進入餐廳，手機下單，機器人炒菜，頭頂的雲(yun) 軌機器人將做好的菜送到餐桌正上方，美食從(cong) 天而降……這是在近期開業(ye) 的廣東(dong) 一家機器人餐廳的用餐體(ti) 驗。

　　機器人出現在餐飲業(ye) 已經不是新鮮事兒(er) ，大多充當服務員的角色；但在這家餐廳，機器人能做出炒菜、燒臘、湯、煲仔飯等12類近200個(ge) 品種的餐點。樣樣行的餐飲機器人會(hui) 取代廚師嗎？

　　效率高味道好，吃不出和廚師製作的食物的差別

　　記者在佛山碧桂園“天降美食”機器人餐廳看到，餐廳後廚，漢堡機器人、炒鍋機器人、煲仔飯機器人、火鍋機器人等20餘(yu) 種、40餘(yu) 台餐飲機器人投入工作。

　　中餐區一個(ge) 透明展示櫥櫃裏，一排機器人正緊張地工作。機械臂不時往鍋裏加入各種食材、調料翻炒，清炒豆芽、小炒肉、廣州炒飯……幾分鍾時間，很多菜品就完成了，並通過雲(yun) 軌送到餐桌。

　　機器人餐廳推出的菜品以炒菜為(wei) 主，多款單體(ti) 機器人實現了從(cong) 原材料儲(chu) 存到全自動無人化烹製的出餐過程。

　　機器人廚師做菜效率高。煲仔飯機器人每次可同時製作24份煲仔飯；漢堡機器人出餐效率為(wei) 每個(ge) 20秒；雪糕機器人出餐效率最快達每份40秒；自助式蒸箱實現智能識別、智能存取，出餐效率可達每份12秒；粉麵機器人出餐效率可達每小時120份。

　　機器人做的菜好吃嗎？在采訪中，多數消費者表示吃不出來和廚師製作食物的差別，不過也有消費者認為(wei) ，機器人炒出來的菜“沒有靈魂”“沒有鍋氣”。

　　除了烹飪，正加速向餐飲業(ye) 多個(ge) 環節滲透

　　記者在采訪中了解到，機器人正在向餐飲的多個(ge) 環節滲透。在最核心的炒菜烹飪環節，由於(yu) 中餐的特點，機器人要想完全替代廚師，還有不少困難要克服。

　　這家機器人餐廳中，除了殺魚、斬雞、製作手工魚皮餃等特殊工序外，大部分菜品能通過機器人製作完成，清洗、半成品加工、封裝保存、烹飪加工等環節實現自動化加工，將人工操作可能帶來的食材汙染降到最低。

　　據介紹，工程師將每一道菜所需的步驟、原料比例輸入程序，機器人要做的就是生產(chan) 和展示，因此機器人炒的菜品質“穩定、統一”。

　　負責研發餐廳機器人的千璽機器人集團總經理邱咪表示，公司邀請了一些名廚共同參與(yu) 研發。比如為(wei) 了解決(jue) 不同產(chan) 地蔬菜給口味帶來的不同影響，光是炒菜心就嚐試了2000多次。研發過程中，“廚師是機器人的合夥(huo) 人”，廚師將廚藝不斷賦予機器人。

　　“像切絲(si) 、切條等人工操作比較煩瑣的環節，都可以交由機器操作，解放了人力，也提高了效率。”馬惠良是有27年經驗的順德菜廚師，去年開始參與(yu) 機器人餐廳菜品的研發。他介紹，由於(yu) 采用的是滾筒式炒鍋，團隊花了很長時間了解設備性能，並對做菜的各個(ge) 工序進行穩定測試。

　　研發人員說，中餐菜式多、口味多，對食材的處理要求很高，而且很不標準化，要實現餐飲全過程的機器人替代是很困難的。現在的菜品能做到穩定，但難以滿足消費者更加多元化的個(ge) 性需求。

　　目前，餐飲機器人技術還在不斷完善。深圳市機器人協會(hui) 秘書(shu) 長畢亞(ya) 雷認為(wei) ，傳(chuan) 感器技術可能是未來較為(wei) 重要的突破點，機器人通過傳(chuan) 感器感應到食材形狀、顏色的變化，就能意識到這種情況下鍋的溫度和菜的溫度是多少，最終形成一種電子味覺、電子嗅覺，以便更像大廚一樣“掌握火候”。

　　疫情後應用明顯增長，迎賓、送餐、收餐是主要場景

　　近兩(liang) 年，國內(nei) 不少餐廳陸續引入了機器人，疫情後更是明顯增長。

　　據深圳普渡科技有限公司創始人張濤介紹，公司研發的送餐機器人2019年已售出5000多台，客戶包括海底撈、呷哺呷哺、西貝、碧桂園機器人餐廳、京東(dong) 機器人餐廳等，迎賓、送餐、收餐是機器人應用的三個(ge) 主要場景。今年以來，市場對餐飲機器人更加青睞。

　　畢亞(ya) 雷認為(wei) ，在餐飲場景下，機器人至少在兩(liang) 個(ge) 領域可以替代人工。一個(ge) 是物流機器人，就是傳(chuan) 菜、送菜，現在已經比較成熟了；另一個(ge) 是後廚機器人，就是炒菜、烹飪。產(chan) 品越標準化，越容易實現機器人替代；比如以漢堡為(wei) 代表的西式快餐、煲仔飯等容易標準化的中式快餐等，比較容易用機器人替代廚師。

　　目前，我國餐飲業(ye) 仍屬於(yu) 勞動密集型產(chan) 業(ye) ，普遍存在人力成本高、人員流失率高的問題。中國烹飪協會(hui) 發布的《2019年度中國餐飲企業(ye) 百強和餐飲五百強門店分析報告》顯示，2019年餐飲業(ye) 用工壓力持續加大，人力成本成為(wei) 餐飲經營成本費用增速最快的一項，達24.4%。

　　“機器炒菜比人工更方便、更幹淨，在人工、租金成本都非常高的當下，這樣的方式能更好地幫助餐廳盈利。”馬惠良說。

　　張濤認為(wei) ，餐飲場景的機器化是一直以來的趨勢。一方麵，經營者有降低成本、降低食品安全風險的需求；另一方麵，機器人技術也發展到了可以在餐飲場景普及的程度。

　　然而，也有餐飲業(ye) 人士表達了不同的看法。經營粵式早茶的點都德位於(yu) 深圳的一家分店試用了3個(ge) 月送餐機器人，店長張潔說，像粵式茶樓這樣的大眾(zhong) 消費場所，客人多，翻台率也很高，經常會(hui) 提出各種各樣的需求，總體(ti) 看來機器人尚難以應付。

　　張濤認為(wei) ，未來餐飲機器人產(chan) 品可能會(hui) 更加個(ge) 性化、細分化，以滿足不同餐廳的需求。