。

　　廣東(dong) 北枕五嶺，東(dong) 南瀕海，江河交錯其間，物產(chan) 富足，海味豐(feng) 盛，土沃氣溫，財殷物豐(feng) ，蔬果野菜，生長迅速，一年四季，筍菌不斷。近代以來，隨著廣東(dong) 商人群體(ti) 的壯大和廣東(dong) 文化不斷輸出，粵菜逐漸流行。清末民初的高級粵廚，被時人視為(wei) “其實鹹有兼治天下味之才，無論淮揚蘇錫之菜饌，川閩燕魯之肴胾，滿漢歐美之食品，調鹽和豉，各有精研，故能獨擅勝場，馳名於(yu) 海內(nei) 外”。

　　1931年6月25日，天津最有名的報紙之一《益世報》北京分社，以《今日的廣州》為(wei) 題進行報道，開篇兩(liang) 段就介紹廣州吃飯的特殊風俗，典型如“飲茶”和“宵夜”。經過媒介長時間的傳(chuan) 播，粵菜漸漸名揚神州，“食在廣州”的說法開始深入人心。人們(men) 紛紛以品嚐粵菜為(wei) 時尚，粵菜有逐漸高端化的趨勢。

　　民國時，北京就流行用粵菜宴請貴賓。在粵菜師傅的精心烹製下，“與(yu) 各飯莊迥然不同”的鮑參翅肚等，獲得了食客們(men) 的好評。粵菜在京城社交圈掀起一陣飲食潮流。

　　上海開埠後的很長一段時間裏，廣幫是旅滬客幫中的第一大幫。直到19世紀80年代，才被寧波幫反超。學者林輝鋒在對旅滬廣幫的研究中發現，1934年出版的《廣東(dong) 旅滬同鄉(xiang) 會(hui) 月刊》中稱：“上海工商百業(ye) ，政學各界，都有廣東(dong) 人的蹤跡”；旅滬粵人“無論軍(jun) 政商學各界人士，均占優(you) 越地位，即如各大公司、各大酒店等，幾乎無一不是廣東(dong) 人執牛耳”。看似自誇的描述，也可以觀察到粵人在上海的影響力。由於(yu) 粵籍人士大量遷徙上海，廣東(dong) 人的許多生活習(xi) 慣自然而然也被帶過來。由於(yu) 粵商的壯大，粵菜逐漸發展為(wei) 高端菜係。滬上菜係有兩(liang) 種說法，一說京、揚、寧、粵、徽並列為(wei) 滬上五幫；一說京、廣、揚、川、本幫為(wei) 主。兩(liang) 說雖有差異，但粵菜均占一席。

　　與(yu) 京菜和離上海較近的蘇菜、徽菜、寧波菜各館相比，粵菜館進入上海較晚。但粵菜大有後來居上之勢。上海粵菜館本來多設在虹口區北四川路一帶，後來隨著廣幫勢力發展，粵菜館呈現遍地開花之勢。滬上著名的粵菜館有杏花樓、東(dong) 亞(ya) 、冠生園、新雅等。1938年，有文章比較粵菜館與(yu) 寧波菜館，認為(wei) 兩(liang) 種菜係在滬上發展，與(yu) 廣東(dong) 商人和寧波商人在滬上人數眾(zhong) 多有關(guan) 。還談到滬上粵菜優(you) 點是新鮮精致，“非但謀口腹之惠，簡直求身心所適”，但缺點為(wei) 價(jia) 格高昂。

　　粵菜在知識分子中也很流行，魯迅就很喜歡粵菜。魯迅的妻子許廣平，出身於(yu) 廣州大族許氏家族。1926年年底，許廣平回廣州陪伴父母。1927年1月18日，魯迅來到許廣平的故鄉(xiang) 廣州，在中山大學文學係任教。

　　據魯迅日記記載，他在廣州期間，去過20餘(yu) 間茶樓。廣州著名的北園、陸園及陶陶居等酒樓，均留下了魯迅的足跡。許壽裳回憶，魯迅和他在廣州見麵後，“這晚上，他邀我到東(dong) 堤去晚酌，肴饌很上等甘潔。次日又到另一處去小酌，我要付賬，他堅持不可，說先由他付過十次再說。從(cong) 此每日吃館子，看電影，星期日則遠足旅行，如是者十餘(yu) 日豪興(xing) 才稍疲”。魯迅後來在上海生活期間，也很喜歡去粵菜館吃飯，比如新雅、冠生園、杏花樓等。

　　我國近代著名出版家、教育家張元濟也頗嗜粵菜。張元濟的幼年在廣東(dong) 度過。戊戌變法失敗後他加入商務印書(shu) 館，帶領該企業(ye) 發展成為(wei) 出版巨擘。該企業(ye) 出版方針是既保存國粹，亦傳(chuan) 播新知，旗下報刊眾(zhong) 多。魯迅的第一篇文言小說，就發表在商務印書(shu) 館旗下雜誌《小說月報》上。在張元濟日記裏，多有記錄宴請各地名流、海上聞人，除西餐和本幫菜外，如東(dong) 亞(ya) 、會(hui) 元等諸多粵菜館頻頻出現。再如20世紀30年代，鴛鴦蝴蝶派最重要的代表人物張恨水（安徽潛山人）在審定《北平旅行指南》時，載錄了多家粵菜館，並列舉(ju) 其招牌菜，名揚一時。

　　此外，廣東(dong) 學人的影響力加大，也促進了粵菜逐漸深入人心。關(guan) 於(yu) 廣東(dong) 學人與(yu) 學術在近代中國文化史上地位的問題，學者桑兵表示，中外學者多已指出，隨著社會(hui) 經濟發展的階段性區域變化，中國的文化學術重心，有自北而南轉移的趨勢。從(cong) 學人交流的角度看，無論是粵籍的陳垣、岑仲勉，還是更早的康有為(wei) 、梁啟超，均加深了南北學風的對流。廣東(dong) 學人的影響力逐漸名揚全國。在民國大量的學人日記中，有不少宴請在粵菜館的記載，顯示出粵菜在全國餐飲界的重要影響。

　　近代以來，粵菜的影響不僅(jin) 限於(yu) 本國，甚至在對外交流中也體(ti) 現出獨特魅力。1947年的《東(dong) 南日報》報道，有美國空姐來上海，穿旗袍吃粵菜而倍感舒適，並表示吃過的西餐無法與(yu) 粵菜相比。

　　由於(yu) 粵菜的流行，上海在20世紀20年代成立了粵菜行業(ye) 協會(hui) 。民國年間廣幫把包括粵菜在內(nei) 帶有濃厚區域特色的嶺南文化帶到了上海，粵菜對滬粵間的文化交流起到了媒介作用。

　　粵菜在近代北京、上海兩(liang) 地的流行，不僅(jin) 與(yu) 粵商群體(ti) 的壯大有關(guan) ，同時也與(yu) 廣東(dong) 文化的發展有直接聯係。

　　《光明日報》（2023年10月27日 16版）