麻辣燙、甜甜圈、燒烤、炸雞、火鍋……八方十裏不同味，有人無辣不歡，有人迷戀甜點，還有人無法抗拒油炸食物。然而，你偏好的這些美食中，隱藏著各種疾病。

　　不久前，《糖尿病雜誌》發表了一篇中國研究團隊的論文，該論文調查了2億(yi) 多中國人，繪製了首張中國飲食習(xi) 慣與(yu) 代謝病地圖。

　　這項由中國工程院院士寧光帶領上海交通大學附屬瑞金醫院團隊完成的研究，反映了我國各地由於(yu) 烹飪和口味偏好不同所造成的健康差異，特別是與(yu) 高血壓、糖尿病的關(guan) 係：熱愛油炸燒烤的地區有更多高血壓、糖尿病和高體(ti) 質量指數（也稱體(ti) 重指數）困擾，而愛吃辣的地方糖尿病風險低。

　　飲食偏好主要與(yu) 哪些疾病密切相關(guan) ？普通人應該如何認識飲食與(yu) 疾病的關(guan) 係？美食怎麽(me) 煮、怎麽(me) 吃才健康？

　　地區不同口味各異病種有別

　　寧光院士團隊通過百度，搜集了2016年中國居民飲食習(xi) 慣相關(guan) 的互聯網數據，分析了中國居民飲食偏好分布；並結合相關(guan) 流行病學調查數據，總結了不同飲食偏好的居民在年齡、性別、地理位置、溫度、經濟收入間的差異，在此基礎上得出飲食偏好與(yu) 疾病（糖尿病、高血壓）的相關(guan) 性。

　　“研究表明，油炸和燒烤類食物大多集中在北京周邊和東(dong) 北等高緯度地區。但海南南部地區的人也偏愛燒烤，廣東(dong) 地區的人群對油炸和燒烤類食物也‘情有獨鍾’。”福建師範大學生命科學學院李達諒教授說。

　　而“甜黨(dang) ”主要集中在沿海地區，北方地區對甜食的喜愛也很突出。“麻辣水煮黨(dang) ”以四川為(wei) 首，分布差異不大。

　　不同地區的不同口味中究竟隱藏著哪些疾病？該團隊研究表明，對油炸和燒烤的偏愛將導致高體(ti) 質量指數、高血壓以及糖尿病的高發生率。不僅(jin) 如此，這兩(liang) 類食物還和空腹血糖以及餐後血糖異常升高有關(guan) 。

　　“油炸燒烤黨(dang) ”不健康，“甜黨(dang) ”同樣也會(hui) 被疾病“看中”。研究發現，甜食攝入量高與(yu) 糖尿病發病率升高以及空腹血糖異常升高有關(guan) 。而“麻辣黨(dang) ”卻“幸免於(yu) 難”。分析發現，愛吃辣的程度與(yu) 糖尿病發病率、空腹血糖和餐後血糖水平呈現反比關(guan) 係。而“麻”這個(ge) 特殊口味同樣也與(yu) 空腹血糖水平呈現反比關(guan) 係。

　　至於(yu) 為(wei) 什麽(me) 吃辣對糖尿病發病率的降低有幫助，研究人員在論文的討論部分提到，辣椒素與(yu) 代謝健康的研究提示其可以降低空腹血糖水平，同時保持胰島素水平。

　　這是否意味著可以多吃辣？新加坡國立大學蘇州研究院大健康食品卓越中心經理付才力博士告訴記者，雖然麻、辣在降低糖尿病發病率、空腹血糖和餐後血糖水平方麵顯示出優(you) 勢，但麻和辣並不適用於(yu) 腸胃功能較弱的人群，易刺激食道黏膜, 影響腸道菌群，增加腸胃負擔。過量偏麻辣飲食，常常會(hui) 誘發上火、腹瀉、便秘等。

　　該“飲食與(yu) 疾病地圖”是否有代表性？“由於(yu) 樣本數量大，遍布各個(ge) 區域，且基於(yu) 真實的點餐交易數據，涉及的飲食也以日常飲食為(wei) 主，並考慮到了搜索偏好與(yu) 實際購買(mai) ，因此，目標樣本人群與(yu) 目標數據提供者是高度重合的。可認為(wei) 其在網絡建設和在線點餐較為(wei) 發達的城市地區是具有代表性的。”福建農(nong) 林大學食品科學學院教授、閩台特色海洋食品加工及營養(yang) 健康教育部工程研究中心副主任趙超說。

　　高溫烹飪破壞營養(yang) 無益健康

　　“這些疾病的產(chan) 生與(yu) 不同的烹飪方式密切相關(guan) 。”李達諒說。

　　研究人員分析認為(wei) ，一方麵是油炸和燒烤食物都經過高溫烹飪，可能產(chan) 生包括反式脂肪酸和晚期糖基化終產(chan) 物等，而這些物質已被證明可促進代謝性疾病。另外，油炸或油煎等方式降低了食物中的水分含量，增高了食物的熱量效率，同時人們(men) 難以抵擋這些食物的口感和香味，容易吃過量，進一步造成代謝性疾病的出現，比如三高、肥胖。

　　常見的烹飪方式主要有煎、炸、煮、烤、燉、炒、蒸等，那麽(me) 哪種方式更健康？

　　付才力指出，在烹飪操作方麵，一般蒸、煮、燉的溫度在100℃左右，不會(hui) 導致食品中水分和其他營養(yang) 物質過多地流失和破壞，同時這類烹調方式做出來的食物更加軟爛，有助於(yu) 人體(ti) 的消化和吸收，適合老人、孩子和胃腸功能不好的人群。

　　“而煎、炸、烤稱為(wei) 高溫烹調，製作時，不僅(jin) 食品中的營養(yang) 物質會(hui) 遭到破壞，同時還會(hui) 產(chan) 生一些有害物質，例如多環芳烴、丙烯酰胺，從(cong) 而引發身體(ti) 疾病，包括消化不良、心血管疾病，導致發胖，甚至致癌；炒菜是家庭烹調中最常見的一種方式，但持久高溫炒製並不利於(yu) 健康，尤其是肉製品等，炒糊的部分最好丟(diu) 棄。”付才力說。

　　“以烹飪土豆為(wei) 例，燉土豆的能量最低，約58千卡/100克，而炸土豆的熱量最高，達471千卡/100克。”付才力說，同一食材的不同烹飪方式所帶來的熱量不同，煮、燉是更為(wei) 健康的烹飪方式。

　　清淡飲食減輕身體(ti) 代謝負擔

　　當前，“重口味”已成為(wei) 了中國人的飲食常態。李達諒認為(wei) ，飲食與(yu) 疾病的發生密切相關(guan) ，養(yang) 成健康的飲食習(xi) 慣才能預防身體(ti) 疾病。

　　李達諒建議，日常生活中，應該培養(yang) 清淡飲食習(xi) 慣，成人每天烹調油不超過30克；每天鹽攝入不超過6克；控製添加糖的攝入量，每天攝入不超過50克。

　　“很多人一說減糖，就想著不吃含糖的食物。其實，減糖不僅(jin) 僅(jin) 包括通常的單糖、雙糖、果糖，澱粉類食物也要控製，比如米飯、麵食等。”趙超指出，因為(wei) 這些澱粉類的食物在腸道裏也會(hui) 分解為(wei) 單糖、雙糖。而減糖的標準就是吃進去的澱粉、糖等能量物質要與(yu) 每天消耗的能量平衡，要不然能量在體(ti) 內(nei) 堆積就會(hui) 轉化成脂肪，從(cong) 而增加身體(ti) 代謝負擔。

　　趙超建議，中國的傳(chuan) 統飲食多數是正常的蒸、煮、燜、炒，這些是比較健康的烹飪操作，應予以鼓勵。同時，烹調食物時盡可能不用烹調油或用很少量烹調油，如蒸、煮、燉、燜等。

　　“此外，普通人對於(yu) 不均衡飲食及不良烹飪方式帶來的危害雖有認識卻不夠深入，對於(yu) 代謝的認知較為(wei) 表麵化，因此，相關(guan) 部門在科普相關(guan) 知識時，應具體(ti) 到某種物質以加深認知。”趙超說，如將高糖高熱量及煎、炸、燒、烤與(yu) 糖尿病、肥胖聯係，將高鹽與(yu) 高血壓聯係，並援引案例，引導公眾(zhong) 采用較為(wei) 健康的烹飪方式。

　　“寧光院士團隊的這項研究，為(wei) 中國的膳食情況提供了重要的數據參考，為(wei) 中國膳食指南提供了有效的理論依據。”趙超評價(jia) 說，該研究還提示部分人群需要改變自己的飲食和烹飪方式，不能因為(wei) 一些舊習(xi) 慣而對某種食物上癮。

　　趙超建議，應倡導合理搭配膳食，遠離亞(ya) 健康。對於(yu) 偏好油炸和燒烤的地區，當地相關(guan) 部門應考慮進行飲食指導；而對於(yu) 愛甜食的地區，可考慮給出具體(ti) 的指南，指導居民進行合理的糖分攝入。